二、绿茶的工艺流程
杀青 利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性（催化
作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 1)目的 @利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化， 防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础 @促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进 绿茶品质的形成。
四、绿茶加工工艺的探索
1）微波杀青配套炒二青 2）引进摇青技术或养护技术 3）苏联和日本的杀青方法是蒸汽杀青 4）日本在密闭的环境条件下进行揉捻作业
五、对绿茶工艺的优化
1）合理使用制茶油 2）鲜叶含水率在30%~55%时做形 3）干燥 a.微波缓苏脱水技术 b.高温定型冷却技术
微波缓速苏水技术 利用微波技术进行脱水
二、绿茶的工艺流程
以炒青绿茶为例，其以干燥方式得名
@摊青 @杀青 @揉捻 @烘干 @辉锅 @拣剔
二、绿茶的工艺流程
摊青 鲜叶摊放，
1）目的 @蒸发鲜叶中的水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青 @散发青草气，增进香味 @促使化学成分发生变化，如：氨基酸、糖、多酚类等 2）方法 @场所 干净、通风、无异味及其他污染 @厚度 8-12cm @时间 一般为4-6h 最多不超过24h

二、绿茶的工艺流程
揉捻 适当破坏叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。
揉捻的五要五不要 一要叶条，不要叶片； 二要圆条，不要扁条； 三要直条，不要弯条； 四要紧条，不要松条； 五要整条，不要碎条。
二、绿茶的工艺流程
烘干
提升香气，固定外形
第一次以失水为主，第二次以造型为主
二、绿茶的工艺流程
辉锅 拣剔
绿茶的分类 绿茶是采取茶树新叶，未经发酵，经过杀青，揉捻，烘干，辉 锅，拣剔等工艺制成 按照干燥和杀青方法不同，分为炒青、烘青、晒青、蒸青四种。
市面上常见的十种绿茶
1、西湖龙井 2、碧螺春 3、太平猴魁 4、六安瓜片 5、君山银针 6、安溪铁观音 7、祁门红茶 8、黄山毛峰 9、信阳毛尖 10、凤凰单丛
绿茶的加工工艺
姓 专 班 学 名 业 级 号 刘思平 生物工程 12级141班 201220141262 生物活性物质及利用 成 军
课程名称 课程老师
一、绿茶的概述 二、绿茶的工艺流程 三、绿茶加工工艺的探索 四、绿茶加工工艺的优化
一、绿茶的概述
绿茶的主要成分
绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等是构成 茶叶滋味的关键组分,香气的代表组分有顺-3-己烯醇酯、芳 樟醇、香叶醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、橙花叔醇等。 具有防衰老、防癌、杀菌消炎、美容护肤、降脂消化、明 眸护齿的作用
高温定型冷却技术
参考文献
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