为了进一步验证米种．燕煮时间及燕煮时加水亚对米 饭品质的影哺．采用综合评分法对米饭品质进行评定，结果 见表３．
。 裹３蒸煮时间扣加水ｔ对蒸煮饭品质的彭响
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从表中可见，每种米都有最佳的燕煮时间与加水比恻．
簌丝苗术在承／米比１．３，蘸煮１５～２０分钟ｌ搦米在水／米比
衰２太米的品质特性与木饭拈、理性关采
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－ 米城口堪采坩名次评定强
１．Ｏ，燕煮ｚｏ分钟得分最高，质量最好．
加水比增加．有利于提高米粒热透速率．缩短莲煮时间
要求尤其在开始燕煮ｌｏ分忡内．其影响更显著．但加水比
对米饭完垒熟遗的时掘并未带来显著髟咆．且加术比过太．
赫造成米饭亩水量太，口感软烂Ｉ加水量过少ｔ米饭含水缸
低。口感变硬，其缘台评分也低（见袭２）．音适的加水比应以
４大米的蒸煮特性
４．１大米品种与蒸煮时间关系 蒸煮的目的是将淀辨充分糊化（煮熟）不同大米达到热
透所镐的最短蒸煮时问不羁．纯番米、软丝茁米１５分钟，描 米、珍贵矮米２０分钟．佳禾米２５分钟．大米达到熟透的最 短蒸煮时间与大米的碱消值的相关关系鼓为一ｏ．８７．藏消 值大小反映滚大米期化要求．碱请值大，糊化温度低，该大 米在燕煮过程容易熟透．燕煮时问要求较短‘相反碱消值 小，要求燕煮时间较长． ４．２燕煮时间加水量对米饭品质的影响
大米的特性对方便米
饭生产工艺的固国
Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｒｉｃｅ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ
Ｉｎｓｔａｎｔ Ｏｏｏｋｅｄ Ｒｉｃｅ
曾庆孝’
蒋卫东
Ｚｅｎｇ Ｑｉｎｇｘｉａｏ Ｊｉａｎｇ Ｗｅｉｄｏｎｇ
张晓燕
Ｚｈａｎｇ Ｘｉａｏｙａｎ
影响方便米饭在市场竞争力的因素足多方面的，如产 品品种、质量、成本、价格等．但最主要的问题是产品的质 盈．ｉ＝１１ｉｉ『坐产的方便米饭．豫了用插术（蜡质米）生产的八宝 １反等品种比牧畅｜ｆｊ外．用非蜡质米（这正是大众的主食米） 生产的方便米饭弗不多．不少厂家都选定某种米为原料．如 圆珠米、上农红１５＿ｆ米、东北白艇术等．在市场经济彤响大米 娘料ｆＪｔ给的夸灭，要选择某一种质盈稳定的单一品种大米 原料供生产已比较困难，不少厂家常台靛现。名称一佯”的 米原料却嫂方便术饭的质量雌“稳定，厩抖大术的品质已 址引起生产厂家特别关注的问题．
却、包装、杀菌、玲却并在４Ｃ贮存３天．蒋测定米饭的硬度
并进行感官评定，其结果见袭ｓ．饭粒硬度碗表面活性剂添
加盈（由Ｏ～１．ｏ“）增加而下降．三种表面活性剂．以蔗糖脂
抑ｏｏＤ＆１Ｖ／ＡＯＨＩＮＥＲＹ
肪酸脂和弭二醇硬酸脂的作用较显著－在ｌ。ｏ％添加最下嗵
度下降８“～９“－说明它们都能适当筵缓米饭的老化程度．
碰性婆罄口搏鞍硬
戟硬诸中较戟
较烂
２结果和分析
稻备品手Ｉ ｒ繁多，不同的种植条件和环境条件生产的大 米也有不【蟊ｌ的品质，反映大米品质的特征有外形（长、宽度 与Ｋ宽度比）、色泽、百粒重、碱消值、直链淀粉耆盈和米粉 期腔稠废等指际．根据相关系敌基率公式，大米的主要品质 特性与米饭粘、硬性的关系见表１．
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饭常见的质量问题．比较多种方法发现．控制蒸熟米饭的冻
锆杀件鞠添加迂皿表面活性荆可嵌科较好效果．
６．１蒸熟饭的冻结处理
不同冻结（一１８Ｃ）时问对米饭外观、口感的影响见表
４．大米在燕煮立上程中，淀粉从米粒中溶出．期『七促使饭垃之
问粘连．冷却使米饭粒袁层的枷化淀粉迅建旦化．囚旦化淀
粉难Ｕ再期化．故在再加热基菌时有和ｊ于减少米饭牡间的
牯垤．从表４可看出，球结时问以３丹钟较好．冻结埘问过
短．饭粒袭屡来不及口化；时间过长，饭粒０化向内层深入，
米饭口培变碰。
表４斥结‘一１８（１）时间对米住外观寸惑的耔响
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ｎ感
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色泽白
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６．２表面后性剂的作用
粘性疆中
整壁
蒸煮髓在水中添加不同量的表面活性荆拌匀．燕煮、冷
米饭熟遗程度（“）＝藓毳黼×１００ 断面色泽均匀。半透明．说明巳熟逢。统计巴熟透的饭粒敦．
米饭糊化度（ａ－－化度）的测定：采用酶水解法、拄‘食品
分析）． １．２．４米饭的炼官评定
．０名攻评分法ｔ样品经品尝后．按戟硬排出名次（１至８
名）－名趺越高．硬性越太｝拄口感牯性由低到高捧出名次， 名趺越高－牯性越大．各个品种同时由多人进行评定．
１村料和方法
１．１原材料 大米：佳术、软丝茁、纯吾米，促粥米来自广术省农科院，墟 它米种粕自讯Ｊ占． 燕点袋：怫山塑料Ａ厂生产． １．２测定方法 １．２．ｔ他学成分酗定
水分的测定：按国标ＧＢ·３５２３－８３． 直链淀粉含量的测定：按国体ＧＢ－７６４８—８７． １．２．２火术特性测定 碱ｆｉＩｊ值：接‘箭安睡盈分析，． 胶弱度：按‘稻＿盘质盈分析＇． 吸水率：称取粒形完整的凡米．投泡于一定温度清水
Ｔｈｅ ｒｃｌａｔｉｏｎ’ｂｅｔｗｅｅｒｔ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃｈｅｍｉｃａｌ

ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｍａｔｅｒｉａｌ．ｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ １ｅｔｈｎｏｌｏｇｙ
ｏｆ ｉｎｓｔａ ｒｌｌ ｒｉｃｅ｝协ｖｅ ｂｅｅｎ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ
计算出米粉期的胺摘嫂与米饭的枯性之间的籼关系数 舐毫ｏ．８８９，大米的直链诧粉台量与米饭的牯性之间的相关 瀑数ＴＩ＝０．９１７，查相关系数的临界值衰，ｆａ＝６时Ｔ９９％一 ｎ８４３．目此Ｔ。乜袭示的相关性在置位虚９９％内是显著的． 秤大米的胶弭艘愈大，米饭的牯性．宙大Ｉ直链淀粉含盘愈高 的太米．其米饭硬性血高．为ｒ保证术饭的柔软性。而叉耍 轨止粘性过太、衙选择合适特性米瑶ｃ料进行生产．
摘要车文研究丁太米的品质特性与方便米电ｌ生产工艺 的关系，发现大米的直链淀粉音量与方便米饭的硬度成正相 关关景．与大米｛＝垂汜吸水率呈负相关＊乐．直链淀扮古盟也逝 接奠；响方便米饭回生难易Ｉ腔科鹰与米饭枯性有正相关关系； 畦清值与米饭燕赢时脚呈负相共关乐．
关键调 大米品质肯怔米饭直链淀栅感官｜手定
Ａｂｓｔｒａｃｔ
链淀罄｝较ｆｊｔ（１ ８．１％）的也禾来．应控制米饭含水量５６“以
上．
６改善米饭品质的有敛工艺
多数方幔米饭生产呆用二次加热工艺．第一状蘸煮主
蜚ｆＭ々址他米粒中的姓柳蝴化．然后冷却进ｆｊ圻牯和耐眯
等地耻，１呼也＋娃、杀菌冷却。山于再次由¨热，会使米饭粒再柏
化．引起妊粒之ｆⅡＩ粘连戏一块，使口甚性变差，这是方便米
ａｍｙｌｏｓｂ ｃｏｎｃｅｎｔ ｗａｓ ｉｎｚｅｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｏＪ＂ｔｈｅ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｉｎｚｅｒｒｅｌａｌｅｄ ｗＩｔｈ ｄｉｐｐｉｎｇ ａｂｓｏｒｂａｎｃｙ ｏｆ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｒ吐ｔｅｒ｛ａ］．ａｎｄ ａｉｄｅ ｅｆｆｅｃｌｅｄ ｔｈｅ ｒｅｌ ｒｏｇｒａｄａｌ岫ｎ ｏｆ １ｈｅ ｒｉｃｅ．Ｇｅｔ． ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ ｗａｌｔ ｉｎｔｅｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｒｉｃｅ．Ａ］ｋａ［ｉ
大米吸水率ｃ“，＝奎类鬃蕞蒹㈣ 中，至要求时闯，沥千米粒表面辩离水分－分别称重． ×１００
１．２．３米饭特性洲定 米饭硬度测定：随讥取一粒完整的饭粒用硬度计铡其
硬度．每次制定不少予１０粒．可鞋数值用Ｑ检验法去除，取 平均值．
水设热透窿的测定；随机巩出饭粒（不少于ｚ０粒）．月Ｉ 刀片将锰《中部切开，如果中心存在白芯的·说明束热遥·
ＦＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＳＲＹ
３７
最终米饭台水量要求米确矗三，而蒸煮时间剐受米厦（碱消
值）影响．一般燕煮尸要求米饭基率熟透则可，若燕煮过度
（时网过长），叉会导致饭粒膨大、弯曲．甚至表面开裂．反而
影响米饭质盘．
５米利·及米饭含水量对米饭回生的影响
米饭回生是指糊化淀粉的８化（淀粉老化）．卢化淀粉的
形成也米饭糊化度测定值下降，故可从期化度’测定值高低
浸泡温度也舍影响大米的吸水率．授泡温度升高。可使 大米咀水，平衡时间缩短，如２ｌｃ，６０分钟而５０Ｃ浸泡一９ｌｊ 仅需１５分钟．但温度升高对大米的饱和嗳水量增加影响组 小，且会带来授泡米易碎等缺陷．
据我们研究．除大米支直链淀蛤比例因素外．米粒的结 构（如白腹度等），大米碾白度等时大米浸泡时吸水率也有 影响，但是直链淀粉含量是最大的影响趟束，不仅肜响浸泡 吸水率．且与随后的燕煮条件密切相关．
①大米中直链淀粉含量是米质的重要指环．直链淀橱 含量与米饭的硬性成正相关关系．与大米浸泡吸水率丝煎 相关关系；直链涟粉古盈高（或支、直链淀粉比例较小）曲夫 术浸泡时哑水性较低．薪煮的术姬口感较硬，保存期内比较 窖易回生．相对增蜘米饭的含水话．有利于碱缓米饭奶心生 程度．选择直链淀粉含盈稍低（＜２０蹦）的米原料比较择易 生产出较柔软褒口的方便米皈．
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米饭碰性平均分＝巴＝Ｌ：一 ｎ葺品尝人数（＞ｌＯ）
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平均练合分数皇巴Ｌ≮一 ＝综合分数 ｎ一品尝人数（ｎ＞１０） 裒ｌ感官试验评分喜
分数
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