4．灰分 天然马铃薯淀粉灰分含量相对较高，其灰分主成分是磷酸 盐基团，而其他品种淀粉的灰分就相对较低。淀粉中的磷 主要以磷酸酯的形式存在，木薯淀粉含磷量最低，马铃薯 淀粉含磷量最高，它是以共价键结合于淀粉中。带负电荷 的磷酸基赋予马铃薯淀粉一些聚电解质的特征，尽管离子 电荷不高，但在水溶液中排斥类似的电荷，使马铃薯淀粉 具有低的糊化温度、快速润长、淀粉糊的粘性高和膜的透 明度高。
2．支链淀粉 支链淀粉支叉位置是以α-1，6-糖苷键连接，其余为α-1，4糖苷键连接，约4%~5%的糖苷键为α-1，6-糖苷键。
支链淀粉分子中侧链的分布并不均匀，有时很近，相隔1个 到几个葡萄糖单元；有的较远，相隔40个葡萄糖单元以上。 平均距离20~25个葡萄糖单元。据报道支链淀粉的相对分子 质量达到108。
直链淀粉包合物晶体的X 衍射图谱呈现V型，此结晶 形式在天然淀粉中不存在， ，只在淀粉糊化后与类脂物 及有关化合物形成复合物后 产生。
第二节 淀粉的化学特性
一、颗粒淀粉的化学组成 1.水分 淀粉粒含水量取决贮存环境中的温度和相对湿度，一般 在10%~ 17%范围。PH在5-7。淀粉水分含量与空气中的 相对湿度有关，在相对湿度20%时，淀粉含水量5~6%； 在绝干空气中相对湿度为零，淀粉水分含量也接近零。
脂类化合物分子可以与直链淀粉分 子形成一种包合物，如图。谷物淀 粉中存在的直链淀粉脂类包合物会 抑制谷物淀粉颗粒的膨胀和溶解， 使其糊化温度提高。同时，脂类与 氢氧化钠发生皂化反应生成的物质 是表面活性物质，会起泡。所以， 淀粉中脂肪含量最好控制在0.5%， 最高不要超过1.0%。含脂量过高， 要适当使用氧化剂来解决。
3．含氮物质 淀粉中的含氮物质主要是蛋白质，含量在0.5%左右，不能 超过1%。蛋白质含量高对淀粉的加工利用有许多不利的 影响，蛋白质分子与淀粉会形成网状结构，并与胶水中碱 起反应，影响淀粉的糊化和胶水的流动性。此外，蛋白质 含量过高，在淀粉糊化中还会产生颜色、气味、臭味和泡 沫等，影响淀粉胶的外观与使用质量。
4．性质差异 直链和支链淀粉在若干性质方面存在着很大的差别。直链 淀粉与碘液能形成螺旋络合物结构，呈现蓝色。支链淀粉 与碘液呈现紫红色。 直链淀粉难溶于水，溶液不稳定，凝沉性强；支链淀粉易 溶于水，溶液稳定，凝沉性弱。直链淀粉能制成强度高、 柔软性好的纤维和薄膜，支链淀粉却不能。
第三节 淀粉的糊化原理
不同品种淀粉的含水量存在差别。玉米淀粉分子中的羟 基自行缔合的程度比马铃薯淀粉分子大，剩余的能够通 过氢键与水分子相互结合的游离羟基的数目相对减少， 因而含水量低。可认为玉米淀粉分子小，位阻小，易于 自行缔合，水分子不易进入内部，从而导致玉米淀粉的 含水量较低。
2．脂类化合物 谷类淀粉（玉米、小麦、高粱、大 米）中的脂类化合物含量较（0.8~ 0.9%），马铃薯和木薯淀粉的脂类 化合物含量则低得多（<0.1%）。 玉米淀粉含有0.5%的脂肪酸和0.1% 的磷脂，小麦淀粉则含有0.4%游离 脂肪酸和0.4%的磷脂。
第一篇：淀粉的化学与物理特性
• 淀粉的颗粒结构和特性 • 淀粉的化学特性 • 淀粉的同来源的淀粉，其形状和大小都不相同。玉米和高粱淀 粉颗粒在形状和大小方面非常相似，颗粒平均直径15µm， 形状为多角形和圆形。小麦有两种不同形状和大小的淀粉 颗粒，大的25~40µm ，扁豆形；小颗粒5~10µm，呈球形。 研究表明，小麦两种类型淀粉的化学组成相同。
2. 淀粉的晶体结构 淀粉粒由支链淀粉分子和直链淀粉分子组成。淀粉粒的形 态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异，但所有 的淀粉粒都具有共同的性质，即结晶性。
玉米淀粉电镜扫描图 小麦淀粉电镜扫描图
完整淀粉颗粒具有三种类型 X衍射图谱，分别为A ，B， C型。大多数谷物淀粉呈现A 型，玉米也呈现A型；马铃 薯、其他根系淀粉和老化淀 粉呈现B型，其他豆类淀粉 呈现C型。
每个α-D-吡喃葡萄糖基环呈椅式构象，一个α-D-吡喃葡萄糖 基单元的C2上的羟基与另一相邻的α-D吡喃葡萄糖基单元的 C3上的羟基之间常形成氢键使其构象更为稳定。
直链淀粉具有一些独特的性质，它能与碘、有机酸、醇形成 复合物，这种复合物称为螺旋包合物。淀粉溶液中加入正丁 醇可以沉淀出直链淀粉，醇与直链淀粉形成不溶性复合物。
若将淀粉乳浆加热到一定温度（各种来源的淀粉所需温度不 同，一般60~80℃） ，水分子可进入淀粉粒非结晶部分，与 部分淀粉分子相结合，破坏氢键并水化它们。随着温度的再 增加，淀粉粒内结晶区的氢键被破坏，淀粉不可逆地迅速吸 收大量的水分，突然膨胀大原来体积的50~100倍，原来的悬 浮液迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度也增高。
二、淀粉的分子结构 1、直链淀粉 直链淀粉是以脱水葡萄糖单元间经α-1，4-糖苷键连接而 成的链状分子，呈右手螺旋结构。每六个葡萄糖单位组成 螺旋的每一个节距，螺旋上重复单元之间的距离为 1.06nm，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于 螺旋外侧。当淀粉在水中加热达到糊化温度时，直链淀粉 从淀粉中游离出，溶于水中，呈线形。
一、淀粉的糊化 淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若 停止搅拌，经一定时间后，淀粉粒全部下沉，上部为清水。 由于淀粉颗粒羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的 原因，虽然氢键力很弱，但足以阻止淀粉在冷水中溶解。淀 粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10~15%），但这种润 涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。
玉米和小麦淀粉的直链含量约为28%，马铃薯淀粉为21 %，木薯淀粉为17%，高直链玉米品种，其直链淀粉含 量高达70%，而糯玉米淀粉直链淀粉只有1%。同一品种 的直链淀粉与支链淀粉组成比例基本相同。
3．分离方法 玉米和小麦淀粉的直链淀粉能用几种不同的方法分离开来， 如醇络合结晶法、硫酸镁溶液分步沉淀法和其他方法等。 醇络合结晶法是利用直链淀粉与丁醇、戊醇等生成络合结 构晶体，易于分离。支链淀粉存在于母液中，这是实验室 中小量制备的常用方法。硫酸镁分步沉淀法，是利用直链 和支链淀粉在不同硫酸镁溶液中沉淀差异，分步沉淀分离 的。