一些概念
乳中微生物的来源 ---牛体本身污染：乳房中，乳房周围及牛体其他部位 ---空气污染 ---用具污染 ---其他途径 ---在清洁卫生的条件下，4℃以下牛乳可贮存72h。
一些概念
婴幼儿配方乳的生产原则 ---结构和喂养效果尽可能地接近母乳。
项目 热量(千卡/100ml) 蛋白质(克/100ml)
和脂肪酸 多不饱和脂肪酸Βιβλιοθήκη 种类乳糖含量
其他
乳铁蛋白
牛磺酸、低聚半乳 糖、低聚果糖、叶
黄素等
牛乳 高 18:82 较低 较大 较低
1:8
较低 较简单
较低 2-4mg/kg
较低
人乳 低
60:40 较高 较小 较高
1:1
较高 丰富，达150多
种 较高 1.0～3. 2mg/g
较高
影响 肾脏负荷 消化、吸收、利用 能量供应比例 消化吸收 脑细胞发育
脂肪(克/100ml) 胆固醇(毫克/100ml) 碳水化合物(克/100ml)
牛乳 54 3 3.2 15 3.4
羊乳 59 1.5 3.5 31 5.4
母乳 65 1.3 3.4 11 7.4
一些概念
牛乳与母乳的区别
营养成分
项目
含量 蛋白质
乳清蛋白：酪蛋白
含量
脂肪球直径
脂肪
胆固醇的含量 不饱和脂肪酸：饱
消化吸收、神经系统、视力、矿物质 吸收等
能量供应比例，脑细胞利用 对病原性微生物防御，铁吸收
生长发育，肠道健康，视力发育等
中国乳品生产及贸易情况
奶牛存栏数：约1440万头 生鲜乳产量：3744万吨 液态乳产量：2146万吨 乳粉产量：136万吨 规模以上企业：649家，其中液体乳354家，乳粉203家 乳粉进口量：约130万吨，货值超过45亿美元。其中乳
一些概念
乳脂肪（3.5-4.5%） ---20种左右脂肪酸，其他动植物脂肪中只含有5-7种 ---低级脂肪酸（C14以下），挥发性脂肪酸（丁酸、 己酸、辛酸、月桂酸），14% 液态，易挥发，乳脂 肪具有特殊的香味和柔软的质地 ---不饱和脂肪酸含量多（油酸C18:1 、亚油酸C18 ：2、 亚麻酸C18 ：3、花生四烯酸 C20 ：4 ）
中国婴幼儿配方乳粉 的安全管理
内容提要
一些概念 中国乳品生产及贸易情况 中国政府食品安全管理机构及职责 中国乳品法律法规标准体系
一些概念
婴儿：0-12月龄的人 较大婴儿：6-12月龄的人 幼儿：12-36月龄的人 婴幼儿配方乳粉（按《婴幼儿配方乳粉生产许可
审查细则(2013版)》）： ---牛乳、羊乳、其加工制品（乳清粉、乳清蛋白 粉、脱脂乳粉、全脂乳粉等）植物油为主要原料 ---加入适量的维生素、矿物质和其他辅料 ---供婴幼儿（0—36月龄）食用
一些概念
乳蛋白质（2.8-3.8%）
---乳清：乳汁被皱胃酶凝固，并发生收缩排出的呈绿色的、半 透明的液体即乳清。乳清中含有蛋白质、无机盐类、维生素 和乳糖。 ---乳清蛋白（占乳蛋白质18-20%，占乳清的6%）：溶解于乳 清中的蛋白质。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性、吸收性 更好，同时含有必需氨基酸的比例接近完美，目前被认为是 蛋白质黄金标准。 ---a-乳白蛋白（母乳中含丰富的a－乳白蛋白，其含量占整个蛋 白质含量的27％，而牛奶中的a－乳清蛋白含量只达到3．6％。 乳球蛋白与免疫有关 。
一些概念
婴儿配方乳粉（按《GB10765-2010》）： ---以乳类及乳蛋白制品为主要原料 ---适量的维生素、矿物质和/或其他成分 ---仅用物理方法生产加工 ---粉状产品 ---适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足 0～6月龄婴儿的正常营养需要。 注：新西兰标准0-4至6个月（infant formulae）
一些概念
乳糖（3.6-5.5%）
---乳中的碳水化合物99.8%以上均为乳糖。 ---是哺乳动物乳腺中分泌的一种特有的化合物， 在动、植物的组织中几乎不存在乳糖，是牛乳 甜味的主要来源，甜度为蔗糖的1/6。 ---经乳糖酶水解后才能被吸收（呕吐、腹胀、 腹泻，世界上90%承认不同程度缺乏乳糖酶）
一些概念
乳蛋白质（2.8-3.8%） ---酪蛋白、乳清蛋白（对热不稳定的乳白蛋白、乳球 蛋白）及少量脂肪球膜蛋白 ---酪蛋白（干酪素、酪朊、乳酪素） ：20℃时，调 节脱脂乳的PH至4.6是沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白 的80-82%。是以含磷蛋白质为主体的蛋白质的复合体。 一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳 。 酶解酪蛋白—酪蛋白磷酸肽（CCPs）。
一些概念
较大婴儿和幼儿配方乳粉（按《GB10767-2010》）： ---以乳类及乳蛋白制品为主要原料 ---适量的维生素、矿物质和/或其他辅料 ---仅用物理方法生产加工 ---粉状产品 ---适于较大婴儿和幼儿食用，其营养成分能够满足正常较大婴儿 和幼儿的部分营养需要。 注：新西兰分别为follow on formulae; formulated supplementary food for young children
一些概念
基粉（ 《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则 (2013版)》 ）：
---以牛乳或者羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清 蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉等）为主要原料 ---加入部分或不加入营养素和其他辅料 ---通过湿法工艺生产 ---婴幼儿配方乳粉的半成品。
一些概念
乳的组成 ---化学成分超过100种 ---水分（87.5-88.5%） ---干物质（11.5-12.5%），衡量乳成分的主要因素 脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等 ---变化最大的是脂肪（非脂乳固体），其次是蛋白质， 乳糖、灰分含量相对稳定 ---影响因子：牛的品种、个体差异、泌乳期、牛龄、 营养水平、季节、健康状况等
一些概念
无机成分（0.7%左右） ---除碳、氢、氧、氮以外的各种元素。 ---钾、钙、氯、磷、钠、镁、硫等。 ---属贫铁食物
维生素：几乎含有所有已知维生素 ---部分来源于饲料，部分来源于维生素合成 ---B2含量丰富，维生素D含量少 ---热稳定（A、D、E、B2等），热不稳定（C、B1、 B6、叶酸等 ）