《面点工艺学》教学大纲
课程名称：面点工艺英文名称：Craft of flour refreshment 课程代码：051241 学分：3
总学时： 56 先修课程：食品雕刻
开课对象：烹饪工艺与营养专业
一、课程的性质、目的与任务
《面点工艺学》是烹饪专业的重要专业课程。
教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。
在教学中必须理论联系实际。
通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
二、课程内容的基本要求
为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。
三、理论教学内容和基本要求
本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。
第一章概论
[教学要求] 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。
懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
第一节中国面点发展简史及其趋势
[教学内容]
一、面点概述
二、中式面点的地位和作用
三、西式面点的技术特点
[教学重点] 面点的概念
[教学难点] 面点的技术特点
第二节面点的分类
[教学内容]
一、中式面点的分类
二、西式面点的分类
[教学重点] 中式面点的分类方法
[教学难点] 西式面点的行业分类
第三节面点的技术特点
[教学内容]
一、选料精细，花样繁多
二、讲究馅心，注重口味
三、技法多样，造型逼真
[教学重点] 面点技法
[教学难点] 面点技法
第四节面点主要风味流派的形成和特色[教学内容]
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式面点的形成和特色
[教学重点] 京式面点
[教学难点] 广式面点
第五节面点的分类
[教学内容]
一、面点的分类方法
二、面点的分类标准
三、面点的分类
[教学重点] 面点的分类
[教学难点]面点的分类
第二章面点工艺基础知识
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
第一节面团的作用和分类
[教学内容]
一、水调面团的特性和形成原理
二、膨松面团的特性和形成原理
三、油酥面团的特性和形成原理
四、其他面团的特性和形成原理
[教学重点] 水调面团的特性和形成原理
[教学难点] 油酥面团的特性和形成原理
第二章水调面团
通过本章教学，使学生了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
第一节麦粉类水调面团
[教学内容]
一、水调面团的特性及形成原理
二、水调面团调制工艺
[教学重点] 水调面团调制工艺
[教学难点] 水调面团的特性及形成原理
第二节水调面团的制作
[教学内容]
一、和面手法
二、揉面
三、掺水和水温
[教学重点] 基本功
[教学难点]手法的运用
第三节。
面点制作的工艺流程
[教学内容]
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、成型
[教学重点] 基本功
[教学难点]手法的运用
第四节水调面团品种的制作
[教学内容]
一、和面手法
二、揉面
三、成型
[教学重点] 基本功
[教学难点]手法的运用
第四章膨松面团
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
第一节膨松面团的原理
[教学内容]
一、膨松面团的结构形成
二、膨松面团的气体生成原理
三、膨松面团的配料
[教学重点] 膨松面团的原理
[教学难点] 膨松面团的配料
第二节膨松面团的品种
[教学内容]
一、酵母膨松原理
二、发酵面团调制工艺
[教学重点] 发酵面团调制工艺
[教学难点] 酵母膨松原理
第三节麦粉类化学膨松面团
[教学内容]
一、化学膨松原理
二、化学膨松面团调制工艺
[教学重点] 化学膨松面团调制工艺
[教学难点] 化学膨松原理
第四节麦粉类物理膨松面团
[教学内容]
一、物理膨松原理
二、物理膨松面团的调制工艺
[教学重点] 物理膨松面团的调制工艺
[教学难点] 物理膨松原理
第五节馒头的制作
[教学内容]
一、馒头制作过程中的物理化学变化
二、影响膨松面团形成的因素
[教学重点] 馒头的制作过程
[教学难点] 面团形成过程中的物理化学变化
第六节其他膨松面团的制作
[教学内容]包子、卷子
[教学重点] 膨松原理的掌握
[教学难点] 成型
第五章油酥面团调制工艺[教学内容]
一、油酥面团的特性及形成原理
二、油酥面团调制工艺
[教学重点] 油酥面团调制工艺
[教学难点] 油酥面团的特性及形成原理
第六章馅心制作工艺
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
[教学内容]
第一节馅心的分类、作用及制作要求
一、馅心的分类
二、馅心的作用
三、馅心制作要求
[教学重点] 馅心制作要求
[教学难点] 馅心制作要求
第二节咸馅制作工艺
[教学内容]
一、生咸味馅
二、熟咸味馅
[教学重点] 生熟咸味馅
[教学难点] 生熟咸味馅
第三节甜馅制作工艺
[教学内容]
一、泥蓉馅
二、果仁蜜饯馅
三、糖馅
[教学重点] 泥蓉馅、果仁蜜饯馅
[教学难点] 果仁蜜饯馅
第七章成形工艺
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解面点成形前的基础操作技法和基础成形技法，了解模具、工具成形技法和面点装饰、艺术成形技法。
第一节成形前的基础操作技法
[教学内容]
一、成形前的基础操作技法
搓条、下剂、制皮和上馅
二、基础成形技法
1、揉、卷、包、捏
2、擀、叠、摊
3、抻、切、削、拨
[教学重点] 基础成形技法
[教学难点] 成形前的基础操作技法
第二节模具、工具成形技法
[教学内容]
一、钳花
二、模具
三、滚沾
四、剪
五、夹
[教学重点] 滚沾、钳花
[教学难点] 滚沾、钳花
第三节面点的装饰成形
[教学内容]
一、镶嵌
二、裱花
[教学重点] 镶嵌、镶嵌
[教学难点] 裱花、镶嵌
第四节面点的艺术成形
[教学内容]
一、面点的立塑法
二、平绘法
[教学重点] 平绘法
[教学难点] 面点的立塑法
第八章熟制工艺
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。
教学内容
第一节熟制的作用与导热方法
[教学内容]
一、熟制的作用
二、熟制导热方法
[教学重点] 熟制导热方法
[教学难点] 熟制导热方法
第二节蒸、煮
[教学内容]
一、蒸制基本原理与工艺技术
二、煮制基本原理与工艺技术[教学重点] 蒸制、煮制工艺技术[教学难点] 蒸制、煮制工艺技术第三节烤、烙
[教学内容]
一、烤制基本原理与工艺技术
二、烙制基本原理与工艺技术[教学重点] 烤制、烙制工艺技术[教学难点] 烤制、烙制工艺技术第四节炸、煎
[教学内容]
一、炸制基本原理与工艺技术
二、煎制基本原理与工艺技术[教学重点] 炸制、煎制工艺技术[教学难点] 炸制、煎制工艺技术第五节复加热法
[教学内容]
复加热法的概念、分类
[教学重点] 复加热法的分类[教学难点] 复加热法的分类
大纲说明
由于该学科实践技艺性较强，建议在课外安排部分操作实习，课内以讲授、展示图片资料、播放操作实况资料片、安排部分操作示范、练习为主。
、使用本大纲时望注意以下几个问题：（1）通过面点制作的教师讲授、示范和学生练习，使学生做到以理论指导实践，以实践验证理论，把对常见面团调制、成形技法、制馅方法、成熟方法作为本课程的中心内容和主要要求；（2）本大纲作为烹饪专业的一门专业课程，应该较全面地概括面点制作的基本理论和制作技术，教会学生能动手制作具有代表性的面点品种；（3）使用本大纲时，对讲授顺序，课时分配和教学方式等应灵活掌握。
本大纲执笔人：夏艳秦
本大纲审批人：李珩。