红葡萄酒的酿造工艺及优化研究摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。
关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins.Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production.Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization目录摘要： (I)Abstract： (II)目录........................................................................................................... I II1 引言 (1)2 研究目的 (1)3 材料与工艺原理 (2)3.1 材料 (2)3.2 红葡萄酒的生产工艺概述 (2)3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图 (2)3.2.2 葡萄的成熟与采收 (3)3.2.3 红葡萄的破碎加工 (3)3.2.4 红葡萄酒的主发酵 (3)3.2.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿 (4)3.2.7 红葡萄酒的澄清与过滤 (5)3.2.8 红葡萄酒的装瓶与包装 (5)4 工艺流程的优化 (5)5 讨论与小结 (6)5.1 讨论 (6)5.2 小结 (7)参考文献 (8)1 引言葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品[1]。
我国葡萄酒工业发展几经沉浮，近十几年来的发展速度较稳定。
随着入世以后国外各档次葡萄酒的进入，中国葡萄酒市场的激烈竞争加剧。
因此面对激烈的竞争态势，国内葡萄酒行业应对的关键之一就是提高产品质量、丰富产品结构，提高我国葡萄酒产品的竞争力。
大约 7000 年以前葡萄栽培已经在小亚细亚里海与黑海之间开始，欧洲最早开始种植葡萄并进行酿造的国家是希腊，随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和葡萄酿酒技术开始迅速传播。
我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒[2]。
我国葡萄酒工业化生产始于 1892 年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，100 多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005 年全国葡萄酒年产量达 40 万吨，酿酒葡萄的栽培面积也达到 90 万亩，酿酒葡萄产量达到 60 万吨。
随着产业政策的转变、社会生活的丰富、人们追求健康的意识不断加强，葡萄酒作为一种健康时尚的饮品[3]，越来越受到消费者的信赖。
随着葡萄酒市场的发展、葡萄酒知识的普及与葡萄酒文化的传播，人们对葡萄酒的了解越来越多，不再是雾里看花般的盲目，消费者对葡萄酒的消费意识也日趋理性。
这给葡萄酒业的健康稳定发展创造了有利条件。
另外，随着葡萄酒市场的细分，对产品风格与质量的要求也越来越高且越来越多样化、个性化，因此我们必须提高产品质量，以提高中国葡萄酒的水平与档次，提高葡萄酒与国外同类产品的竞争力。
2 研究目的葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。
红葡萄酒具有极高的经济及社会价值，研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。
在适量饮用葡萄酒的条件下，防止固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。
由于红葡萄酒中的多酚含量最高，因此，在适量饮用红葡萄酒的条件下，能防治各种心血管疾病，降低血压。
红葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，还能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢。
然而在我国红葡萄酒的生产却是差强人意，本文就有关红葡萄酒酿造工艺的原料、破碎、澄清、发酵工艺的探讨和优化提出一些粗浅看法。
3 材料与工艺原理3.1 材料鲜葡萄、果胶酶、单宁、钢瓶装液体二氧化硫、葡萄酒活性酵母、柱体锥体发酵罐[80m3] 碳钢，内衬树脂、后发酵罐白钢[70m3]、硅藻土过滤机、板框压滤机、酒泵、化糖罐、葡萄破碎机、除梗机、压榨机、1450菌株[轻工业部食品发酵研究所][4]、糖等。
3.2 红葡萄酒的生产工艺概述葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段[5]。
3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图3.2.2 葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高[6]。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
3.2.3 红葡萄的破碎加工葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。
筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。
葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入[7]。
或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
3.2.4 红葡萄酒的主发酵葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。
酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。
酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+能量。
在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2+能量[8]。
酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。
酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。
在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类[9]。
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。
从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。
倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。
红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。
当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。
分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。
自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。
从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。
倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制[10]。
红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐；也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理；或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的[11]。
3.2.5 红葡萄酒的后发酵在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。
随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。
红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。
这个过程是在乳酸细菌的的过程。
经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。
现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。
首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。
当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物[12]。
3.2.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO。
一方面能杀死乳酸细2能防止红菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。
另一方面，SO2原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。
把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。
第二次倒桶待来年的3—4月份。
经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。
第三次倒桶待第二年的11月份。
在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器[13]。