食品与生物工程学院
主讲： 主讲：罗登林
功能食品设计实验
三、实验材料与设备
1、材料
饮用水、 蔗糖、 葡萄糖、 柠檬酸、 氯化钠、 氯化钾、 饮用水 、 蔗糖 、 葡萄糖 、 柠檬酸 、 氯化钠 、 氯化钾 、 维生素C 维生素B 维生素B 食用色素、柠檬香精、 维生素 C、维生素 B1 、维生素B2 、食用色素、 柠檬香精、 苯 甲酸钠
功能食品设计实验
实验一 功能性食品原辅材料的认识
一、实验目的
1、了解功能性食品原辅材料的来源、种类及其功能因子。 了解功能性食品原辅材料的来源、种类及其功能因子。 2、掌握采用感官鉴别的方法能够粗略地判断功能性食品原辅 材料真伪和品质的优劣。 材料真伪和品质的优劣。
二、实验原理
依靠视觉、嗅觉、味觉、 依靠视觉 、 嗅觉 、味觉 、触觉等感官及工具来鉴定功能 性食品原辅材料的外观形态、色泽、气味和硬度， 性食品原辅材料的外观形态、色泽、气味和硬度，以评价其 原辅材料质量的高低、品质的优劣及真伪。 原辅材料质量的高低、品质的优劣及真伪。 食品与生物工程学院 主讲： 主讲：罗登林
功能食品设计实验
三、实验材料与设备
电子天平、杀菌锅、均质机、焙烤箱、捣碎机、过滤机、 电子天平、杀菌锅、均质机、焙烤箱、捣碎机、过滤机、 灌装压盖机
四、实验步骤
1、设计一种功能性食品，包括产品的配方、加工工艺及操作 设计一种功能性食品，包括产品的配方、 要点、包装及贮藏。 要点、包装及贮藏。 2、对该功能性食品进行评价，给出相关检测分析方法，并说 对该功能性食品进行评价，给出相关检测分析方法， 明其主要功能、特点和合适的消费人群。 明其主要功能、特点和合适的消费人群。
功能食品设计实验
三、实验材料与设备
1、材料： 材料：
香菇、枸杞、生姜、白果、黄瓜、马铃薯、大豆、 香菇、枸杞、生姜、白果、黄瓜、马铃薯、大豆、洋 葱、苹果、鸡蛋。 苹果、鸡蛋。
2、设备： 设备：
电子天平；瓷盘各6 电子天平；瓷盘各6个；镊子6把；刀具6把。 镊子6 刀具6
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功能食品设计实验
二、实验原理
运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中, 运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中 , 由于热量 消耗过多,而易引起低血糖现象； 消耗过多,而易引起低血糖现象；另外由于大量排汗而易使 人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力下降、 人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力下降、心 率紊乱以及肌肉抽搐现象。功能性运动饮料主要是为了运 率紊乱以及肌肉抽搐现象 。 动员在训练和比赛中补充能量、水分、无机盐和维生素等 动员在训练和比赛中补充能量、 水分 、 而设计的。 而设计的。
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功能食品设计实验
四、实验步骤
2、茶多酚含量的测定
200mL 蒸馏水放在250ml锥形瓶中 加入0 mL蒸馏水放在 250ml 锥形瓶中， 取 200mL 蒸馏水放在 250ml 锥形瓶中 ， 加入 0.1 ％ 靛红 溶液5mL， 再加入供试液10mL， 振匀， 用已标定的KMnO4 溶 溶液 5mL， 再加入供试液 10mL ， 振匀 ， 用已标定的KMnO4 10mL KMnO 液边摇动边滴定，滴定速度不宜过快，一般以1 /s为宜 为宜， 液边摇动边滴定，滴定速度不宜过快，一般以1滴/s为宜， 接近滴定终点时再慢滴。 接近滴定终点时再慢滴 。 滴定溶液由深蓝色转变为亮黄色 为止，记下消耗高锰酸钾的体积为A 为避免视觉误差， 为止，记下消耗高锰酸钾的体积为A值。为避免视觉误差， 应重复两次， 滴定取其平均值，然后用蒸馏水代替试液， 应重复两次 ， 滴定取其平均值 ， 然后用蒸馏水代替试液 ， 做靛红空白滴定，所消耗高锰酸钾的体积为B值。 做靛红空白滴定，所消耗高锰酸钾的体积为B 食品与生物工程学院 主讲： 主讲：罗登林
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功能食品设计实验
实验三 功能性食品的设计与分析
一、实验目的
掌握功能性食品设计的原理、 原则及注意事项， 并学会 掌握功能性食品设计的原理 、 原则及注意事项， 对功能性食品进行评价与分析。 对功能性食品进行评价与分析。
二、实验原理
根据功能性食品的要求、特点、 根据功能性食品的要求 、 特点 、 开发的原则和相关注意 事项，并结合食品加工原理与工艺， 事项 ， 并结合食品加工原理与工艺 ， 自行设计一种功能性食 品的配方与加工工艺，并对主要功能成分进行分析。 品的配方与加工工艺，并对主要功能成分进行分析。 食品与生物工程学院 主讲： 主讲：罗登林
功能食品设计实验
实验二 天然功能性成分的分离提取 ─从茶叶中提取茶多酚
一、实验目的
掌握从茶叶中提取茶多酚的方法，了解功能性成分的制备 掌握从茶叶中提取茶多酚的方法， 工艺及技术。 工艺及技术。
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二、实验原理
茶叶中茶多酚易溶于热水中， 茶叶中茶多酚易溶于热水中， 在用靛红作指示剂的情况 下，样品液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚 类 物 质 。 根 据 消 耗 1mL 0.318g/100mL 的 高 锰 酸 钾 相 当 于 5.82mg茶多酚的换算关系，可计算出茶多酚的含量。 茶多酚的换算关系，可计算出茶多酚的含量。 茶多酚的换算关系
功能食品设计实验
六、思考题
1、茶多酚的理化性质有哪些？ 茶多酚的理化性质有哪些？ 2、茶多酚具有哪些生理功能？ 茶多酚具有哪些生理功能？
七、注意事项： 注意事项：
1、注意高锰酸钾溶液标准溶液的配制。 注意高锰酸钾溶液标准溶液的配制。 2、注意滴定时的操作和读数。 注意滴定时的操作和读数。 3、注意观察滴定终点时颜色的变化。 注意观察滴定终点时颜色的变化。
功能食品设计实验
四、实验步骤
功能性食品原辅材料的辨认：仔细观察每一种原料， 1、功能性食品原辅材料的辨认：仔细观察每一种原料，指出 哪些原料属于功能性食品原辅材料， 哪些不属于功能性食 哪些原料属于功能性食品原辅材料， 品原辅材料。 品原辅材料。 2、功能性食品原辅材料的认识和品质评价：仔细观察那些属 功能性食品原辅材料的认识和品质评价： 于功能性食品原辅材料的外观形态、 色泽、气味和硬度， 于功能性食品原辅材料的外观形态 、 色泽 、 气味和硬度 ， 画图加以区别；并结合日常常识， 画图加以区别 ； 并结合日常常识 ， 指出每一种功能性食品 原辅材料品质的优劣及判断依据。 原辅材料品质的优劣及判断依据。 3、指出每一种功能性食品原辅材料中含有哪种或哪几种功能 因子，并说明其各自的生理功能。 因子，并说明其各自的生理功能。 食品与生物工程学院 主讲： 主讲：罗登林
2、实验设备
电子天平、过滤机、 电子天平、过滤机、灌装压盖机
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功能食品设计实验
四、实验步骤
1、实验第一组和第二组设计出一种低渗运动饮料的配方和工 艺流程，该饮料主要用于长时间而较剧烈的运动， 艺流程 ， 该饮料主要用于长时间而较剧烈的运动 ， 如马拉 松长跑。 松长跑。 2、实验第三组和第四组设计出一种等渗运动饮料的配方和工 艺流程，该饮料主要用于较长时间而不太剧烈的运动， 艺流程 ， 该饮料主要用于较长时间而不太剧烈的运动 ， 如 旅游。 旅游。 3、实验第五组和第六组设计出一种高渗运动饮料配方和工艺 流程，该饮料主要是提供糖份和相关的营养物质， 流程 ， 该饮料主要是提供糖份和相关的营养物质 ， 多用于 运动前的准备期和运动后的恢复期。 运动前的准备期和运动后的恢复期。 食品与生物工程学院 主讲： 主讲：罗登林
功能食品设计实验
五、实验结果计算
茶多酚提取率(%)= 茶多酚提取率(%)=
( A − B ) × w × 0.00582 × 100 V 0.318 × m × T
式中：A──样品液消耗的KMnO mL； 式中：A──样品液消耗的KMnO4量，mL； 样品液消耗的 B──空白液消耗的KMnO mL； B──空白液消耗的KMnO4量，mL； 空白液消耗的 浓度，％； ω──KMnO4浓度，％； m──样品质量， m──样品质量，g； 样品质量 V──吸取样品液量，mL； V──吸取样品液量，mL； 吸取样品液量 T──提取样品液量，mL。 T──提取样品液量，mL。 提取样品液量 食品与生物工程学院 主讲： 主讲：罗登林
功能食品设计实验
六、思考题
1、茶多酚的理化性质有哪些？ 茶多酚的理化性质有哪些？ 2、茶多酚具有哪些生理功能？ 茶多酚具有哪些生理功能？
七、注意事项
1、注意高锰酸钾溶液标准溶液的配制。 注意高锰酸钾溶液标准溶液的配制。 2、注意滴定时的操作和读数。 注意滴定时的操作和读数。 3、注意观察滴定终点时颜色的变化。 注意观察滴定终点时颜色的 主讲：罗登林
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实验四 功能性运动饮料的调配
一、实验目的
1、掌握功能性食品配方设计的原理及方法。 掌握功能性食品配方设计的原理及方法。 2、掌握功能性运动饮料的调配原理及具体生产工艺。 掌握功能性运动饮料的调配原理及具体生产工艺。 3、学会对功能性食品的产品特点及功能成分进行分析。 学会对功能性食品的产品特点及功能成分进行分析。
试剂： 3、试剂：
0.1％靛红溶液、0.63％草酸溶液、0.127％高锰酸钾溶液 靛红溶液、 63％草酸溶液、 127％ 食品与生物工程学院 主讲： 主讲：罗登林
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四、实验步骤
1、茶多酚的提取
准确称取茶叶磨碎样品5 放在50mL锥形瓶中 50mL 锥形瓶中， 准确称取茶叶磨碎样品 5g ， 放在 50mL 锥形瓶中 ， 加入 蒸馏水50mL，在沸水浴中浸提30min，然后过滤，洗涤，滤 30min 蒸馏水50mL，在沸水浴中浸提30min，然后过滤，洗涤， 50mL 液倒入200mL容量瓶中 冷却至室温， 液倒入200mL容量瓶中，冷却至室温，最后用蒸馏水定容至 200mL容量瓶中， 200mL，摇匀，即为茶多酚粗提液。 200mL，摇匀，即为茶多酚粗提液。 mL