《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。
实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训安排1六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）][实训目标知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
能力目标：课时2：[实训时间]] 实训内容[它而示瓶是斟酒服务的第一道程序，当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，二是征询客人开酒瓶及斟酒的请客人确定所点酒水无误；一是对客人表示尊重，时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取（1 —个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
度，商标向上，45（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
）正确使用开瓶器。
（1 ）餐厅常用开瓶器（见图7-2-1 27-2-2多功能开瓶器翼型开瓶器图图7-2-1）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。
开启软木塞瓶盖时，如出现断（2同时再转动酒钻拔出软木利用酒液的压力顶住软木塞，裂危险，可将酒瓶倒置，塞。
）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应3（开启瓶塞以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。
擦拭瓶口内侧，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否后检查瓶中酒液是否有质量问题，正常来判断。
）随手收拾开瓶后留下的杂物。
开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不（4 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。
][实训步骤、操作示范1 、分组练习2 、个别指导3 4、技能考核3实训二斟酒（第二周，2课时）[实训目标]知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。
能力目标：掌握斟酒的方法。
[实训要求]4要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。
[实训步骤]1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核53周）课时，托盘（2实训三][实训目标知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托能力目标：掌握托盘的基本技能] [实训内容程序/项目标准（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜2、装盘（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒[实训要求]要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
[实训步骤]1、标准讲解2、教学示范3、分组练习64周）托盘（2课时，实训三][实训目标知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托] [实训内容将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
1、理盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡、装盘2（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒[实训要求]要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
[实训步骤]1、标准讲解2、教学示范3、分组练习7实训二餐巾折花（8课时）[实训目标]知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。
能力目标：掌握餐巾折花的基本技能。
一般分杯花和盘花两、简化折叠方法，减少反复折叠次数、餐巾花造型美观、颜色和谐会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型1种植物或造型的杯种动物会12[实训要求]能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。
[实训步骤]1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训三铺台布（8课时）[实训目标]掌握台布的铺法,能够正确迅速地将台布一次铺好[实训内容]一、台布的准备：1、选择平整、清洁、无破损的台布；2、将台布按要求折好,放于主人位前的桌面上。
8二、铺台布的操作步骤及重点：1、撤主人位的餐椅：双手抓住椅背下半部分,轻轻将椅搬出,放于身体右侧。
2、站在主人位置铺，两脚一前一后，3、操作要领:（1）将折好的桌布向两边打开,以中线为中心,向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住。
（2）双臂尽量打开,用力向前抛出,使桌布一次性打开。
（3）台布下落过程中利用空气浮力调整台布位置,使台布中线对正正副主人位（4）台布落下后,慢慢将台布拉回,使“十字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。
4、主人位餐椅归位：同样双手抓住椅背下部,轻轻放回原位三、考试要求：1、台布：选择平整、清洁、无破损的2、位置：站在主人或副主人位，3、操作：将台布一次铺开，台布定位准确,中心线对准正副主人尬十字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。
【巩固练习】学生分组练习,根据分好的小组,由组长负责轮流进行练习,组长记录好练习情况。
【达标检测】每人连抖两次,记最好成绩教师活动：1、边示范边讲解2、学生练习时巡视纠正，指导。
3、带是操作重点，突出讲解9[实训步骤]1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训四中餐摆台（12课时）[实训目标]知识目标：了解摆台的基本要求；掌握中餐摆台；熟悉摆台注意事项。
能力目标：掌握四种铺台布方法；熟练掌握中餐宴会、西餐宴会摆台的方法、标准及程序。
101）筷架与味碟中心线在同一水平线上5、摆筷架、筷（2）筷子与骨碟中心线平子、牙签（1厘米，正面朝上（3）筷子尾部距离桌边）商标图案向上，中文说明面对客人（4厘1手拿杯柄将葡萄酒杯摆放在骨碟正上方，与汤碗相距6、摆葡萄酒杯米两杯中心成厘米，两杯相距1 7、摆白酒杯白酒杯摆放在葡萄杯右侧，一横直线两杯中心成厘米，两杯相距18、摆水杯水杯摆放在葡萄酒杯左侧，一横直线1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方9、摆公用筷架、（）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和（2公用勺筷子中心点在台布中线上）从主人位开始按顺时针方向进行（110、拉椅厘米）椅子前沿距下垂台布12（][实训要求分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐要求学生在20全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。
使学生掌握中餐宴会摆台程序与要求。
]实训步骤[ 1、操作示范、分组练习2 、个别指导3 、技能考核411实训六西餐摆台（4课时）[实训目标]知识目标：了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
能力目标：具备西餐摆台的能力。
12][实训要求人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，10分钟内能够独立摆完要求学生在16位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。
使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。
]实训步骤[ 、操作示范1 、分组练习2 、个别指导3 4、技能考核学时）上菜分菜（2实训七][实训目标知识目标：掌握中餐、西餐上菜分菜的基本要求和方法能力目标：具备上菜分菜的技能。
][实训内容/程序项目准标双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取、上菜、报菜名1 下，左手用口布托住菜盘，右手拿分菜用叉和勺。
从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势、分菜2 为左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。
放，1/3数量均匀，3、余菜上桌分菜时做到一勺准、分完后盘中剩至转盘，转到主人和主宾位置之间。
][实训要求要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。
分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。
13[实训步骤]1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核职业资格认证技能综合实训（4学时）实训八[实训目标]知识目标：掌握中级餐厅服务员的操作知识和技能。
能力目标：餐饮服务水平达到中级。
[实训内容]1、接待服务2、餐巾折叠3、摆台服务4、酒水服务5、分菜服务[实训要求]按照中级餐厅服务员的职业标准和要求，在规定的时间内进行服务技能操作[实训步骤]1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核中餐服务（4学时）实训九[实训目标]知识目标：掌握中餐宴会服务的基本要领、程序、方法和要求，中餐宴会服务的管理。