酸奶的制作实验报告
一、实验目的：
了解酸奶加工的基本原理;学习酸奶简易的制作方法
二、实验原理：
酸奶是经乳酸发酵的乳制品;它以鲜奶为原料;经灭菌后;接种乳酸菌类发酵而成..由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸;升高了奶的酸度;当酸度达到蛋白质等电点时;酪蛋白因酸而凝固即成酸奶..
三、实验器材：
1菌种：酸奶
2培养基：鲜奶
3其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等
四、实验方法：酸奶制作
1料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉..
2加糖：新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖53g/1000ml..
3装瓶：在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml..装好后封口..
4消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可.. 5冷却：将已消毒过的牛奶冷却至40°C..
6接种：以3-5%8ml接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中;并充分混匀..
7前发酵培养：把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h准确培养时间视凝乳情况而定..
8后发酵冷藏：酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上称后熟阶段;以获得酸乳的特有风味和较好的口感..
9品味：酸乳质量评定以品尝为标准;通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标;品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌..
五、品尝
所制作的酸奶没有凝块;表层光洁度优良;味道不酸;开瓶有酸奶香味味同卫岗酸奶..。