赭曲霉毒素(ochratoxin)
是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括赭曲霉毒素A、赭曲霉毒素B、赭曲霉毒素 c 和赭曲霉毒素D。

其中赭曲霉毒素 A 是已知毒性最强的，可由赭曲霉、洋葱曲霉、鲜绿青霉、圆弧青霉、变幻青霉等产生。

赭曲霉毒素 A 耐热，在正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在紫外光照射下可产生微绿色荧光。

该毒素相当稳定，溶于乙醇后在冰箱内避光可保存 1 年。

1．产毒条件及对食品的污染赭曲霉毒素A 在30℃和水分活性(供微生物利用的水分，water activity，aW0．95 条件下生成量最多，但不同的菌种产毒条件也有一定差异。

例如家禽饲料温度为30℃的条件下，赭曲霉产生赭曲霉毒素 A 的最低aW0．85；而在24℃条件下，最适aW 为0．99。

而圆弧青霉产生赭曲霉毒素A 的最适温度为12—37℃，aW 为0．95～0．99。

赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。

赭曲霉在天然食物基质、合成或半合成的培养基中都能产生毒素，将产毒强的赭曲霉菌株在碎麦粒上培养，可产生大量的赭曲霉毒素A，而用含有4％蔗糖和20％酵母浸膏的半合成培养基培养赭曲霉也可产生赭曲霉毒素A。

食品受赭曲霉污染后，主要检出的是赭曲霉毒素A。

美国最先从玉米中检出赭曲霉毒素A，含量为110～1501μg／kg；其后各国在小麦、大麦、发霉饲料、干豆和咖啡豆中也先后检出了赭曲霉毒素A。

我国部分省市进行调查的结果表明，谷类食品赭曲霉毒素 A 的污染不太普遍，污染率分别为小麦2％、玉米1．25％，而在大米中未检出。

我国除个别样品中赭曲霉毒素 A 含量超过了某些国家制定的限量标准外，大部分阳性样品中赭曲霉毒素 A 的含量较低。

2．赭曲霉毒素A 的毒性赭曲霉毒素A 的急性毒性很强，大鼠经口LD50 为20～22mg／kg。

动物中毒的靶器官主要为肾脏和肝脏，可见到肾曲管上皮细胞萎缩、间质细胞纤维化及肾小球透明变性等；肝脏可见脂肪变性及肝细胞透明样变、点状坏死及灶性坏死等。

大鼠和仓鼠试验发现赭曲霉毒素还有胚胎毒性和致畸陛，如吸收胎增加、胎仔发育迟缓或者脑积水、额小及心脏缺损等。

有报道给猴染毒赭曲霉毒素 A 后可诱导肾细胞的异常分裂，提示其有致突变的可能。

一些动物试验还显示赭曲
霉毒素 A 是一种肾脏致癌剂，用含40mg／kg 赭曲霉毒素 A 的饲料喂养小鼠2 年，动物全部出现肾病，部分动物还出现肾癌和肾腺瘤。

流行病学资料表明，巴尔干地方性肾病可能与居民膳食受赭曲霉毒素 A 污染有关。

近年已有报道，阿尔及利亚及突尼斯人的肾病发病与赭曲霉毒素 A 摄人量高有明显相关性。

1993 年国际癌症研究机构(IARC)已将赭曲霉毒素 A 定为人类可能的致癌剂。

3．预防措施对赭曲霉毒素污染食品的预防除要对食品采取防霉去毒措施外，还要限制食品中赭曲霉毒素 A 的含量。

根据动物试验的最低有害作用剂量及考虑到必需的安全系数，1995 年FAO／WHO 的食品添加剂与污染物法典委员会(CCFAC)第44 次会议上，确定了赭曲霉毒素A 暂定的每周耐受摄入量(PTWI)为100ng／kg，相当于每日14ng／kg。

我国食品中的限量标准目前正在制定之中。