酸菜鱼的做法
——详细步骤简单易学家庭自制版简介：
酸菜鱼，采用泡青菜和鲜鱼为原料，肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。

用于做酸菜鱼的鲜鱼，以草鱼为上，肉多肉嫩刺少无腥味。

三四斤以上的草鱼，肉质更厚能片出更多鱼片。

食材明细：
1、草鱼一条（4斤）
2、酸菜一包（500克）
3、泡椒5个
4、大葱1根
5、生姜适量
6、大蒜半头
7、香葱适量
8、干辣椒5个
9、鸡蛋清1个
10、淀粉适量
11、大骨汤适量
12、盐适量
13、胡椒粉适量
14、花椒适量
15、干辣椒3个
16、红油豆瓣少许
做法步骤：
1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净，洗去腹内黑膜。

2、再用剪刀剪去鱼鳍。

3、横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。

4、然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。

5、再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。

6、然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。

7、翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。

8、将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。

9、将鱼骨剁成2公分左右的段。

鱼头鱼骨洗净备用。

多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

10、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。

片成鱼片。

11、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。

一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

12、鱼片用盐一茶匙，白胡椒一茶匙，蛋清半个，干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。

静置20分钟。

13、酸菜切丝焯水备用。

辣椒切圈和花椒一起。

鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

14、锅里放油炒香葱姜蒜，下一小勺红油豆瓣，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

15、放入酸菜继续炒一分钟。

兑足量开水。

16、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。

调入盐。

把汤中料都捞出来铺在碗底。

17、大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

18、过滤鱼汤倒碗中。

19、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。

注意观察别熬过火了。

20、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

21、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。

浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。

浇上去吱啦一声才够味。

TIPS：
1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。

酸菜也要买好，不然有一种怪味。

好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。

会更爽脆。

这道菜不需要放鸡精或者味精。

2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。

不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。

比较好入味。

4、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。

这时候的鱼片超级滑嫩的。

5、鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。

自己回来片鱼片。

很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。

刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小。

6、酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次。