学校食堂规范化要求表
餐
厅 更衣 间
原材 料验 收
库房
泡菜 间
粗加 工间
切 配 间 白案 间
洗手。专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩, 操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或 从事其他可能污染食品的行为。 餐厅内应设置盛装剩菜剩饭的容器,并有密封设施;餐厅内醒目处应 设置意见箱;餐厅内醒目应设置公示原材料采购信息、餐饮服务许可 证、从业人员健康证、培训合格证、食品添加剂采购使用信息、饭菜 数量质量价格等的公示栏;餐厅内适当的位置应有饮食文化、营养膳 食、厉行节约的宣传内;就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一。 应设置供从业人员晾衣服的横杆和晾衣架,供从业人员储存个人物品 的能关锁的储物柜,更衣间内除从业人员衣服和个人物品,不得放置 其他物品。 应设原材料验收区(间),有充足的照明设施,还应具有通风、防潮、 防蝇、防鼠设施,以及运送原料到库房的设施;对采购回来的主食、 副食、鸡蛋、油料等原材料要首先查验索证、索票是否齐备(生猪肉 和其他肉类应严格查验检疫合格证),再进行感官验收,发现索证、 索票不齐、腐败、变质、包装破损的不得入库,感官无法确认的要进 行专业检验。 库房内应配置够用的储物架、空气抽排装置;所有原材料应离地隔墙 10cm 存放;原材料应标明生产日期、保质期,未标明生产日期和保质期 的干鲜类原材料,在 3 个月内应使用完。有条件的鸡蛋、油料、泡菜 应设专间保管,不具备条件的也应设专区保管。所有库房均应设进出 库台账。 要落实泡菜的安全防范措施设泡菜专间的要,专间应专人负责,上锁。 未设泡菜专间的,泡菜坛要上锁保管;要经常更换泡菜坛的密封水。 泡菜间应有吸收设施。 应设置蔬菜、肉类、水产品清洗池,操作台,工具放置架。应按照就 餐人数 500 人以内的,清洗池不小于 500mm 见方。就餐人数 500 到 1000 人以内的,清洗池不小于 800mm 见方。就餐人数 1000 人以上的,清 洗池不小于 1200mm 见方设置;工具使用完后应清洗、分类放置在放 置架上。设置门或窗能自动关闭的到切配间的传送窗口。拣、择后的 垃圾要及时清除。 应设置蔬菜、肉类、水产品切配工具操作台和工具放置架,应有蔬菜、 肉类、水产品存放容器。设置门或窗能自动关闭的到烹饪间的传送窗 口。工具、存放容器使用后应清洗、分类存放在放置架上。切配间的 所有器具应按照生熟用途分开使用,并有明显的标示。
学校食堂规范化管理要求
项目
要
求
流程 布局 间区 名称
职责 规程
生进熟出、单一流向、不走回头路;人员进出通道、原材料进出通道、 餐厨垃圾运出通道、餐具回收通道分开设置。 各间(区)的规范名称为男更衣间、女更衣间、主食库房、副食库房、 蔬菜库房、肉类库房、鸡蛋库房、油料库房、泡菜库房、粗加工间、 切配间、烹饪间、蒸煮间、预进间、备餐间、留样间。不具备食堂条 件的伙房,主食、副食、蔬菜、肉类、鸡蛋、油料、泡菜也应设置专 门存放区,粗加工、切配、烹饪、蒸煮、预进、备餐、留样也应设置 专门操作区。 应制定各间(区)的工作职责,落实责任人,并对应张贴在相应间(区) 醒目处;应根据食堂机具的使用说明,明确各机具的操作规程,并对 应张贴在机具所在位置的醒目处。张贴高度宜在离地 1.70m 左右。
紧邻备餐间,应设置供从业人员晾衣服的横杆、晾衣架和洗手设施。
应具有良好的通风设施,墙壁瓷砖应贴上顶,屋顶应吊顶;备餐间门 采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭;紫外线灯在售饭前 半小时开启消毒。售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料,符合国 家卫生要求。售饭车有保温设施,有保洁玻璃。未设留样专间的,留 样冰箱可放在备餐间内,但应加锁保管留样食品,防止更换;供餐结 束后,多余的食品应冷藏,冷藏时间不得超过 24 小时。再次食用时在 确认没有变质的情况下高温彻底加热后食用,重热次数仅一次。 应设洗刷、消毒间,与餐具回收口相连,墙裙应铺设到墙顶;应配备 能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施;清洗、消毒、保洁设备设 施的大小和数量应满足需要;清洗消毒水池应使用不锈钢或陶瓷等不 透水、不易积垢并易于清洗材料。清洗消毒水池专用,应与食品原料、 清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;应设专 供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显、结构密闭、易于清洁; 宜采用热力消毒,煮沸消毒为 30 min,蒸汽消毒 100C0 蒸 20 min 以上, 程序为一挂、二洗、三冲、四消毒、五保洁。不易热力消毒的可采用 化学消毒,消毒水的有效氯浓度 250PPM,浸泡 5 min 以上,程序为一 挂、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,应有明显的区分标识, 且生熟严格分开使用,存放区域分开。 应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放,表示“食 品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。
三防 设施
洗手 设施
基础 卫生
空气 消毒 员 工 规 范
食堂所有与外界相通的窗均应安装纱窗,所有与外界相通的门均应安 装与门尺寸相适应的风幕机并在开门时开启,防止苍蝇等飞入。门窗 最好选用金属材质,门窗缝隙要小于 0.6cm;所有排水沟的盖板的删格 间的距离(或洞口尺寸)不得大于 6 毫米;库房的门下沿应设置不小 于 60 厘米的防鼠板;所有通风管道、排风扇等出入口应设防蝇防鼠网, 网眼小于 0.2cm;下水道口应设防鼠网,网眼要小于 1cm.防鼠网前 30cm 要加设栏栅阻挡垃圾堵塞网眼;管线入口等缝隙要用水泥填封;餐厅、 备餐间内不得有排水明沟;在食品处理区的入口或者通道处应安装灭 蝇灯,设置高度为 1.5——2.0m 左右,晚上开灯。在光线较暗的区域, 白天也可以开灯。 餐厅外、男女更衣间、预进间、卫生间应设置洗手设施,水龙头为飞 手动式,配备肥皂或者洗手液,六步洗手法图示。餐厅外的水龙头原 则按照就餐人数的 1:20 设置。 食堂的设施宜用不锈钢,便于清洗、清洁;食堂应保持环境卫生整洁, 餐厨垃圾要专门容器加盖密封盛装。要特别整治灶台下面,冷藏冷冻 柜、操作台(柜)、保洁柜里面、下面、后面,工具架下面等要经常清 洗,保持整治;学校食堂、伙房内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 在食堂外设立圈养、宰杀场所的,应距离食堂 25m 以上。 男女更衣间、配餐间均应设置紫外线消毒灯,安装高度为 1.8 到 2.0 米之间,裸安装,功率不小于 1.5W/m3,强度大于 70μW/cm2。并注意 测试紫外线灯光线强度,达不到要求时要更换。 应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露, 不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作 前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时
宜同主食库相邻,应具有良好的通风设施。墙壁瓷砖应贴上顶,屋顶
应吊顶。
蒸煮 间 烹 饪 间 预进 间 备
餐
间
洗
消
保
洁
间
生熟 分开 食品 添相邻,应具有良好的通风排气设施,蒸煮好的食品应按照 单一流向传送到备餐间。 应设置搁放调料、待加工食品的操作台,盛装生熟容器的放置架。设 置门或窗能自动关闭的到配餐间的传送窗口。烹饪间所有器具应按照 生熟用途严格分开存放、分开使用,并有明显的标示。