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相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020年11月15日星 期日11时48分19秒Sunday, November 15, 2020
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爱情，亲情，友情，让人无法割舍。20.11.152020年 11月15日星期 日11时 48分19秒20.11.15
饭店管理概论 第三章
谢谢大家！
➢（1）制度的目标性 ➢（2）度的规范性 ➢（3）制度的同一性 ➢（4）制度的强制性和公平性 ➢（5）制度的发展性
饭店管理概论 第三章
2、饭店制度的类型
饭店制度分为六类：
➢ （1）有关所有制关系的制度 ➢ （2）有关体制和组织结构的制度 ➢ （3）饭店内部的基本制度 ➢ （4）部门制度 ➢ （5）专业制度 ➢ （6）饭店工作制度
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.1511 :48:191 1:48No v-2015 -No v-2 0
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。11:48:1911:48:1911:48Sunday, November 15, 2020
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安全放在第一位，防微杜渐。20.11.1520.11.1511:48:1911:48:19November 15, 2020
➢ 具体规定每个岗位及该岗位人员的职责、工作内容、工作范围、 作业标准、权限、工作量等的责任制度。
饭店管理概论 第三章
➢（三）部门制度
1、业务运转责任制度。
➢针对业务运转而制定
2、设备设施管理制度。 3、服务质量标准。 4、部门纪律。 5、物品管理制度。 6、劳动考核制度。
饭店管理概论 第三章
➢4、组织宽度与授权原则
管理幅度与层次必须协调
➢5、饭店组织的系统原则
运用系统理论对饭店进行组织设计
➢6、分工协作和有效制约原则 ➢7、动态适应原则
饭店管理概论 第三章
▪ 二、饭店组织结构
➢1、饭店的机构设计
饭店各部分的划分：饭店的上级机构、饭店内 部各部门划分、其他机构设置。
➢2、饭店组织结构类型
2、确定用人标准
➢确定各个岗位的用人标准，注意区别不同 的岗位对人的不同要求
3、对人员的使用和授权
➢给所选人员授权，让其在组织中发挥其作用
饭店管理概论 第三章
➢（三）任务的分配
➢ 把组织目标分解到各个具体的部门
1、确定组织目标
➢确定部门的目标，在组织目标以内
2、分解指标和任务分配
➢把本部门的任务进一步细化，落实到各个 岗位
第二章 饭店组织管理
饭店管理概论
第三章 第一节 组织原则与组织结构
▪ 一、饭店组织原则
➢饭店组织首先是形成饭店的:组织形式和 组织结构。
➢1、目标原则
无论组织形式如何都必须服从组织目标的 要求
➢2、效益和效率原则
组织必须服从效益和效率的原则
饭店管理概论 第三章
➢3、指挥统一原则
管理中强调服从命令，强调指挥统一，防止 令出多门和多头管理
饭店管理概论 第三章
➢（二）基本制度
1、饭店管理方案（即饭店管理模式）。 ➢一部分是饭店整体管理方案，一部分是各部门的管 理方案。
2、员工手册。 ➢全体员工共同遵守的规范性文件。
3、经济责任制。 ➢经济责任制的核心是责、权、利的一致，这种一致 是以制度或内部合同的形式予以确定的。
4、岗位责任制。
2、业务流程和协作
➢组织管理明确了岗位职责以后，要把有前后联系的 相关岗位按一定的程序连贯起来，这就叫业务流程。
3、排班
➢可以按作业时间排班和按业务流程排班。
饭店管理概论 第三章
▪ 二、饭店规章制度
➢ （一）对规章制度的认识 1、规章制度的含义。饭店的规章制度是用文 字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和 行为准则。 规章制度的“五性”：
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这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020年11月15日星 日11时48分19秒11:48:1915 November 2020
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午11时48分19秒 上午11时48分11:48:1920.11.15
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.1520.11.1511:4811:48:1911:48:19Nov-20
直线制组织结构、直线职能制组织机构、事业 部制组织机构、区域型组织机构等。
饭店管理概论 第三章
第二节 组织管理的 内容和组织制度
▪ 一、组织管理内容
➢（一）对组织结构的具体化和细化 部门设置 结构层次 建立岗位责任制
饭店管理概论 第三章
➢（二）管理人员的配备
1、人员配备
➢也即用人，给管理岗位配备相应的管理人员
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加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月15日 上午11时48分20.11.1520.11.15
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精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。2020年11月15日 星期日 上午11时48分19秒11:48:1920.11.15
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让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2020年11月上 午11时48分20.11.1511:48November 15, 2020
3、考核目标
➢针对计划目标进行考核
饭店管理概论 第三章
➢（四）编制定员
1、编制定员
➢是核定并配备各岗位、各班组、各部门 及全饭店的管理人员和服务员的数量。
2、用工类型
饭店管理概论 第三章
➢（五）劳动组织形式
1、劳动组织形式的含义
➢一是将单个的劳动组合成集体劳动，形成一个组织。 二是纵向形成业务流程，完成特定的接待过程。三 是横向组合各业务联系。
饭店管理概论 三、饭店企业文化的构筑 第三章
（一）饭店文化的表层结构 ▪ 环境文化 ▪ 产品文化 （二）饭店文化的中层结构 ▪ 制度文化 ▪ 管理文化 （三）饭店文化的深层结构 ▪ 价值观 ▪ 经营理念 ▪ 企业精神
饭店管理概论 四、饭店企业文化建设的途径 第三章
▪ 把握企业自身特点 ▪ 抓好企业班子建设 ▪ 抓住企业精神 ▪ 拓展企业文化内涵 ▪ 健全企业文化制度 ▪ 加强企业民主建设 ▪ 做好宣传教育
营理念为核心，以特色经营为基础，以标 记性的文化载体和超越性的服务产品为形 式，在对员工、客人及社区公众的人文关 怀中所形成的共同的价值观念、行为准则 和思维模式的总和。
饭店管理概论 第三章
饭店管理概论 二、饭店企业文化的认知 第三章
▪ 混乱阶段 ▪ 片面阶段 ▪ 系统阶段 ▪ 实践阶段 ▪ 省悟阶段
用时间定额和工作量定额两种方法来表示。
饭店管理概论 第三章
2、制定工作定额所需考虑的因素 员工素质 工作环境 规格标准 劳动工具
饭店管理概论 二、编制定员的方法 第三章 1、按劳动效率定员 2、按岗位定员 3、按劳动标准定员
饭店管理概论 第四节 饭店文化建设 第三章
一、饭店企业文化的内涵 ▪ 饭店企业文化是饭店以组织精神和经
饭店管理概论 五、饭店企业文化的变革和创新 第三章 ▪ 企业文化的测量
美国的Denison企业文化模型
▪ 饭店企业文化创新
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.11.1520.11.15Sunday, November 15, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。11:48:1911:48:1911:4811/15/2020 11:48:19 AM
➢（四）专业管理制度
1、行政性制度。 2、人事制度。 3、安全保卫制度。 4、财务制度。
➢（五）饭店工作制度
1、会议制度。 2、饭店总结制度。 3、决策和制定计划制度。 4、质量监督制度。
饭店管理概论 第三节 饭店定员编制 第三章
一、制定工作定额 1、工作定额含义
工作定额是指每个员工在单位时间内， 在保证服务质量的前提下，平均应完成的 工作量指标。