(一)原料的选择与预处理因素的影响
2.预处理因素
(1)预处理常见方法介绍 (2)对产品质量的影响
(1)预处理常见方法介绍
果蔬加工前的预处理工序主要 包括：选别、分级、洗涤、去皮、 修整、切分、护色、烫漂（预 煮）、抽空等。
(2)对产品质量的影响
预处理不当，不但会影响产品质量和产量，而且会 对以后的加工工艺造成影响，也会对成品保藏带来 不利因素。 A、如原料的削皮，洗涤不干净，带有微生物、杂 质的机会增大，给加工带来困难，也影响了保藏效 果； B、若护色不好，产品会产生褐变及其他变色，影 响制品的外观； C、烫漂不充分，酶的活性会缩短保存期； D、硬化时间不够或效果不好会使加工品组织软烂 产生沉淀引起混浊，导致质量变差。
一、林果加工产品败坏的原因
（二）加工过程的技术因素
有了新鲜、质优的原料而没有好的加工技术同样得不到 好的产品。根据不同的林果产品种类和品种，可以加工成 各种各样的产品，不同的产品加工技术不同 。 而技术采取的不当或不够规范，会使制品保存期缩短， 产生败坏，比如杀菌时间或温度不够，微生物没有杀死， 就会引起产品发酵、发霉等败坏现象，不同产品的具体生 产技术将在后文林果产品加工中分述。
(2)果蔬成熟度的选择
果蔬原料的成熟度与采收期适宜与否， 将直接关系到加工品质量高低和原料的损耗 大小，因此选择原料恰当的成熟度和采收期， 是保证加工品品质的重要过程。 一般将果蔬成熟度分为三个阶段：
可采成熟度：适合于贮运并经后熟方可达到加工的要求 食用成熟度：风味俱佳，最适宜加工 生理成熟度：即过熟，营养价值降低，已不适宜加工
第二节 果蔬贮藏保鲜原理
一、采前因素对果蔬的贮藏性的影响 生物因素 生态因素 农业技术因素
种类和品种 砧木 树种和树势 果实大小 结果部位
温度 光照 降水量 空气湿度 地理条件 土壤
修剪 施肥 灌溉 病虫害防治 采收前喷药
第二节 果蔬贮藏保鲜原理
二、果实采后生理
（一）呼吸生理 （二）蒸腾生理 （三）成熟与衰老生理
促进生长为主的：IAA、IBA、激动素（KT） 促进成熟为主的：乙烯、脱落酸（ABA）
它们的作用是相反的，相互抵消的，处于什么状态 要由这两个类型共同决定，哪一个类型占主导作用 将向哪一个方向发展。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
第二节 果蔬贮藏保鲜原理 三、果蔬采收方法与处理
（一）采收 1、成熟度判定：果实的形态、色泽、硬度、主要化学 物质含量、生长期、果梗脱离难易程度来判断。 2、采收方法： 人工采收：先下后上、先外后内。 机械采收：轻拿轻放 （二）分级 1、分级的目的和意义：商品化、降低成本和减少浪费 2、分级标准：果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害等 （三）包装：标准化、商品化 （四）预冷：散发田间热 （五）运输：轻装轻卸
（2）食品添加剂的影响
• A.超范围、超标准使用，既影响消费者 健康，又影响产品质量(口感、异味、 毒性)； • B. 用量不够影响产品的质量和保存期； • C. 食品添加剂本身要符合食品卫生法 规定，才能使用。
（3）包装材料的影响
• A.金属包装材料，就容易引起化学作用 而产生制品败坏; • B.塑料制品容易引起密封不严或影响人 体的健康安全等问题； • C. 包装材料是否安全、卫生。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
（二）蒸腾生理
大多数水果和蔬菜含水量65—95%，贮藏易因蒸 散脱水而引起组织萎蔫。植物细胞内水分充足， 膨压大，才使组织呈现坚挺脆嫩状态，并呈现光 泽、弹性。 果实采收后仍然向外蒸腾水分，这是造成果实自 然损耗的主要原因。随着水分蒸腾，果实细胞膨 压降低，逐渐导致萎蔫，失去鲜度。 在果蔬保鲜工作中，必须防止过多水分蒸发，以 防止果蔬萎蔫。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
（三）成熟与衰老生理
◇ 果蔬生命周期
1. 生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 2. 成熟：当果实已接近完成成长过程，达到了可以食用的阶段时，就是达到 了成熟，这里所指的“成熟”，一般也可称为食用成熟。 3. 完熟：色、香、味达到最适合食用的阶段，是成熟向衰老的一个转折点。 也可称为生理成熟。 4. 后熟：把采收后的成熟过程称为后熟。不是所有果蔬都有后熟现象的。象 柿子不在树上自然成熟，采后需经一段时间贮藏或人工催熟方能达到食用成 熟现象。 5. 衰老：一般是指从果实完成生理成熟到解体、腐烂的过程，但也有把果实 采收后的全部过程称为衰老。
三、主要化学物质的加工特性 （一）糖与加工有关的特性 •糖的结晶和返砂 •蔗糖的转化与褐变 •糖的吸湿性 （三）单宁的加工特性 （二）有机酸与加工的关系 •加热后酸味增强 •酸度是决定加热时间、 温度和杀菌的主要依据 （四）果胶物质的加工特性 •果胶会发生水解作用 •果胶具有凝冻能力
•单宁能被氧化生成根皮鞣红，变成褐色 •单宁具有强化酸味的作用 •单宁与金属反应变色 •单宁具有收敛性的涩味 •单宁能与蛋白质结合
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
第三节 林果加工产品保藏原理
一、林果加工产品败坏的原因
二、林果加工产品的保藏原理
第三节 林果加工产品保藏原理
一、林果加工产品败坏的原因
(一 )原料的选择与预处理因素的影响
（二）加工过程的技术因素 （三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响
（三）高渗透物质保藏
• 有些物质如糖和盐可以产生高渗透压，析出果实中大量水分，从 而抑制微生物的生长活动，达到使果实制品保存不坏的目的。
• （1）糖。糖溶液具有一定的渗透压，而且浓度越高，渗透压越 大，糖制品的含糖量在60％－70％时，按蔗糖计，可产生425－ 496万Pa的渗透压，葡萄糖溶液的渗透压是同浓度蔗糖溶液的2 倍，而大多数微生物细胞的渗透压为35－169万Pa，因此，糖制 品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，这些微生物在高渗 透压的糖液中一般不能存活。只要糖制品的含糖量达到60％以上 就可以获得良好保存。 • （2）盐。食盐水溶液具有很高的渗透压，1％的盐溶液可以产生 相当于6.1个大气压的渗透压，所以10％以上的食盐溶液就可以 抑制微生物的活动，达到保存目的。果品半成品保存时就是利用 食盐的高渗透压原理。
糖分含量高，果蔬贮运加工性能好
矿物质中的钙、磷、铁是人体必须物质， 也是防治果蔬贮藏产生病害的重要物质 果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主 要原因，硬度是影响果蔬贮藏性能的重要因素
含水量高的果蔬食用价值和商品价值高，失水 后的果蔬会变得疲软、萎焉，品质下降
第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性
(3)加工原料新鲜度的选择 加工品质的好坏与加工原料的新鲜度也 密切相关，加工原料越新鲜，加工的品质越 好，损耗率越低。 有些原料如葡萄、草莓、桃、杏等不耐 压，易破裂，极易被微生物感染，给以后的 消毒杀菌及保藏带来困难。 因此应尽量缩短采收与加工之间的时间， 做到现采现加工，或采取必要的保藏措施， 尽量保证原料的新鲜、完整、饱满度。
第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性
一、果蔬中的化学物质
风味物质 营养物质 色素物质
甜味物质、酸味物质、涩味物质 苦味物质、鲜味物质、香味物质 维生素、矿物质、淀粉、油脂 叶绿素、类胡萝卜素 花青素、黄酮类色素
果蔬质地
水分、果胶物质、纤维素和半纤维素
第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性
二、主要化学成分对果蔬品质及贮藏的影响
二、林果加工产品的保藏原理
（二）脱水干燥
• 食品干制，目的在于将食品原料中的 水分减少，而将可溶性物质的浓度增 高到微生物不能利用的程度，同时， 食品本身所含酶的活性也受到抑制， 使产品能够长期保存。
逆流式冷冻干燥机
真空干燥箱
（二）脱水干燥
• 游离水：能溶解糖、酸等多种物质，流动 性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向 内迁移，所以在干制时易被排除。 • 胶体结合水：被吸附于产品组织内亲水胶 体表面的水分，胶体结合水不易被微生物 和酶活动所利用，在干制过程中自由水没 有大量蒸发之前它不会被蒸发 。 • 化合水 ：与物质分子呈化合状态，性质 极稳定，不会因干燥作用被排除。
一、林果加工产品败坏的原因
（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响
（1）加工用水的影响
（2）食品添加剂的影响
（3）包装材料的影响
（1）加工用水的影响
• 水是林果产品加工的重要原料，任何 加工品都离不开水，因此加工用水一 定要符合要求，硬度过大会使制品发 生变色、产生沉淀、产生怪味等不良 现象最终使产品质量难以保证。其次 水的卫生应达到饮用水卫生标准，否 则会引起产品腐败，所以在加工过程 中加工用水是非常重要的，它将直接 影响产品的质量。
第三节 林果加工产品保藏原理
二、林果加工产品的保藏原理
（一）低温保藏 （二）脱水干燥 （三）高渗透物质保藏 （四）密封杀菌保藏 （五）发酵保藏 （六）化学保藏
二、林果加工产品的保藏原理
（一）低温保藏 • 低温。将原料或成品保藏在较低的温度下。低温使微 生物活动受阻，内部生化活动变慢。食品不易发生霉 变、腐败等。 • 冻结。分速冻和缓冻。冻结后保藏在冰点以下的环境 中。低温抑制了酶和微生物的活动，使水分活度大大 下降，有效水极少，所以可良好地保持制品的品质。 • 低温保藏实质是利用低温效应抑制腐败微生物的活动 和果蔬本身酶的活性，从而使果蔬得以长期保藏。
能力目标
学会果蔬辅料水的处理以及食品添加剂使用的 原则与方法
素质目标
参与意识、合作精神、自学、判断与分析、表达能力
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
第四节 加工用水
一、果蔬加工用水的基本要求
天然水的成分
天然水中溶解的气体主要是氧和二氧化碳；溶解的 离子主要是钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、碳酸氢 根和碳酸根等离子。生物原生质有硝酸根、亚硝酸 根、磷酸二氢根和磷酸氢根离子等。此外，还有某 些微量元素，如溴、碘和锰等。胶体物质有无机硅 酸胶体和腐殖酸类有机胶体。悬浮固体以无机质为 主。微生物有细菌和大肠菌群。