咖啡文化
文旅事业部 2016.03
目录
一 咖啡简介 二 咖啡的起源 三 咖啡豆 四 咖啡豆的烘焙 五 咖啡豆的研磨 六 典型咖啡简绍
一 咖啡简介 1.1 咖啡
[英coffee]植物名。产于热带、亚热带的常绿小 乔木或灌木。叶长卵形，花白色，结深红色 浆果。有小果、中果、大果咖啡等
1.2 咖啡的生产历程1
3.2 世界各地产咖啡豆的特性
1.牙买加：蓝山(Blue Mountain)、 HM (高山)、PW (普莱姆水洗咖啡豆) 蓝山(Blue Mountain)咖啡，生产於牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆， 牙买加的国宝，是一种微酸、柔顺、带甘、幽香、风味细腻、喝起来非 常香醇精致的咖啡；具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。，蓝山咖啡在 各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样。蓝山咖啡除供应英国皇室外， 其余基本上是日本人买下了。中国没有进口。 ● 最佳烘培方式：的特性


5.秘鲁咖啡豆：查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)、 普诺(Puno) 后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高 海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如 其分，有越来越多的人喜欢上它。
咖啡树
咖啡花
咖啡花
咖啡果
咖啡果
将要成熟的咖啡果
1.2 咖啡的生产历程2
采摘的咖啡果
生的咖啡豆
生的咖啡豆
烘焙后的咖啡豆
烘焙后的咖啡豆
咖啡
二 咖啡的起源 2.1 咖啡的起源


关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中，最普遍且为大众所乐道的是 牧羊人的故事。 公元6世纪左右，在非洲埃塞俄比亚的高原上，牧羊人加尔第突然发现 羊群疯狂地喧闹起来，这些绵羊不分昼夜，一直都很兴奋。经过多次探 查，他发现每当羊群吃了一种野生灌木的果实之后，就会不由自主地呈 兴奋状态。看着羊儿们欢快的样子，加尔第耐不住心中的好奇，决定要 亲口尝试一下这种似乎具有某种魔力的漂亮、艳丽的果实。于是，他小 心翼翼地采摘了一些成熟了的果实，仔细地品尝起来。加尔第惊异地发 现，原来这些小小的红色果子是那样的甘美香甜，吃过之后余香满口。 这还不算，他还感到自己的身体忽然轻松舒爽起来，精神也格外地兴奋， 加尔第禁不住为自己的发现欢呼雀跃起来。后来，他将这件事告诉给附 近修道院的僧侣们，这些僧侣们品尝过这些果子后都觉得神清气爽；此 后这种果实被用做提神药，这种果实就是最早的“咖啡豆”。从此，当 地人开始试着嚼咖啡豆，用水煮咖啡喝，这种风气由埃塞俄比亚吹起， 并传到阿拉伯各国，很快就迷倒众生，成为伊斯兰教国家的代表性饮料。
2.2 咖啡的传播发展




然而真正在全世界传播开来是在17、18世纪。 威尼斯商人于1615年首次将咖啡带入了欧洲。到1683年，欧洲首家咖啡屋在威 尼斯开张，而最著名的还要数1720年在圣马可广场开张的佛罗伦萨咖啡馆，至 今还生意兴隆。 1668年咖啡进入美洲，咖啡作为一种时尚饮品风靡南美洲，咖啡屋也紧跟其后， 分别在纽约、费城、波士顿和其他一些北 美城市出现。今天，著名的华尔街金 融区的纽约股票交易所和纽约银行都始于咖啡屋。咖啡首次在美洲种植是十八世 纪二十年代，又是荷兰人最先将咖啡传到了中美洲和南美洲。咖啡由荷兰的殖民 地传到了法属圭亚那和巴西，后来又由英国人带到了牙买加。到了1925年，种 植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统。同年，夏威夷也开始种植咖啡，它是美国 唯一的咖啡产地，而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。 1699年咖啡进入亚洲 ，阿拉伯人没能将咖啡在亚洲传播开来，荷兰人却做到了！ 在对外殖民的过程中，他们在印度的马拉巴种植咖啡，又在1699年将咖啡带到 了现在印尼爪哇的巴达维亚。荷兰的殖民地曾一度成为欧洲咖啡的主要供应地。 目前，印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。
3.2 世界各地产咖啡豆的特性


8.肯尼亚：肯尼亚AA， 肯亚种植的是高品质的阿拉比卡咖啡豆，有着微酸，浓稠的 香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越 了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。
9.墨西哥：科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞 扎巴(Orizaba)、马拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉 (Tapanchula)、维斯特拉(Huixtla)、普卢马科伊斯特派克 (Pluma Coixtepec)、利基丹巴尔(Liquidambar MS) ， 其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。这个中美洲主要 的咖啡生产国，这里的咖啡口感偏酸。 ● 最佳煎培度：中度、深度
2.3 咖啡在中国

据史料记载，1884年咖啡在台湾首次种植成功，从而揭开了 咖啡在中国发展的序幕。大陆地区最早的咖啡种植则始于云 南，是在二十世纪初，一个法国传教士将第一批咖啡苗带到 云南的宾川县。在以后的近百年里，咖啡种植在幅员辽阔的 中国也只是“星星点点”。然而，近年来中国咖啡种植和消 费的发展愈来愈为世界所瞩目。麦斯威尔、雀巢、哥伦比亚 等国际咖啡公司纷纷在中国设立分公司或工厂，为中国市场 提供品种更优、价格更优的产品。作为西方生活方式的一部 分，咖啡已正式进入中国人的家庭和生活；北京、上海、广 州等大城市的咖啡馆伴随着咖啡文化的成长也如雨后春笋般 出现，成为青年人新的消费时尚，装点着都市风情。
6.中国咖啡豆：云南咖啡、海南咖啡、台湾咖啡豆 2009年，星巴克在中国的门店里推出选用云南保山咖啡豆制成的新品 “凤舞祥云”。2010年月11月星巴克与云南普洱市政府的一纸咖啡种植 合作备忘录宣告星巴克首次进入上游领域，星巴克全球第一个咖啡种植 基地落户云南。而在此之前雀巢、麦斯威尔、卡夫、纽曼、伊卡姆等五 大咖啡巨头早已在云南收购咖啡豆。云南省政府方面更高调表态，称政 府计划投资30亿元，到2020年将咖啡豆产量从现有的3.8万吨提高到20 万吨。咖啡种植规模将从现有的2.67万公顷提高到10万公顷
三 咖啡豆 3.1 咖啡豆的制作工艺简介

咖啡豆是咖啡果实内的种子，将咖啡果实放在强烈阳光下曝晒，直到外 壳破裂才取出种子，这种方法称为“非水洗式”或“自然干燥式”。另 一种方法是将咖啡果实放在水槽内，泡水软化再除去果肉的“水洗式”。 水洗式的精制过程是将收获的咖啡果实放入水槽内，浸泡24~28小时。 这样，只有成熟的果实会下沉，而未成熟的果实会浮在水面上，这样便 可挑选出成熟的果实。之后放入果肉去除机中，去除外皮与果肉，只留 种子。接着将这些种子放入发酵槽中半天至一天的时间，如此残余在种 子上的果肉残渣即会因发酵而脱落。最后用水洗净，经日光晒干，用脱 壳机去除种皮即成。这种制法杂物较少，并可挑出未成熟的咖啡豆，故 外观及品质上皆较优良。非水洗式的作业程序比较单纯，只有程序管理 完善，即可获得成熟及品质优良的咖 啡豆。但是这种方式容易受气候影 响，且不完全豆的混入比例甚高。此外，利用此种方法处理的咖啡豆， 饮用时常带有一股泥土的味道，而且不适合长期保存。
3.2 咖啡豆的种类




目前全球约有66个国家种植咖啡豆，按种类为阿拉比卡Arabica、罗布斯 搭Robusta、利比里卡Liberica三种。 Arabica即为目前最大宗的主要咖啡豆品种，产量约占 75-80%其香味、 品质均较优秀，由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，故其生长条件 ─至少高于海平面900米的高地气候，高度愈高，咖啡豆烘培出来的品质 愈好。此品种咖啡因含量较低 (1.1-1.7%) 。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿， 外形椭圆，沟纹弯曲； Robusta 因品质较差，浓度较高，口味较苦涩，所以多用来制成即溶咖 啡。约占世界产量的 20%─30%。对热带气候有极强的适应能力，比较 容易栽培。在海平面高度200─300米的地方长的非常好。其咖啡因含量 较高(2─4%)。咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹。 Liberica因品质差，产量很少，它的栽培历史比其他两种咖啡树短，所以 栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方，因此产 量占全世界产量不到 5 ％。利比里卡咖啡树适合种植于低地，所产的咖 啡豆具有极浓郁的香味及苦味。


3.2 世界各地产咖啡豆的特性
2.4 咖啡的市场

从以上可以看出大约从17世纪起，世界才开始真正 认识咖啡。然而经过300多年的时间，人们对这种 风味特殊的饮品欲罢不能，咖啡从上流社会的装饰 演变成百姓生活的必需品，形成了生活中“朝也咖 啡，暮也咖啡”的习俗。据统计，全世界每年消费 至少5000亿杯咖啡，咖啡是世界三大饮品之首，咖 啡与可可、茶叶同称为世界三大非酒精饮料，其产 量、消费量和产值均居首位。每年的总产量和销售 总额十分惊人，近年来的增长率也高达近七倍。咖 啡贸易使得近一亿人成为咖啡的生产劳动者，构成 当代社会各种重要商品中最大的生产劳动者队伍之 一。

3.2 世界各地产咖啡豆的特性



7.越南咖啡豆：鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee) 、中原咖啡和高 地咖啡。 鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)，是鼬鼠吃了咖啡豆後,經過體內 發酵,再將無法消化的咖啡豆排出體外, 咖啡工人便会从野鼬 粪便里寻找完整的咖啡豆洗净晒干后佐以奶油烘培，最后产 生出类似巧克力风味的咖啡，由于其特殊的“成就”过程、 产量稀少，因此价格昂贵，和印尼的麝香猫咖啡 （KopiLuwak）一同被视为全世界最顶级的咖啡。 越南地理位置十分有利于咖啡种植，越南南部属湿热的热带 气候，适合种植ROBUSTA咖啡，北部适于种植ARABICA咖 啡。越南咖啡，香味较浓，酸味较淡，口感细滑湿润，香醇 中微还点苦，芳香浓郁，代表性产品是中原咖啡和高地咖啡。 越南是罗布斯塔咖啡豆的主要生产国。
2巴西的咖啡豆(Arabica)：山多士(Santos)、巴伊亚(Bahia)， 一般通称巴西豆；巴西是世界上最大的咖啡生产国，占全球咖啡产量的约 30%；其口味，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温 和咖啡不可或缺的品种。 ● 最佳烘培方式：中度