❖ 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
酶法澄清
❖苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果 胶质。欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加 入果胶酶。
❖ 酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶 的活力来确定。加酶时果汁温度为50～ 55℃ 。经过30～ 50m in 保温, 搅拌后果汁中的悬 浮物明显分层沉淀。
预煮
❖ 苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由多酚氧化酶 催化的多酚物质氧化反应, 并造成果浆和果蔬原 汁的颜色变化; 破碎后的苹果中的微生物活动也 会大大增强。从这两方面考虑, 苹果挑洗之后必 须进行预煮。
❖作用：可降低酶的活性, 抑制微生物的繁殖, 保证 苹果原汁质量, 还可以提高果浆的出汁率
❖ 搅拌后的料温在42～ 48℃之间, 否则添加热水或凉水调节料 温。
护色
在破碎过程中, 果肉与空气接触且由于切割摩 擦产热升温很容易使果肉发生褐变, 此时应采 取一定的护色措施烫1. 5 min ,再
在抗坏血酸浓度为3. 5 mg/ L 、柠檬酸浓度 为7. 5mg/ L的混合酸溶液(室温) 中浸泡后对 苹果榨汁的护色效果最好,而且酸用量少,比较 经济
❖在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶 30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶 添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂 30m in 后,絮状物沉淀就很彻底了。
离心分离
❖ 在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其主要 工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在滚筒中, 层数在40～ 150 层之间, 间距大都在0.4～ 2mm 之间。
❖ 冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密封保存。
谢 谢
❖ 清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量 等因素。
❖ 选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。
❖ 制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果
浸提取汁
❖ 浸提就是把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质(热水) 中的过程。
❖ 根据不同季节苹果品质不同, 将浸提比例即果水比例控 制在1∶1.5～ 1∶2 之间, 可保证浸提出来的汁液有较 高的浓度和较高的浸出率。
❖ 浸提温度一般要求在42～48℃之间。为使果汁浸出率 提高, 浸出温度升高加快, 在浸提时要加入复合酶。加量 一般为果水总重量的万分之二至三。溶解酶时用高温纯 水(30℃)。酶液中不得含有颗粒, 否则直接影响酶的作 用效果。另外,加酶应尽可能抓紧时间在进料过程中均匀 加入, 酶液不得存放。
浓缩苹果汁工艺
❖
浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%~68%，可节 约包装及运输费用，能使产品较长期保藏
工艺方法
❖ 工艺流程 ❖ 苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取汁→
澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却→灌装
清洗和挑选
❖ 清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。
螺旋沉降离心机
浓缩
❖ 苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟， 蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度 低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下， 不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。
❖ 浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩 汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味 。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理 效果。
破碎—抗坏血酸
一般要求破碎后的粒度在3～ 9mm之间, 大小要均匀。 ❖ 破碎方法是机械破碎, 其原理是靠辊间的挤压或靠刀片的切割
进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。
❖ 为了便于果浆的泵管输送, 也为了更好地制汁, 苹果破碎后要 在搅拌缸内搅拌配水。水要求用纯水(电阻率≤100k 。 果水 比例要严格控制在1∶2～ 1∶2.5 之间;）
❖ 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩 。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度 65％～68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝 胶，所以混浊果汁浓缩限度为1／4。
四效降膜式蒸发器 ❖ 六效降膜式蒸发器
冷却与灌装
❖ 浓缩后用片式热交换器进行冷却。
❖ 浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装 两大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无 菌包装, 日本市场也开始要求无菌包装, 原来 用塑料桶包装的厂家已改用铁桶包装, 进一步 改为无菌灌装是发展趋势。
❖ 为了使出汁彻底, 常采用二次浸提方法。第一次为加酶 浸提; 第二次为不加酶浸提。两次浸提温度有所不同: 第一次为42～ 48℃, 第二次约在39℃左右。
澄清
❖ 澄清一般有以下两种方法: ❖ 明胶—— 单宁澄清 明胶和单宁结合能形
成明胶单宁酸盐络合物而沉淀, 随着络合物形 成,果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。此 外, 因苹果汁中含有果胶、纤维素、单宁及戍 糖等带有负电荷的物质, 而苹果汁中的酸及加 入的明胶带正电荷, 它们互相作用凝聚、沉淀, 从而澄清。加明胶时果汁温度小于40℃, 明胶 应充分溶解成溶液, 加入量一般为万分之二至 三。