酒店 人力资源管理
F&B HRM
酒店管理课件
一、餐厅及餐饮服务的概念
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一、餐厅及餐饮服务的概念
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二、餐饮部在酒店的地位和作用
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二、餐饮部在酒店的地位和作用
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二、餐饮部在酒店的地位和作用
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二、餐饮部在酒店的地位和作用
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二、餐饮部在酒店的地位和作用
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成本费用管理
采购控制 建立询价比价、招标采购的管理机制 仓储控制 生产成本控制 管理费用控制
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品牌与规模管理
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人力资源管理
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大型酒店餐饮部组织结构图
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中型酒店餐饮部组织结构图
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餐厅
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餐厅
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餐厅
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餐饮部各岗位职责
餐饮总监 餐饮总监秘书 餐饮销售部经理 餐饮销售代表 餐厅部经理 餐厅经理 餐厅领班 餐厅服务员 备餐间领班
备餐间服务员 领位员 宴会部经理、领班 宴会部服务员 饮料部经理、领班 调酒员 酒吧服务员 管事部经理 洗碗机房领班
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解答
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餐饮部人员编制
班次安排
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餐饮部人员编制
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餐饮部人员编制
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酒管理课件
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常见的餐厅服务班次安排
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餐饮部员工招聘
专业思想素质 1、树立牢固的专业思想 2、培养高尚的职业道德 3、要有良好的纪律观念 业务素质 1、具有良好的文化素质 2、懂得各种餐饮服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能 身体素质 1、健康的体格 2、端庄的仪表（服饰、仪容、仪态举止）
餐饮部各岗位职责
洗碗工
炉灶领班厨师
清洁领班、清洁工 烧烤领班厨师
物品核算员
配菜厨师
仓库管理员
面点领班厨师
食品卫生检验员
行政总厨
厨师长
加工切配领班厨师
冷菜间领班厨师
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餐饮部员工培训
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餐饮部员工培训
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餐饮部员工绩效考评
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餐饮部员工薪酬设计
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前厅服务管理
基本使用价值---物价基本相符产品--顾客接受
期望使用价值---物价相符产品---顾客 满意
延伸使用价值---特色产品---顾客满意 并享受
潜在使用价值---个性产品---顾客满意 并忠诚
创造使用价值---超值产品---顾客惊喜 并感激
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餐饮营销管理
市场定位 产品定位；目标客源定位 菜单设计 全员营销 厨师、服务员、专职营销人员
➢原则
按服务技能、工作量和营业额计算，多劳多 得，与经营效益挂勾
➢工资结构
基本工资+技能工资+绩效工资
➢技能工资 ➢绩效工资
绩效工资=当月营业收入总额/总工作量
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宴会厅
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厨房
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大型传统式西餐厨房
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中型传统中厨房
炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台
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采购部
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管事部
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餐饮部人员编制
厨房人员编制
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餐饮部人员编制
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餐饮部人员编制
餐厅人员编制
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举例
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三、餐饮部的特点 （三）餐饮服务的特点
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三、餐饮部的特点 （三）餐饮服务的特点
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四、餐饮管理的基本环节
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厨房生产管理
人财物配置 使厨房生产能力与前厅接待能力适配 生产流程调控 明确的职责要求和作业指导书 烹饪技术管理 对菜点配方、制作工艺、烹制时间进行 量化，形成规范，使烹饪技术管理有章 可循、有形可依。 菜点质量管理
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三、餐饮部的特点 （一）餐饮生产的特点
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三、餐饮部的特点 （一）餐饮生产的特点
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三、餐饮部的特点 （一）餐饮生产的特点
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三、餐饮部的特点 （二）餐饮销售的特点
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三、餐饮部的特点 （二）餐饮销售的特点
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三、餐饮部的特点 （三）餐饮服务的特点