第六章淀粉制糖
(一）液体葡萄糖
液体葡萄糖是生产葡萄糖过程中，使其 水解反应控制在一定程度停止而制得的 糖浆产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、 低聚糖及糊精等混合体。
第六章淀粉制糖
(二）葡萄糖 葡萄糖是淀粉完全水解的产物。 根据生产工艺与产品纯度的不同，可 分为结晶葡萄糖和全糖。
第六章淀粉制糖
(三）果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经淀粉酶水解成葡萄 糖后，通过葡萄糖异构酶的异构化反 应而制成的一种果糖和葡萄糖的混合 糖浆。
第六章淀粉制糖
2 β－淀粉酶 从淀粉非还原端切下两个葡萄糖单位 （麦芽糖），并且由α－构型转变为 β－构型。只能水解α－1，4键，不 能作α－1，6键。
第六章淀粉制糖
3 糖化酶（葡萄糖淀粉酶） 从淀粉非还原端开始依次水解一个葡 萄糖分子，并把构型转变为β－构型， 产物为葡萄糖。不仅能水解α－1，4 键，而且能水解α－1，3、α－1，6 键。
2 液化
3 糖化 液化液冷却至60℃，调pH4.5, 按50-100u/g加入糖化酶，保温糖化， DE值达到97时可结束糖化，升温灭酶
第六章淀粉制糖
4 过滤 5 脱色 6 离子交换 7 浓缩 75-80%（喷雾干燥45-65%） 8 凝固
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
(四）麦芽糖浆 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经水解 制成的一种以麦芽糖为主的糖浆， 糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低 聚糖。 饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
二 淀粉糖的性质
（一）甜度
相对甜度：以蔗糖为基准
第六章淀粉制糖
糖的溶解度随温度升高而逐渐增大： 蔗糖： 10℃ 65.6％ 90℃ 80.6％ 同一温度下，糖的种类不同，溶解度也不同 20℃：果糖 78.9％ 蔗糖 67.1％
转化糖 62.6％ 葡萄糖 47.7％
第六章淀粉制糖
（三）结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖难结晶 淀粉糖浆难结晶
使糊化后的淀粉发生水解，暴露出更多 可被糖化酶作用的非还原性末端。
第六章淀粉制糖
1 液化机理 α- 淀粉酶
第六章淀粉制糖
2 液化程度 DE：15-20
DE值(葡萄糖值):糖液中还原糖全部 当作葡萄糖计算,占干物质的百分率. 表示淀粉水解的程度
第六章淀粉制糖
3 液化方法 升温液化法、高温液化法、喷射液化法
第六章淀粉制糖
三 糖化 1 糖化机理 利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原端 水解α-1，4糖苷键，使葡萄糖分离 出来，从而产生葡萄糖。 2 糖化操作
第六章淀粉制糖
(四) 精制和浓缩 1 中和（酶法不用） 2 过滤 板框式过滤机或硅藻土过滤机
第六章淀粉制糖
板框式过滤机 第六章淀粉制糖
硅藻土过滤机 第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
4 脱支酶 对α－1，6键有专一性，主要是和β －淀粉酶或糖化酶协同糖化，提高 淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖 得率
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
想一下 葡萄糖： 糖化酶+脱支酶 麦芽糖： β－淀粉酶+脱支酶
第六章淀粉制糖
二 液化
利用淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低 聚糖程度，使黏度大为降低，流动性 增高；
第六章淀粉制糖
（六）粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉 糖浆的粘度较高，但随转化度的增 高而降低。
第六章淀粉制糖
（七）化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性， 在中性和碱性条件下化学稳定性低， 受热易分解生成有色物质，也容易 与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生 成有色物质。蔗糖不具有还原性， 在中性和弱碱性条件下化学性质稳 定性高。
3 脱色 活性炭，80℃， pH4.8-5.2, 25-30min
第六章淀粉制糖
4 离子交换树脂处理
第六章淀粉制糖
5 浓缩
升膜式第六蒸章淀粉发制糖器
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
多效蒸发器 第六章淀粉制糖
第三节 主要淀粉糖的生ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （一）液体葡萄糖
双酶法： 1 调浆 淀粉乳含量调至30%左右，调节 pH6.2左右，加入适量的CaCl2，以10u/g 添加α-淀粉酶 2 液化 喷射液化，85－90℃，DE15-20
第七章 淀粉制糖
掌握酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺 要点，理解淀粉糖的生产原理和工艺， 了解各种淀粉糖的性质及应用。
第六章淀粉制糖
淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶 的催化水解反应生产的糖品，总称淀 粉糖。
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第一节 淀粉糖的种类及特性 一 淀粉糖的种类 液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、 麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
糖类名称
蔗糖 葡萄糖
果糖 麦芽糖
相对甜度
糖类名称
相对甜 度
1.0 果葡糖浆（42型） 1.0
0.7 淀粉糖浆（DE值42） 0.5
1.5 淀粉糖浆（DE值70） 0.8
0.5
第六章淀粉制糖
（二）溶解度
在一定温度下，糖在100g溶剂中达到饱 和状态时所溶解的质量，叫做这种物质 在这种溶剂中的溶解度。
第六章淀粉制糖
（八）发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和 蔗糖，但不能发酵较高的低聚糖和糊 精。
第六章淀粉制糖
淀粉糖制糖的方法 ➢ 酸解法 ➢ 酶解法 ➢ 酸酶结合法
第六章淀粉制糖
第二节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
第六章淀粉制糖
一 淀粉酶
1 α －淀粉酶 从淀粉分子内部随机切断α－1，4键， 生成一系列相对分子质量不等的糊精和 少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
第六章淀粉制糖
（3）糖化 液化液冷却至55-60℃， 调pH4.5,按25-100u/g加入糖化酶， 保温糖化，达到所需DE值可结束糖 化，升温灭酶
（4）过滤 （5）脱色 （6）离子交换 （7）浓缩 75-80%
第六章淀粉制糖
（二）葡萄糖
全糖生产工艺
1 调浆 淀粉乳含量30%-35%，调节 pH6.2-6.5，以10u/g添加α-淀粉酶
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
（四）吸潮性和保潮性 果糖的吸潮性最高 转化糖浆吸潮性强 蔗糖不易吸潮 硬糖需要吸潮性低的糖，宜选蔗糖 软糖、面包、糕点使用高转化糖浆和 果葡糖浆
第六章淀粉制糖
（五）渗透压力 单糖如葡萄糖和果糖具有较高的渗透 压，果葡糖浆渗透压也较高，淀粉 糖浆渗透压随转化程度的增加而升 高。 糖的渗透压随浓度的增高而增加。