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大米加工工艺的过程

关于大米加工工艺的过程
基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵活性强,适应加工不同原粮品种、 不同原粮含杂、不同成品质量大米;适应加工有色米及食用糙米;适应加工回 机米;适应加工配置米。大型企业采用双生产线或多生产线,同时生产不同品 种大米或不同质量等级的大米。
稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部来源于个体农民生产,品种多杂; 收割、干燥条件差,原粮含杂较多;给稻谷加工带来了较大的难度。针对这种 现象,稻谷清理工艺设计多道筛选、多道去石,实际生产中依据原粮含杂灵活 选用筛选、去石的道数。加强风选。保证净谷质量。不能依赖色选机在成品阶 段把关,控制成品含杂。大型厂在清理流程末端将稻谷按大小粒分级,分开碧 谷、碾米,合理选择碧碾设备技术参数,减少碎米。大小粒谷分开包装,有利 于提高商品价值。
0. 4%〜
0. 9%。具体应掌握:
一是在出料口检查米流,以湿润不结团,抓一把米在手心里抖一抖即松散 为宜。
二是筛孔里有潮粉条挂出,但无水滴。三是冷却后的大米,粒面光滑无 刺。
降温、去糠:
掌握好适当吸水量,以保证降温和失水效果,同时吸走米流中的浮糠。用 流化槽冷却器降温效果较好。
分级筛:
筛出碎米和糠粉团,即为成品。
回碧谷加工与糙米调质。大型厂采用回碧谷单独加工。碧谷后未脱壳的稻 谷经过一次辐压,承受辐压力能力减小,将这部分未脱壳稻谷(回碧谷)并入 主流稻谷进入碧谷机再脱壳,易产生爆腰、碎米。选用一台碧谷机单独加工回 碧谷,合理调整辐压及线速差,既减少糙碎米、爆腰粒,又降低胶耗、电耗, 还方便操作管理。
适宜的糙米碾xx分为
熬糖浆:
把砂糖和水放入锅中加热,汗锅后加入饴糖,熬到116〜120C即可。
成型:
把米花倒入熬好的糖浆内,搅拌均匀,然后铺入模框内,压平,厚约
3.5厘米。
最后在上面放一层白糖,撤上桂花,用刀切成长方块,即为成品。
3工艺流程:
制米干7爆米花7熬糖浆7成型。
4制作要点:
制米干:
把糯米淘洗净,水浸7〜8小时,捞出后蒸成粘米饭,将米饭晒干、晒透, 把粘接成块的搓成散粒。
爆米花:
一般有两种方法,一是砂炒,二是油炸。砂炒法是,把砂子筛选洗淘干 净,除去粗粒和细末,留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒,使砂粒 表面光滑,再把砂粒放入锅中炒热,投入米干,用急火炒拌,爆花后及时出 锅,筛去砂粒。油炸法是,把食油放入锅中烧到180C左右,放入米干,爆成花 时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。
(1)水磨米。
1产品特点:
水磨米表面光洁,含糠量少,深受消费者欢迎。
2工艺流程:
原料处理7碾米7降温7去糠7分级筛7成品。
3制作要点:
原料:
加工水磨米可以用一道碾白的糙米,也可以用已经碾白的标1米或标2
米。
水磨碾米:
把经一道碾白的标2米白然冷却7〜10天后,进行水磨加工。可在碾米机 上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定,一般为原料的
包装。目前市场上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、纺织袋包装为 多。优质精制米则多为5公斤真空、充氮包装,以此保证产品的新鲜度,实际 开袋后,不可能一次食用,因此失去了保鲜的意义。如果优质精制米、营养配 制米采用1公斤、
1.5公斤的纸袋、纸盒普通超小型包装,既可节省包装成本,又能促进产品 销售。我国大米消费中,以普通大米为主,对绝大部分工薪阶层而言,优质精 制米、营养配制米价格偏高,超小型包装可满足工薪阶层对高档米的需求,方 便人们在超级市场购物,也有利于大米保鲜。
有色稻谷、优质稻谷营养价值高,口感好,但种植面积、产量均有限。普 通品种稻谷产量高、生长期短,但口感较差。我国有12亿多人口,仅仅依靠优 质品种大米,无法满足人们基本生存需求,在今后相当长的一段时间里,普通 品种大米依然是大米市场的主产品。通过配制米提高普通大米的营养,改良普 通大米的口感,是一种方便易行、利国利民的措施,是现阶段配制米的主要内 容。
大米色选。色选用于除去米粒中的异色粒(异色米粒及异色杂质),是生 产精制米、出口米时一道重要的保证产品质量的工序。大型厂设计色选流程 时,考虑到副流(异色粒)量较大,单独选用一台色选机处理副流。中型厂直 接选用带副流的色选机。
配制米。配制米是指将两种或多种大米按一定比例混合在一起作为一种大 米产品。通过将不同营养,不同口感的大米混合,实现不同大米理化性能互 补,从而提高大米的营养,改善大米的口感。例如将黑、紫、红色米与白米配 制来提高白米的营养;将优质釉米、粳米与普通釉米配制来改良普通釉米的口 感。配制米并非单纯地将碎米配入整米。
(2)米粉丝。
1工艺流程:
白大米7洗涤7浸渍7制浆7蒸熟7制丝7再蒸熟7干燥7成品。
2制作要点:
洗涤、浸渍:
将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净,再放入浸米糟中浸渍2〜3小时
制浆:
把浸好的米放入磨碎机中,加适量水磨成米浆,再用压榨机榨去水分,制 得块状湿淀粉。
把湿淀粉破块,充分揉摩后,放入蒸笼中蒸至八成熟。制丝:
大米抛光是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。抛光借助摩擦作用 将米粒表面浮糠擦除,提高米粒表面的光洁度,同时有助于大米保鲜。生产有 色米、食和糙米时,借助抛光作用,除去米粒表面粘附的稻糠粉。
碾白与抛光道数设计:
加工精制米、出口米,选用3-4道碾白,2道抛光;加工标一米,2-3道碾 白,1-2道抛光;加工有色米、食和糙米,1道碾白,1道抛光。
将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片,再用制丝机制成条。
再蒸熟:
把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去 粘物质。
干燥:
把洗净的米粉条整形后,放在干燥板上,置于架上晒干,即为成品。
(3)米花糖。
1产品特点:
xx,具有米花xx,无异味。
2原料配方:
糯米80公斤,砂糖30公斤,饴糖16公斤,油28公斤,绵白糖19公斤, 桂花少量。
13.5%-
15.0%。糙米水分低,加工中产生的碎米多。采用糙米雾化着水并润糙一段 时间,增加糙米表层的摩擦系数,有利于糙米皮层的碾削和擦离,可降低碾白 压力,减少碾米过程中的碎米,提高出米率,同时有助于成品大米均匀碾白。
多道碾米与大米抛米。多道碾制大米,碾米机机内压力小,轻碾细磨,胚 乳受损小、碎米少,则出米率提高,糙白不匀率降低。
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