热烫
热烫
v 原料经热烫后，酶的活性钝化， 组织内空气被驱除，减少了氧 化变色，增加了制品透明度； 同时经热烫细胞壁可透性增强， 有利于脱水干燥和干制品吸水 复原。
v 将切片或不切分的原料投入沸 水中或常压蒸汽中处理数分钟。 处理后迅速冷却。
浸碱处理
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥 脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭 菌作用。 v 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3
原料选择
食用菌
v 要求肉厚，菌伞边缘 向内卷，菌盖完整新 鲜。
v 适宜干制的有香菇、 黑木耳、银耳、白蘑 菇等。
分级、清洗
分级、清洗
v 将原料按成熟度、大 小、品质及新鲜度， 进行选别分级，并剔 除病虫害、腐烂变质 果和不适宜干制部分。
v 采用手工或机械进行 清洗，以除去原料表 面附着的污物，确保 产品清洁卫生。
1 原料选择 2 分级、清洗 3 去皮、去核和切分 4 热烫 5 浸碱处理 6 硫处理
原料选择
苹果
v 要求果实充分成熟而不发 绵。
v 以果皮薄，单宁含量少， 干物质含量高的品种为宜。
v 如国光、红玉、金冠、胜 利、红星、红等为干制的 好品种
原料选择
李
v 选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。
二 加工工艺
01
工艺流程
02
干制前的处理工艺
03
干制方法与设备
04
干制后的处理工艺
工艺流程
干制前处理工艺
原料选择 与处理
清洗
去皮
切分
热烫
干 制
品种。
方
干制
法 与
设
v充分成熟。
备
贮藏
包装
回软 压块
干制后处理工艺
干制前的处理工艺
• ㈡ 色泽的变化
• 褐变（酶褐变和非酶褐变）
• ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是 叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素 （黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素 （黄）等。
⒉褐变
果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至变 黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同， 又分为酶褐变和非酶褐变。
第六章果蔬储藏加工
第六章果蔬干制品加工技术
一 、概述及原理 二、加工工艺 三、脱水蔬菜的质量标准 四、案列
五、常见问题分析与控制
一、干制原理
目的 水分减少，可溶性物质的浓度提高到微 生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶 的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理
(一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的 含水量很高，一般为70％～90％左右。
水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
结壳 现象
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
干燥机制
M M- ΔM
内部水分转 移到表面
表面水分 扩散到空
气中
T
T- ΔT
Food H2O
影响干燥速率的因素
v 干燥介质的 温度和湿度
• ⑴酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果 蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干 等在去皮后的变化。
• ⑵非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均 属于非酶褐变。
• 非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离 基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。
• 这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、 糖的种类以及温度条件。
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合 水三种不同的状态存在。
• ㈡水分活度
• 水分活度又叫水分活性，是溶液中水 的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之
比。
• Aw =P/P0 =ERH/100
• 式中 Aw --水分活度
•
P--溶液或食品中水蒸气压
•
P0 --纯水的蒸气压
•
ERH--平衡相对温度
• ⒊透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气， 在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。 因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除 的程度。
• 气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。 干制品愈透明，质量愈高，由于空气含量少， 可减少氧化作用，使制品耐贮藏。
干燥过程分析
内扩散 水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。
v 气流循环 速度
影响干燥 v 原料的装载量 速率的因素
v 比表面积
v 真空度
v 物料的种 类和状态
干制过程中的变化
v 色泽变化
v 重量体积变化
干制过程中 的变化
v 水分变化
v 风味变化
v 营养成分变化
水分变化
v新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25%
重量体积变化
v重量减轻，体积变小。
• 微生物发育时必需的水分活度表
微生物
发育所需要 的最低AW
微生物
发育所需要 的最低AW
普通细菌 0.90
嗜盐细菌 小于0.75
普通酵母 0.87
耐干燥细菌 0.65
普通霉菌 0.80
耐渗透细菌 0.61
• 二、果蔬在干燥过程中的变化
• ㈠ 体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料的 20％～35％，重量约为原料的10％～30％。
色泽变化
v褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素
变化主要是叶绿素与花青素的变化。
风味变化
v风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。
v部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。
营养成分变化
v糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解 为单糖后也可能被损失。 v维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素 B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。
去皮、去核和切分
去皮、去核、切分
干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。
v 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。
v 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分，
v 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状；
v 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块;
v 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。
v 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
枣
v 要求果形长度在 10cm左右，含糖量 在10％以上。
v 适宜干制的品种有湖 南荆州花、江苏大乌 嘴、小乌嘴，陕西大 荔黄花等。
原料选择
辣椒
v 要求果实细长，肉 肥厚，颜色深红，辛 辣味强，成熟一致。
v 常用于干制的以辛辣 型品种为优。如西农 20号线辣椒，陕西耀 县线辣椒，成都大金 条、二金条等。