饮食营养与健康（周三 6:20-8:00 203）一、简答1英国居民传统饮食特点以动物性食物为主的膳食结构，是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。

其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。

以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。

心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。

2.黄豆蛋白质营养价值特点/优质蛋白质黄豆（即大豆）含有35％～40％的蛋白质（植物中含量最高）、15％～20％的脂肪和25％～30％的碳水化合物；其他豆类蛋白质含量为20％左右，脂肪含量甚少。

国际营养学界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。

黄豆中的蛋白质，大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。

大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。

大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。

3.海参棘皮营养价值海参的营养价值较高，每百克海参含蛋白质14.9克，参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高。

脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等，还含有少量的牛磺酸。

海参含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。

4.莜麦的特点莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15．6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3．7倍。

此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。

莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品。

5.老年人为何要粗细搭配、松软老年人膳食指南的内容为：①食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。

②合理安排饮食，提高生活质量。

③重视预防营养不良和贫血。

④多做户外活动，维持健康体重。

注解:随着年龄的增长，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体对营养成分吸收利用下降。

故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。

老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。

但食物不宜过精，应粗细搭配。

一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳食纤维较大米、小麦为多；另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中含有的维生素和矿物质丢失。

膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。

膳食纤维还能够改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收。

此外，膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。

随着年龄的增长，慢性非传染性疾病如心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等发病率明显增加，膳食纤维有利于预防这些疾病的发生和发展，对改善中老年中常见的高血压、高血脂、高血糖的“三高”症状有明显的作用。

二、辨析1、孕前妇女膳食指南孕前妇女膳食指南内容为：①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸（从孕前3个月开始每日补充叶酸400微克，并持续至整个孕期）。

②常吃含铁丰富的食物。

③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入。

④戒烟、禁酒。

孕早期妇女膳食指南内容为：①膳食清淡、适口。

②少食多餐。

③保证摄入足量富含碳水化合物的食物（怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入 150克碳水化合物即约合谷类200克）。

④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸（受孕后每日应继续补充叶酸400微克）⑤戒烟、禁酒。

2、体质测试指数体质指数法 body mass index，BMI。

是世界普遍采用的判定体重是否超重的方法。

这是衡量是否肥胖的一个通用指数。

其计算公式为：BMI=体重（公斤）/身高（米）2。

世界卫生组织拟定的世界标准是18.5～24.9为正常，大于25为超重，大于30位肥胖。

中国肥胖问题工作小组根据20世纪90年代中国人群的有关数据的汇总分析报告，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准：BMI 在18.5～23.9为体重正常，BMI 24.0 ～27.9为超重，BMI≥28为肥胖。

3、价格昂贵食物营养高4、高血压1）限制食盐：2）多吃富含钾、钙的水果和蔬菜3）少饮酒4）控制体重5）保持心情轻松愉快5、脂溶性维生素和水溶性维生素维生素（Vitamin）俗称维他命，最先是由日本人铃木梅太郎于1910年发现的，但是却被芬克于1911年抢先发表并命名为维生素的。

维生素种类较多，化学性质不同，生理功能各异，人体所必需的维生素有10多种，一般按其溶解性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括有维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括有维生素B1、B2、PP、B6、B12、C、泛酸及叶酸等。

还有些天然存在的化合物，其活性类似维生素，如生物类黄铜、牛黄酸、辅酶Q等，通常被称为“类维生素”。

三、论述1、儿童膳食指南1）学龄前（6岁之前）儿童膳食指南食物多样，谷类为主。

多吃新鲜蔬菜和水果。

经常吃适量的鱼禽蛋兽肉。

每天饮奶，常吃大豆及其制品。

膳食清淡少盐。

正确选择零食，少喝含糖高的饮料。

食量与体力活动平衡，保证正常体重的增长。

不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯。

吃清洁卫生的、未变质的食物。

2）学龄儿童青少年的膳食指南学龄儿童青少年膳食指南的内容为：①三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。

②吃富含铁和维生素C的食物。

③每天进行充足的户外运动。

④不抽烟、不饮酒。

注解:学龄儿童指的是6～12岁进入小学阶段的儿童。

孩子应合理食用各种食物，取得平衡膳食。

应该让孩子吃饱和吃好每天的三顿饭，尤应把早餐吃好。

少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。

《中国居民膳食指南》中除了不应该饮用酒精饮料要求之外，其余原则也适用于这些孩子。

要引导孩子吃粗细搭配的多种食物，但富含蛋白质的食物如鱼、禽、蛋、肉应该丰富些，奶类及豆类应该充足些，并应避免偏食、挑食等不良习惯。

尤其值得注意的是:应该引导孩子饮用清淡而充足的饮料，控制含糖饮料和糖果的摄入，养成少吃零食的习惯。

此外,钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。

青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。

近年来，我国有些城市小学土肥胖发生率逐年增长，其主要原因是摄入的能量超过消耗，多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖。

2、六大营养素对人体健康作用营养素对人体健康的重要作用：首先，蛋白质是的智力源泉。

富含优质蛋白质的食物主要有肉类、蛋类、鱼类、奶类和豆类。

作为儿童尽量使用其中容易消化和吸收的种类，如奶类、鱼类、蛋类等为首选。

其次，脂类食物是智力的物质基础。

富含“记忆素”的乙酰胆碱的食物是动物的内脏如肝和蛋黄，以及鱼类和大豆。

再次，糖果是智力的能源。

含糖类的食物除面食和米食之外，适当吃一些糖果也有益于身体健康，但是注意不要过量。

第四，维生素是智力的强化剂。

在常见的食物中，富含维生素E食的食物主要有玉米油、鱼油和莴苣叶、柑橘皮等；富含维生素B1的食物主要有豆类、芹菜、瘦肉以及动物内脏等；富含维生素A或β-胡萝卜素（在人体内可转化成维生素A）的有动物肝脏、胡萝卜；富含烟酸或维生素PP的有谷类、花生、酵母、动物肝脏和脑等。

第五，矿物质是智力的催化剂。

对学龄儿童智力起催化作用的有铁、锌、铜、硒、钙等。

其中，铁是氧的运输工具，氧是身体器官组织维持生命存在的必需物质，含铁较多的食物有菠菜、瘦肉、蛋黄、动物内脏如肝等；锌是大脑思维的润滑剂，是多种酶的激活剂，含锌的食物主要有鱼类、肉类，动物的肝、肾等；铜是促进大脑活动的辅助物质，含铜较多的食物主要有动物的肝、肾，鱼、虾、蛤喇等；硒是大脑的安全卫士，含硒较多的食物主要有谷类、蒜和海产品；钙能促使大脑思维更加敏捷，含钙丰富的食物主要有牛奶、虾皮、豆制品等。

此外，还有一些元素如铬、钴等对大脑神经兴奋与抑制有着密切的关系。

二、简答1、古希腊罗马居民膳食结构特点“地中海膳食结构”该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。

膳食结构的主要特点是：①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；②食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；③橄榄油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食总能量比值在25％～35％，饱和脂肪所占比例较低，在7％～8％；⑤每天食用少量适量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋；⑦以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；⑨大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。

2.为什么多种食物同时吃更好（蛋白质和氨基酸互补）人体内必需氨基酸有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸，苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

）再补充:蛋白质的互补作用（或者氨基酸的互补作用）：既然必需氨基酸是衡量蛋白质质量高低的指标，那么，如何提高食物蛋白质的利用率和营养价值就是日程生活中我们必须关注的问题。

所谓蛋白质互补作用，就是把几种蛋白质营养价值不是很高的食物搭配食用，相互之间取长补短，从而提高整个混合膳食的蛋白质的营养价值。

因此，提倡食物宽广的谱系，不挑食和偏食（每天至少要三种蔬菜、两种主食、一种水果吧？！）3.扇贝营养价值特点扇贝最大保健作用是含有能够降低人体血清胆固醇的特殊营养物质，每100克扇贝含有11.6克的蛋白质、2.6克糖类物质，脂肪含量少，仅有0.6克。

扇贝还含有丰富的矿物质元素，钙、铁、铜、硒、钾的含量十分丰富，碘的含量低。

此外，维生素方面，烟酸和维生素E含量较多，其他维生素含量一般，维生素C含量少4.秋葵植物性食物对糖尿病好处秋葵和莜麦的营养价值特点秋葵：秋葵原产非洲，20世纪初从印度引进中国。

秋葵含水量86%，含有丰富的果胶、寡糖如阿拉伯糖、鼠李糖等，对促进胃肠健康具有显著功效，被誉为为人类最佳的保健蔬菜之一。

秋葵还含有维生素A，有益于视网膜健康、维护视力。

黄秋葵富含有锌和硒等微量元素，能增强人体防癌抗癌。

秋葵也含有丰富的维生素C，能预防坏血病的发生，对皮肤具有保健作用。

5.准妈妈怀孕期间为什么要多吃叶酸？维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。