C.比色法（适用于含糖较少的样品测定）
D.旋光法（糖用作物中蔗糖的测定）
物理方法
二、单糖 (还原性糖)总量的测定(P305)
1.铜还原——直接滴定法

原理：
①费林试剂(CuSO4溶液、NaOH、KNaC4H4O6溶液) 不生成Cu(OH)2↓的原理： 2(C4H4O6)2-+2OH-+Cu2+→[Cu(C4H3O6)2]4-+2H2O ②沸腾条件下，还原糖与费林试剂作用,生成Cu2O↓ 6[Cu(C4H3O6)2]4- + 还原糖 + 2OH- + 4H2O → 3Cu2O ↓ + 糖酸 + CO32- + 12(C4H4O6)2③稍过量的还原糖，以亚甲基兰作指示剂滴定： 兰色的氧化型亚甲基兰 →无色的还原型亚甲基兰 (P305) 此法适宜于含糖量高的样品
2. 酸水解 铜还原碘量法：（HCl转化） 酸水解 费林试剂，铜还原 生成I Na2S2O3滴定
蔗糖 = [水溶性糖总量子 - 还原糖总量（水解转化前的糖）] ×0.95
四、淀粉的测定
1. 酸水解——铜还原直接滴定法 淀粉→酸水解→葡萄糖 但是，半纤维素→酸水解→木糖、阿拉伯糖等单 糖，使淀粉量偏高 因此，经典方法是酶水解法，谷物粗淀粉测定的 国标方法是旋光法。 2. 酶水解——KMnO4容量法 淀粉→淀粉酶水解→糊精→麦芽糖 →酸水解→葡萄糖
前处理：需预干燥的样品:蔬菜，水果及液状样品
测定（P261） ：
加灰化辅助剂： 高温灰化：至白色 结果计算（P262）
含磷较高的样品：加Mg(OAc)2或Mg(NO3)2 含硫、氯较高的样品：加Na2CO3或CaCO3
预碳化:所有食品样品都需预碳化！！
注释（P262）：共3点
二、灰分测定 粗灰分进一步测定
后测定（测定还原糖） A．重量法：还原糖+费林试剂 Cu2O↓ (鲜红色)
B．容量法： 常量法 （适于含糖量高的样品） 铜还原-直接滴定法：Cu2+ → Cu2O 次亚甲兰作指示 铁还原-碘量法（铁氰化盐碘量法）：还原糖+铁氰化钾 →亚铁氧化钾+糖酸 过量铁氰化钾+I-→I2, 最后用Na2S2O3滴定生成的I2 I2+2S2O32- → S4O62-+2I 铜还原-KMnO4容量法 半微量法 铜还原-碘量法（索姆法，适于含糖量较低的样品）
操作步骤： 待测液制备 水提取法（P307） 乙醇提取法（P307） 还原糖测定 约测 精密滴定 费林试剂的标定 结果计算（P308） 注意（注释P308）：
1）分别放置费林试剂两液，A(CuSO4溶液)、B(碱性酒石酸钾 钠)，用前立刻配制——两液等体积混合 2）亚甲基兰易被O2氧化成兰色（煮沸中滴定ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ快速） 3）滴定不需摇动 4）终点判断（蓝色裉尽） 5）精度控制（先约测后精测）
灰分可测

测不易挥发的金属离子：Ca、Mg、K、Na； 测微量元素：Mn、Cu、Fe、Zn； 适当条件：可 测P PO43-多，阳离子不足的样品（谷物及其制品）：→ 高温 时磷等酸性元素易逸失，且灰化中形成钾、钠等磷酸盐， 从而包裹未灰化的炭，难以灰化完全，→ 灰量↙ 阳离子过剩→呈碱性→吸收CO2形成碳酸盐→灰量↗
乙醚、石油醚、二硫化碳、丙酮、四氯化碳、三氯甲烷、 苯等。
常用的是无水乙醚及石油醚——低沸点，便于提取；但须 严防着火爆炸。
有机溶剂提取的除游离脂肪外，也能提取 “类脂肪”，包括磷脂、高级醇、色素、蜡及脂 肪酸等，故称为“粗脂肪”。
油脂的测定方法 油重法（直接法）——仲裁法，不便于大批量测定； 残余法（间接法）——适合于大批样品的分析，效率较高；
原理： ①[C6H10O5]n+nH2O → nC6H12O6 淀粉 葡萄糖 分子式比：162.1:180.12=0.9:1
②C6H12O6+费林试剂生成Cu2O↓（砖红色）
洗涤溶解Cu2O ③Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4→2CuSO4+2FeSO4+H2O ④ 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 → 5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O 3.酶水解、再酸水解——铜还原，直接滴定法 P323-324（实验要做，仔细去理解）
第九章 植物中灰分、粗蛋白质等的测定
植物六大组分：
水分 灰分 蛋白质
脂肪
糖类 维生素
第九章 植物中灰分、粗蛋白质等的测定
第一节 灰分的测定
第二节 粗蛋白的测定
第三节 植物中糖类的测定
第四节 脂肪的测定
第一节 灰分的测定
一、概述
1.概念

粗灰分（总灰分）：指植物有机体灼烧后的残余物（2-7% ，平均5%），是产品中无机营养物质的总和。 食品中灰分：是指某一温度（525-600℃）下食品燃烧后残 灰的量，等于无机物质总量。 水分和挥发物质的气体放出 有机物C.H.N.O: CO2 H2O NO2↑ 无机酸金属盐: 碳酸盐，硫酸盐，磷酸盐，卤化物
2.费林碘量法（铜还原碘量法）

原理：
① 2(C4H4O6)2-+Cu2++2OH-→[Cu(C4H3O6)2]4-+2H2O 6[Cu(C4H3O6)2]4-+还原糖+2OH-+4H2O→3Cu2O↓+…… ② 酸化并加入KI溶液，由剩余的费林试剂的Cu2+与I-作用析出 I2和Cu2I黄色沉淀: 2Cu2++4I-→Cu2I↓+I2 ③ 生成的I2可用标准Na2S2O3滴定 ④ 最后，由试剂空白标量与样品测定时用Na2S2O3量之差，查 表，算求还原糖
折光法——简单快速而准确，但需折光仪；
1.含量
动物油脂:100%，果蔬﹤1.0%
2.提取方法

(1)乙醚提取法(油重法和残余法) (2)酸分解法：HCl分解，然后用乙醚或石油醚提取；
(3)皂化法 a. 生成钾肥皂 C3H5(COOC.R)3+3KOH→3KOOCR+C3H5(OH)3 RCOOH+KOH→KOOCR+H2O b. K肥皂酸化水解为脂肪酸，过剩的KOH被中和； RCOOK+HCl→RCOOH+KCl KOH（过剩）+HCl→KCl+ H2O c. 游离脂肪酸用石油醚萃取，吸取一定量萃取液，用中性乙醇 溶解脂肪酸后，用NaOH标液滴定。 (4)氯仿一甲醇混合改良提取法：适用于磷脂高和水分高样品
2.测定灰分方法概述

一般灰化法 灰化后残渣用水浸湿后再灰化 灰化后残渣用热水溶解过滤再灰化 添加H2SO4灰化:
普遍 采用


以K、Ca、Na、Mg等为主的样品，阳离子过剩，灰化 后的残灰呈碱性碳酸盐的形式。 可添加高沸点的硫酸，使阳离子以硫酸盐形式成为一 定组分而进行定量分析。 并彻底分解C元素。
第四节 脂肪的测定
类脂
脂类 油脂 脂肪——常温下呈固体，动物脂 油——常温下呈液体，植物油
游离态
结合态
第四节 脂肪的测定
CH2OH+COOH R1
CH2OH+COOH R2 CH2OH+COOH R3
CH2COO R1
CH2COO R2 CH2+COO R3
R1、R2、R3相同为单甘油脂，不同为混甘油脂 水解产物有高级脂肪酸和甘油。 不溶于水，溶于有机溶剂。
氨基酸 是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质的分解产物。 全氨基酸、个别氨基酸分析 游离氨基酸、蛋白质的氨基酸组成 必需氨基酸（须从食物中摄取）：赖氨酸、色氨酸。
第二节 农产品中粗蛋白的测定
蛋白质含量=TN%×换算系数（N） 不同农产品的换算系数不同（P286表14-2）：
换算系数：一般用平均值：6.25（蛋白质平 均含氮16%而换算）
第二节 农产品中粗蛋白的测定
籽粒中粗蛋白质的测定 ——硫酸、催化剂法（P285） 原理：测氮的原理 步骤： 计算： 注释：（P286）
（1）粗蛋白质、纯蛋白质 （2）称样量 （3）消煮过程 （4）核对试验 同类种子中蛋白质的测定（染料结合-DBC法 P287； 双缩脲法 P289，自学）


干灰化过程中，碳酸盐增加，氯化物和硝酸盐有挥 发 损失，有机磷、硫转变为磷酸盐和硫酸盐，所以，灰 分并不是实实在在的灰烬，不能准确表示农产品中无 机矿物质的量。因此总灰分叫 “粗灰分”。
二、总（粗）灰分测定方法

直接灰化法（P258）
需预灼烧的样品:脂类(油脂) 需先粉碎的样品：谷物、豆类、种实等干燥样， 需磨细过1mm筛
3.含量（P302表15-1） 玉米、大米，小麦含量70% 马铃薯：14.7%；豆类: 36-47%； 叶菜：≤0.2%；

水果: 香焦较高， 其他近于0
4.测定方法：
将各种形式的糖转化为单糖（还原糖）
双糖（蔗糖）→水解→单糖
前 处 理
澄清剂
沉淀，完全除去干扰物质；不会吸附糖类。 中性醋酸铅：能除去蛋白质、丹宁、有机酸、 果胶，凝聚其他胶体。适用于植物性样品、浅 色糖、果蔬等，因为脱色力差，不能用于深色 糖液的澄清。 碱性醋酸铅：能除去蛋白质、有机酸、色素、 凝聚其他胶体。但生成体积较大的沉淀，可带 走还原糖；过量会改变旋光度。用以处理深色 的蔗糖溶液。 醋酸锌和亚铁氰化钾溶液：适用于色泽较浅， 富含蛋白质的提取液。 澄清剂勿过量。
无效碳水化合物（膳食纤维）——果胶、半纤维素、纤维
素、木质素
第三节 植物中糖类的测定
一、概述 2、淀粉结构及性质


直链淀粉：a-1.4糖苷链不溶于冷水，能溶于热水，冷却易 发生凝沉，与碘生成化合物，呈深兰色。 支链淀粉：a -1.6糖苷链与主干链相连，与碘形成络化物 ，呈较浅兰紫色。加热加压才能溶于水，一般不发生凝沉 现象。