浓缩果汁工厂设计
中国专家预测，中国水果总产将达到9300万吨，人均占有量达到67.7公斤，接近上世纪80年代发达国家人均70公斤的水平。

果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工业，到现在已有100多年的历史，世界上果汗每年的贸易额为40亿元。

出口额最大的5个国家是巴西、美国、荷兰、德国、以色列。

世界发达国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。

，德国人均果汁消费量为47升。

国外发达国家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10.8升。

据估算，西欧和日本、南韩等国的果汗消费量在近几年将以每年10%的速度上升，与其它国家相比，中国人均果汁的占有量却只有1升，与中国果产品的增长极不适应。

因此，随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要的意义。

当前，中国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出口。

但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。

利用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁，在国内外具有广阔的市场。

一、技术要点
1、生产工艺流程果实原料→清洗→破碎（加入护色剂）→灭酶→冷却→果胶酶处理→压榨→加澄清剂→离心→超滤或硅藻土过滤→调配→灌装→杀菌。

2、加工工艺要点
（1）苹果汁和鸭梨汁选用充分成熟的苹果原料，去掉病虫部分，用清水洗干净，加入带式榨汁机榨汁，为了抑制果汁褐变，在榨汁机过程中加入0.1--0.2%的抗坏血酸。

将榨得的原果汁用泵打入酶处理罐中，瞬时加热到80℃灭酶，然后冷却到45--50℃，加入0.02%果胶酶保温2小时，用硅藻土过滤机过滤，调整糖酸后再次过滤，经灌装杀菌后即为成品。

（2）葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别要注意原料的鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。

未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。

雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料，也不适合国工果汁。

为了洗去附着在原料表面的农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干净。

压榨和除梗：葡萄洗净后，放在回转的合成橡皮辊上进行压榨，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，经过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。

加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般要进行加热压榨，两次葡萄汁混合后冷却。

加酶处理：生产澄清型红葡萄汁，必须加入果胶酶处理。

将葡萄汁的PH值调整至 3.5--4.0，温度控制在40--45℃。

加酶处理时，先将果胶酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01--0.05%的用量加到45摄氏度的葡萄汁中，充分搅拌混合，处理4--10小时。

过滤：酶处理后，多数采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。

硅藻土用量为果汁
的0.5--1.0%。

灌装和杀菌：将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。

（3）草莓汁：草莓→去掉病虫部分，用清水清洗干净→100℃灭酶2分钟→破碎，加入柠檬酸护色→80℃热浸提1小时→冷却到45--50℃→加入0.02%果胶酶，保温2小时→压榨→加入适量澄清剂→离心→硅藻土过滤机过滤→调配→灌装→杀菌。

3、产品技术要求
参照中华人民共和国行业标准QB1687-93，浓缩苹果清汁，制订产品技术要求。

本产品加工中所使用的原附材料应符合GB10791的规定。

感官要求应符合表28的规定（见表1），理化指标应符合29规定（见表2），微生物指标应符合表30规定（见表3）。

表1果品清汁感官要求
项目指标
色泽苹果汁和鸭梨汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深。

葡萄汁和草莓汁呈红色或粉红色。

香气及滋味应具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味。

外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物。

杂质不允许有肉眼可见的杂质
表2果品清汁理化指标
项目指标
可溶性固形物（20℃折光计）%≥ 10
乙醇g/kg ≤ 10
吸光度（苹果汁、鸭梨汁） 0.15--0.7
透光率% ≥ 90.0
果胶无
淀粉无
铜（以Cu计）mg/kg ≤ 5.0
铅（以Pb计）mg/kg ≤ 0.3
砷（以As计）mg/kg ≤ 0.3
表3果品清汁微生物指标
项目指标
细菌总数（个/ml）≤100
大肠菌群（个/100ml）≤6
致病菌不得检出
二、主要产设备
生产澄清型果汁的主要设备有洗果机、带式榨汁机、酶处理罐、碟式离心机、板框压滤机、超滤设备、灌装设备、杀菌设备、锅炉、软化水设备等。