氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响
第二节 果蔬的速冻
冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降
低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
冻结前原料的处理
原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干
速冻果蔬加工的后续工序
包装 贮藏 解冻
第三节果蔬的干制
原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ① 空气对流干燥 ② 滚筒干燥 ③ 真空干燥 ④ 冷冻升华干燥
第四节 果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
干制品的包装、贮藏和复水
包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
包装
——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
糖的溶解度与晶析（过饱和现象） 蔗糖的转化 糖吸湿性 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
第二章 果蔬制品工艺
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制
气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的 烘房内烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、 一份淀粉糖浆和二份水配合而成。
整理与包装
蜜饯包装以防潮防霉为主。
果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
1.混凝
混凝剂 （1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝 （2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等；
有机助凝剂如丙烯酸的化合物。
2.过滤
工艺过程（过滤－冲洗） （1）阻力截留（筛滤） （2）重力沉降 （3）接触凝聚
砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的 总含量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及 胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中 沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些 相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
第三章 软饮料工艺
以补充人体水分为主要目的的流质食品 非酒精饮料
软饮料按其作用的分类
单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 其它有特殊作用的饮料
软饮料按工艺的分类
采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
贮藏
——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越
低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程 度，一般常用于制品的吸水增重的程度 来衡量。
——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速 煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常 法烹调。
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一节 软饮料用水及水处理
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥 皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的 总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加 入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3 ％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更 诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物 及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化