食堂经营承包方案策划书赣州西瓜皮有限公司编制二零一七年八月目录目录 (1)一、企业简介及优势 (2)（一）企业简介 (2)（一）企业优势 (3)二、本人的职责 (6)三、员工伙食标准菜谱安排 (7)四、人员配备 (9)二、食品卫生管理制度 (10)一）工作人员个人卫生 (10)二）仓库管理 (10)三）物质防疫制度 (11)四）食品加工卫生制度 (12)五）餐具卫生 (13)六）厨房卫生 (14)七）餐厅卫生 (14)六、食品质量监督制度 (15)一）采购环节的质量监督 (15)二）加工过程的质量监督 (15)三）主动接受客户监督 (15)四）服务承诺 (15)七、承包服务方式 (17)一、企业简介及优势（一）企业简介赣州西瓜皮有限公司，公司成立于2017年6月，是一家专业从事餐饮服务类，蔬果类、肉类、鱼类、家禽类、豆制品、冻品、粮油、调料等食堂农副产品一站式配送的服务性企业，赣州西瓜皮公司自成立以来，始终秉承“用心服务、客户至上；质优价廉，服务体贴”的企业宗旨，在现代餐饮服务，农副产品企业理念的指导下，公司业务不断拓展，现与政府机关、企/事业单位、学校等多家食堂建立了长期稳定的合作关系。

公司有千亩蔬菜合作基地，公司为了适应不同客户的需求，配有专业人员和配送车辆，品质是我们工作与服务的原则。

如所送食品不符合要求的我们实行包退包换制，并在客户要求的最短时间内补齐所需货品，真正做到“顾客第一”理念。

一、产业优势：公司采用基地+专业合作社+农户的模式在运作,自有基地1000亩，自产自销。

蔬菜、瓜果类绝大部来自于南康市种殖基地，产品供市区为主，在赣州市设立产品配送中心。

鲜肉类来自于正规肉联厂；粮油、大米、干货、调味料类等来自于“信立农批”与“大型生产厂家”。

二、安全优势：公司采用第一点优势来控制食品源头，加上公司建立的先进食品安全检测室，对所有肉类进行检测并形成检测报告当天提供给每位客户，确保每位客户安全、放心食用。

三、成本优势：公司基于第一点优势，所以给到客户的均是第一手货源，不像市场上经过多次转手。

省掉中间商环节，为客户大大节省了成本。

还有公司属于中小型企业，租金便宜，无需聘请多方面高层人才管理，老板亲自管理，为此运作成本也远低于同行中大型配送企业。

四、基地优势：基地设于赣州市区取水源头章江上游的南康市，四周无重工业及污染严重的产业，灌溉水源全是深井水源，人们可以直接饮用。

五、售后优势：公司属于行业中中小型企业，并正处于发展初阶段，对每位来之不易的客户会加倍重视；操作灵活、方便，无需层层汇报，有问题马上给予解决，真正做到为客户省事又省心。

我们相信,通过我们的不断努力和追求,一定能够实现与客户互利共赢!（2）企业优势贵单位将食堂承包给赣州西瓜皮公司的优点：许多员工认为食堂对外承包是压缩员工伙食标准，或者是降低员工伙食标准。

其实这是不明智的理解和错误的想法。

公司食堂对外承包，其实有很多优越性。

其有节约开支，减轻资金周转压力，责任的分工，提高效益，容易管控。

1、节约开支：公司把饭堂承包后，厨师工资由承包方负责。

有些伙食费用比较高的公司，在燃料方面可以考虑由公司负责。

还有些新公司若人数比较多，合约时间比较长的话，承包方也可以考虑厨具用具费用的负责问题。

这些对公司而言，明显就节约了甲方厨房原来的开支问题。

对承包方而言，也不会因此降低原来的伙食标准。

因为食堂承包后，我们对于食品采取统一采购，统一经营也是在采购上所得。

同时在食堂运作上也节省了许多不必要的浪费，如大米、水、电、燃料等。

2、减轻资金周转压力：公司食堂承包后，公司将先垫付甲方员工半个月或者一个月伙食费用。

在半个月或一个月后，再同厂方结算。

这样，在某种意义上可以说减轻了厂方资金周转。

3、责任的分工：把公司食堂对外承包后，责任的分工有了明确化。

1、承包方责任：必须负起整个公司员工后勤伙食工作。

包括采购、运输、半成品加工、成品加工。

平等分配等。

菜色搭配的好坏，体现承包者的经营效果。

同时，承包方还必须负责卫生方面的管理。

如个人卫生、厨房厨具卫生、饭厅、周边环境卫生、饭菜的质量卫生等。

2、公司（甲方）责任：公司只需提供厨房场地，厨具、水、电、燃料和乙方厨师住宿，同时监督承包方（乙方）的正常运作就可以了。

四、提高效益：承包公司承包后，在承包方的正常运作下，减少了行政部的工作压力，同时也减轻了员工伙食工作之忧，使员工能一心一意投入到工作中，提高生产效益。

5、容易管理：对于承包公司而言，从自己管控转为监督管控，本身效益就有了明显的提高。

自己管控必须样样问题亲力亲为的解决，还不一定达到很好的效果。

而监督管控就不一样了，只要把员工不同因素的信息（问题）传达给承包方，由承包方来具体执行实施。

在某种意义上给承包方一些压力，迫使承包方做好其本份工作，达到公司的管控目的。

6、从事餐饮行业4年，具有丰富的专业知识。

7、2015年，主持承包赣南医学院食堂，得到客户的肯定与赞扬，具有承包大企业食堂的管理经验。

8、拥有一支经验丰富的厨师队伍，能制作丰富的赣菜、湘菜等多种菜式，适应范围广，可以满足不同口味的需求。

9、节约成本合计，以400人就餐为例，每月节约费用约为27800元，一年为贵公司最少节省33.36万元。

为了对贵单位的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵单位的实际情况及贵单位的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。

2、本人的职责1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；2.优质食材的采购配送及严格验收；3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议；7.按月支付甲方水电费。

8.在满足甲方要求的前提下，可对外经营。

9.按甲方要求提供柴火灶煮蒸米饭。

3、员工伙食标准菜谱安排根据贵单位近400员工伙食标准菜谱安排如下，周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定:1．早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；面食类馒头、花卷、包子等特色咸菜或小菜2．中餐、晚餐1.大荤鱼、肉；（适当进行调节）3．小荤：肉炒或蛋炒；4．素菜：青菜素炒、凉拌菜；5．汤；6．特色拌菜；7．特色客餐：根据公司要求烹制。

见如下菜单（可按甲方要求调整）（一）特色菜（2）凉拌菜（3）热炒菜（4）素炒菜（五）汤类4、人员配备1、根据贵单位目前的就餐人数具体安排如下：厨师1名切配工作人员1名清洁、洗碗共1名2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由我公司承担。

上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。

五、食品卫生管理制度一）工作人员个人卫生1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。

工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。

头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。

女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。

离开岗位应及时换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二）仓库管理1 配料、辅料仓1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。

1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

1.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

2 主粮仓：2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

2.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.5物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三）物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。

近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。

是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。

饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。