蒸馏酒知识讲解及分析一、蒸馏酒概述蒸馏酒(Distilled Liquors)，是指用谷物(经糖化)、水果、甘蔗等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明，再经陈贮和调制成含乙醇浓度20%～40%的酒精性饮料。

世界上最早的蒸馏酒大概起源于公元一世纪或更早，而我国的蒸馏酒起源于何时至今仍然未有定论，遗忘研究者推举汉代说、晋代说、唐代说等五种。

但无论到底起源于何时，蒸馏酒广泛流行，成为大众饮用酒的历史都只是近几百年的事。

但在酒水发展史上，蒸馏酒技术的发明，具有“划时代”的意义，不仅增加了酒的类型、提高了产品质量，更重要的是将酒的酿造推进到一个新的发展领域]1[。

但随着中国社会生产水平和人民生活水平的提高，白酒的饮用量逐渐减少，啤酒、葡萄酒的饮用量逐年提高。

人们健康意识逐渐增强，注重生活质量的提高，使蒸馏酒中乙醇浓度开始大幅度下降。

我国1949年蒸馏酒的乙醇浓度普遍约60%Vol，到目前已降低到40%Vol;不仅乙醇浓度下降约20%Vol，对酒中的有害物质也开始有所关注，浓烈厚重杂醇杂酯杂醛偏多的酒开始受冷落，淡爽低度的伏特加风格的新一代酒种开始受到现代年轻人的欢迎]2[。

二、蒸馏酒主要种类（一）威士忌（Whisky）1.威士忌概述威士忌(Whisky)是指以大麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。

威士忌始于12世纪，具有悠久的生产历史，按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。

“威士忌”是一个英译，本指“用粮食发酵蒸馏的白酒”，所以有些人把中国白酒也译成威士忌]3[。

威士忌是英国人最喜爱的一种酒，占英国全国出口货物金额的2%，其中，最著名、最多产的是英国苏格兰地区。

英国威士忌所用原料全部是大麦芽，所以英国生产的大麦绝大部分是用来制造啤酒和威士忌。

在美国，除用大麦芽以外还用发芽的玉米和大麦芽混合来制造威士忌。

2.威士忌制作工艺首先，用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽，使其带有特有的烟熏味。

然后粉碎麦芽，用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。

麦芽汁发酵后经两次蒸馏，取得中段酒度在63%~71%Vol的新酒，并将中段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。

最后勾兑成型，酒度一般为40%~44%Vol。

3.威士忌主要特点酒体风格色泽金黄透明，具有威士忌酒特有的香气，酒体丰满、醇和、干爽，回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味，具备威士忌酒的典型风格。

富含吡嗪、吡啶类杂环化合物，这表明美拉德反应在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。

这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。

（二）伏特加（Vodka）1.伏特加概述伏特加(Vodka)又名俄得克，是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。

伏特加是俄语伏特(水)和卡(小或爱之意)合并而成的译音，是“可爱之水”的意思，起源于俄罗斯和波兰，主产地也是俄罗斯。

除单独饮用外，也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。

伏特加不仅在苏联和波兰、罗马尼业、南斯拉夫等东欧国家普遍受到欢迎;也受到美国和英国极大的欢迎，甚至在以白兰地驰名的法国也受到一定的欢迎。

2.伏特加制作工艺首先，麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。

蒸馏醪液成40%~70%Vol的烈性酒，再精馏至85%vol以上。

反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒，再降度至38%~40%Vol即可。

值得注意的是，伏特加一般是不经贮存的，或者会用不锈钢罐等密闭容器进行短期贮存。

最初生产的伏特加，是用大麦发酵蒸馏出来的，带有一定的芳香。

但现则完全与传统的伏特加不一样，现在它的原料是酒精，然后把这种高浓度(95%左右)的酒精彻底地脱臭，除掉酒精中所含的一切有害物质(即许多人喜欢的芳香物质)，使酒精达到中性，然后稀释到百分之三十八至五十，也就是说，它是脱臭的38%至50%酒精的白酒。

3.伏特加主要特点酒体无色清亮透明，具有本品的醇香，口感柔和干爽，无异味，具有本品特有的风格。

伏特加没有太多酯香味为好。

伏特加标准中总酯限量很低。

此外，据说由于伏特加没有酒精臭味，可以把它掺兑在不带酒精的饮料中来喝，比如喝果汁时把它兑入，不影响果汁的风味，甚至可以兑入汽水中饮用。

（三）白兰地（Brandy）1.白兰地概述白兰地是英文Brandy一词的音译，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可燃烧”的意思。

最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。

主要分为葡萄白兰地和水果白兰地。

主产地是法国科涅克(Cognec，也称干邑)白兰地在国外饮用都是餐前或餐后，餐前饮用为的是开胃，餐后饮用为的是助消化，餐中一般不喝白兰地。

白兰地的另一用途是治病，有强心作用，可以加快脉搏的跳动。

白兰地的酒度一般在38-43之间。

除用葡萄酒蒸馏的白兰地外，也有用高级酒精配成的，这种白兰地在国外必须在商标上注明“模仿”二字以示区别。

2.白兰地制作工艺用葡萄或其他水果发酵，得发酵液。

将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏，经冷凝管冷却，酒精直接流入木桶，这种白兰地叫“粗白兰地”。

将“粗白兰地”进行第二次复蒸，取得中段酒度在65%~70%Vol的新酒，再降度后装入橡木桶老熟。

最终勾兑成型，酒度一般38%~44%Vol。

3.白兰地主要特点色泽金黄透明，具有和谐的果香，陈酿的橡木香与醇正的酒香，口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延，具有本品独特的风格。

白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来决定的。

类萜化合物(来自原料和生化过程)含量最为丰富，远高于其他国外蒸馏酒。

（四）朗姆酒（Rum）1.朗姆酒概述朗姆酒(Rum)又称火酒，是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏，在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。

朗姆酒绰号“海盗之酒”，因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝这种酒，分为传统朗姆酒、芳香型朗姆酒和清淡型朗姆酒。

主产地是西印度群岛的牙买加等加勒比海国家。

朗姆酒蒸馏机蒸馏出来的酒酒精一般不超过百分之七十。

这种高度酒用水稀释到42%，再贮存于橡木桶中，所以朗姆酒的颜色是黄的。

朗姆酒也是一个世界性的饮料，世界上凡产甘蔗的国家都酿造朗姆酒，其中最有名的是牙买加、古巴和马尔丁尼克等几个国家。

我国广州也于一九五九年试制成功朗姆酒，并一直在生产。

2.朗姆酒制作工艺甘蔗糖蜜经过稀释后，放到大桶中发酵。

发酵完毕后，蒸馏取得中段酒度在65%~70%Vol 的新酒。

用水稀释新酒，再贮存于橡木桶中。

勾兑成型，酒度在40%~55%Vol。

3朗姆酒主要特点酒体色泽多呈琥珀色或棕色，清亮透明，酒香和糖蜜香浓郁，味醇和、圆润，有甘蔗特有的香气和回味，具备朗姆酒的典型风格。

其乙缩醛类化合物含量高，居国外五大蒸馏酒之冠。

（五）金酒（Gin）1.金酒概述金酒(Gin)又名杜松子酒，“金”是杜松子的意思。

杜松子是结在高山上的一种松树的果实，有特别的香味。

是指以粮谷等为原料，经发酵、蒸馏制得食用酒基，加入杜松子配以芳香性植物，经科学工艺浸渍、蒸馏，馏出液分段截取，精心配制而成的低度蒸馏酒。

它起源于17世纪中叶的荷兰，但发展于英国。

金酒很少直接被饮用，大都用于鸡尾酒。

世界传统的味美思和金酒是一个传统的配方，二杯味美思加一杯金酒，这种鸡尾酒很受欢迎。

2.金酒制作工艺以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料，以麦芽为糖化剂，以酵母为发酵剂，发酵二到三天。

发酵后，在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料，用浸泡法提香。

随后进行第二次蒸馏、除杂、稀释成38%~44%Vol即成。

金酒调制后即装瓶出售，一般不经贮存(或用密闭的橡木桶等容器短期贮存)。

3.金酒主要特点酒体无色透明，具有杜松子主体芳香，味甘爽柔和，具有金酒的典型风格。

金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。

杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油，是杜松子的主体香气组成成分。

（六）中国白酒中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒，即:浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁香型]4[。

中国白酒比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，酒名有各种叫法，原料也是各种各样的，凡含淀粉的东西都可做白酒。

中国的白酒酒度特别高，这是世界上罕见的。

但也由于中国传统的白酒酒精度高，出口困难很大:一个原因是酒度太高，国外除少数华侨饮用外，外国人喝的很少;另一个原因是，国外进口酒按酒精度上税，酒精度越高上税越多。

在生产时，酒精度越高用粮食越多，在粮食首先为人民生活需要的时候，这就影响白酒的生产，因此目前中国的白酒往低浓度发展，引起有关部门的重视。

如河南生产一种38度质量很好的白酒，已刊步向墨西哥、葡萄牙出口，引起了国外的重视。

茅台、庐州老窖、五粮液也开始试制40度以下的白酒，质量都很好。

分析与展望中国经济正越来越深刻地融入世界经济大潮之中，传统、古老的中国白酒与世界联系越来越紧密。

他山之石，可以攻玉，我们在蒸馏酒生产中，不仅要注意国内不同香型酒工艺的相互借鉴，同时也要学习国外著名蒸馏酒工艺上先进的经验。

中国人口多，饮用蒸馏酒的品种和数量则多。

在改革开放的今天，如果我们不注意开发年轻饮酒者的消费市场，势必使一些年轻饮酒者看中淡爽低度的国外蒸馏酒]5[。

如果多数年轻饮酒者都这样，那么深知酒业厚利且早就对中国蒸馏酒市场十分关注的外国酒商此时外便可大举进入中国。

前卫的年轻人接受洋酒的将越来越多、越来越快，以外国酒商在资金、营销方面的实力和能力夺走相当一部分中国蒸馏酒市场是不难的。

面对当前日新月异的酿酒技术革新所带来的就行业在市场经济大前提之下的深刻改革，节约粮食为直接表现的节约成本新举措就日渐成为现在白酒技术创新的首要问题]6[。

我们的蒸馏酒迟早要面向世界，所以应加大改造蒸馏酒的力度，尽早让世界接受中国的蒸馏酒。

中国蒸馏酒发展中的主要问题是优质蒸馏酒的来源，蒸馏酒中添加物的种类和数量问题。

为更好地和世界接轨，如何明确其来源、适量的减少蒸馏酒中添加物的种类和数量、降低成本、同世界优质蒸馏酒距离更近一些，是值得中国蒸馏酒业思考的问题。

参考文献[1]李映发.蒸馏酒的起源与发展[J].自然辩证法通讯，1993(06):57-59.[2]李振林，贾海伦，吴国峰.现代蒸馏酒概述[J].酿酒，2007(01):22-23.[3]朱梅.世界著名的六大蒸馏酒[J].黑龙江发酵，1980(04):1-4.[4]赖登.世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究[J].酿酒，2007(03):106-110.[5]吴国峰，谢晓丹，海伦，靳玉双，于成，贾树彪.中国蒸馏酒发展中的几个问题[J].酿酒，2008(01):7-9.[6]王佩胜，吴国峰，贾树彪.论述蒸馏酒的几个问题[J].酿酒，2009，36(06):25-27.鸡尾酒：朱丽普（Juleps）朱丽普俗称薄荷酒，常以烈性酒如白兰地、朗姆酒等为酒基，加入刨冰、水、糖粉、薄荷叶等材料制成，并用糖圈杯口装饰。