包头轻工职业技术学院毕业论文题目：白酒质量评价专业：工业分析与检验班级：检验103038班姓名：边洋马丽齐建岗黄剑楠指导教师：胡智强郭青峰2011年5月1日目录第一章前言1.1.我国对白酒标准的文献的修订 (1)1.1.1在生产过程中对影响产品质量的关键点进行制约 (2)1.1.2白酒质量感官鉴别的基本方法 (2)1.1.3白酒质量理化鉴别的基本方法 (2)1.2白酒的好处与坏处 (3)第二章实验部分2.1白酒中甲醇的测定 (4)2.2气相色谱法测定白酒中乙酸乙酯含量 (6)参考文献 (7)致谢词 (8)摘要本文首先论述了中国白酒行业的一个标准，之后阐述了为保证白酒特有风味和产品质量所应采取的具体措施，接着总结了白酒生产企业为保证质量所应做到的实际工作，从源头抓质量,是确保白酒质量安全的行之有效的办法。
白酒的质量品质分析方法包括感官质量缺陷、酒精度不符合包装标识、固形物超标、卫生指标超标等，最后对白酒企业产品质量安全的发展进行了总结与规划，并对今后工作的开展提出了展望。
关键词：白酒行业标准品质分析卫生指标感官检验1.1我国对白酒的国家标准文献的修订现行白酒质量标准是1989年以后陆续形成的，由于严格的香型划分，酱香型等白酒至今尚未形成规范的国家标准。
加入世贸组织后，中国白酒将在国内和国际两个市场上，同国外著名蒸馏白酒展开竞争，亟须更加科学完善的质量体系加以支持。
著名白酒专家徐占成日前提出，白酒是中国酿造行业中最具有特色和优势的民族工业，为适应中国加入世贸组织后与国外著名蒸馏酒进行市场竞争的需要，支持白酒走向世界市场，我国白酒质量标准亟待进行修订。
建国以来，我国白酒行业完成了从传统手工业向现代工业的转型，发展成为创造巨大社会效益和经济效益的民族产业。
这一过程中，白酒质量标准的制定和完善起了重要作用。
我国举办了五届评酒会，初步形成了一整套具有我国特色的评酒规范及对各种香型的划分标准，对酿酒业发展起到了推动作用。
尤其是第三届评酒会确定了香型评比，这是一个创举。
根据已形成的评酒规范，白酒按生产工艺而言，可分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒等；就蒸馏白酒而言，又可分五大香型，即酱香、清香、浓香、米香、其它香（如药香、豉香、凤型、兼香、芝麻香、特型）。
随着高精密分析仪器和数值分类等先进设备及方法的使用，白酒行业科研人员对传统名优白酒的主体香味成分有了更深入的认识，为确定酒的香型，为尝评、勾兑、生产质量管理提供了更科学的依据。
评酒也逐步从经验品评向科学品评转变。
现任剑南春集团公司总工程师的徐占成认为，中国的蒸馏白酒主要采用含有丰富淀粉的农副产品为原料，以自然微生物接种制曲，采用独特的传统固态发酵工艺酿制而成，在世界上独一无二。
随着科技水平的提高，很多名酒企业已形成支持自身产品质量特色的核心技术。
我国现行白酒质量标准是1989年以后陆续形成的，由于严格的香型划分，酱香型等白酒至今尚未形成规范国家标准，而芝麻香型、特香型白酒仍采用由原中国轻工总会批准的轻工行业标准。
加入世贸组织后，中国白酒将在国内和国际两个市场上，同国外著名蒸馏白酒展开竞争，亟须更加科学完善的质量体系加以支持。
他认为，中国传统名优蒸馏白酒均采用固态法生产工艺，大部分香型已有国家标准。
建议修订或取消依香型制定的质量标准和微量香味成分的控制指标，形成具有反映中国传统名优蒸馏白酒一致性的、易识别的国家标准，或者叫卫生标准和理化标准，以区别于世界其他著名蒸馏白酒。
徐占成说，应将55度以上的酒归为高度酒，44度至54度的归为中度酒，43度以下的归为低度酒或叫中国蒸馏白酒。
上述划分，可以使中国白酒更好与国际标准接轨。
同时应把白酒特有的可逆现象写入国家标准。
中国传统固态蒸馏白酒是典型的民族工业，酒体风味在世界上独树一帜。
然而，酒度在55度以下的白酒，构成酒体风味特征的香味物质在低温环境中会出现失光浑浊现象，当上升到５摄氏度以上时又呈现无色透明。
这一特殊可逆现象是中国传统固态发酵酒的特色，是高级酯类物质的物理状态的变化，应该加以肯定。
将这种可逆现象写入国家标准，既支持了白酒向中低度转化的政策方向，又能起到保护民族产业的作用。
徐占成还指出，要放宽微量香味成分含量控制，严格控制卫生标准。
卫生标准是广大消费者健康的重要保障，一定对危害人体的甲醇、铅、锰等的含量进行严格控制。
根据原国家轻工业局国轻行[2000]249号文的通知，正式将以下国家标准列入修订计划。
《浓香型白酒》和《低度浓香型白酒》国家标准，编号为：G00034和G00035；《清香型白酒》和《低度清香型白酒》国家标准，编号为：G00036和G00037；《米香型白酒》和《低度米香型白酒》国家标准，编号为：G00038和G00039；以及《老白干香型白酒》行业标准，编号为：Q00018等由中国食品发酵工业研究院、宜宾五粮液集团有限公司、江苏洋河集团有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、山西杏花村汾酒集团有限责任公司、桂林三花股份有限公司、河北衡水老白干集团有限公司等单位负责起草，全国食品发酵标准化中心归口。
1994年制定饮料酒分类国标时，标准化中心便在全国进行了白酒生产情况普查，对各香型白酒的产品规格、工艺流程、原料、曲种、耗粮、产量等等作了较全面的调查。
为了立项修订该标准，1999年就各香型白酒国标中存在的问题及需进行修改的条款等情况，又发函分别向有关生产企业征求意见，并进行了汇总处理。
随后，经全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会推荐，原国家轻工业局于2000年7月，以国轻行[2000]249号文正式下达了标准的制、修订计划。
计划下达后,标准化中心通过发函和电话向全国各省市酿酒协会、白酒专家征求意见，在此基础上，于2001年9月由全国食品发酵标准化中心和中国酿酒工业协会白酒分会组织，在山西太原召开了白酒标准专家研讨会，针对白酒行业出现的新工艺（液态法和固液法），对如何保护传统工艺白酒，保护消费者利益，促进白酒行业健康发展进行了深入讨论，确定了制标基本原则。
按照分工，由标准化中心发文征集样品，共收集到浓香型白酒11个生产企业的优级、一级和基酒105个样品；清香型白酒31个生产企业的优级、一级和基酒82个样品；米香型白酒2个生产企业的优级、一级和基酒19个样品；老白干香型白酒15个生产企业的优级、一级和基酒42个样品，由起草单位的七个实验室进行了常规和色谱分析，标准化中心对主要技术指标的实测结果进行了数据统计，绘制了数据分布图，从而确定了各技术指标的范围，提出了标准文本。
2003年3月在北京召开的白酒国家标准工作会议和2003年4月在江西南昌召开的"国家级白酒评酒委员年会暨修订白酒产品标准讨论会"上，对标准文本进行了讨论，达成了一致意见，会后由标准化中心于2003年7月向酿酒分委会委员、全国各省市酿酒协会、各香型白酒生产企业、大专院校、质检机构及有关专家发出函审，共收到回执129份，根据函审的意见修改整[FS:PAGE]理，提出标准文本（送审稿），在2003年12月召开的全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会第二届第三次年会上审查，一致通过了上述几项白酒国家（行业）标准送审稿。
经标准化中心再次修改整理后，已按程序上报。
标准的主要修改内容如下：1.制标依据。
标准属性。
上述几个白酒产品标准原为强制性标准，1993年国标清理整顿时调整为推荐性标准。
考虑到这几个标准是针对按传统工艺（固态法）生产的白酒，为保护民族传统产品的质量、特色和信誉，保护好这一民族瑰宝，标准中的定义和涉及人身安全的指标应强制。
所以为条文强制标准。
2.制标原则。
确保食品安全；标准要具有科学性、先进性和可操作性；要结合国情和产品特点；与相关标准法规协调一致；促进行业健康发展与技术进步。
3.对主要条款的说明。
1.为了便于使用，本次修订将原来的高、低度白酒标准合并为一个标准。
2.定义。
目前，国内白酒产品主要有采用传统工艺固态（或半固态）发酵，纯粮酿造；有采用固液结合，即食用酒精和固态粮食酒勾兑的固液法；有液态法，即以食用酒精为酒基串香或调香这三大类型。
为保护民族传统产品的质量、特色和信誉，保护好这一民族瑰宝，液态法白酒已制定了相应的行业标准，固液法白酒标准也已列入制订计划，正在进行准备工作，所以，本次修订只针对按传统固态发酵工艺酿制的白酒。
为了与液态法白酒和固液法白酒有所区别，特在定义中规定（以浓香型白酒为例）：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未经添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
3.产品分类。
高、低度酒两个标准合并后，在本标准中将产品分为：高度酒和低度酒。
酒精度做了调整，高度酒上限由59.0％调整为60％；低度酒下限由35.0％调整为25％，上限由39.0％调整为40％。
对于在1989年制定该国标之前就已存在的传统名优酒中的个别品种（酒精度超过60％），至今存在，有固定的消费群体和市场需求，还有少量出口，可保持原酒度。
因此，在产品分类中加注说明"1989年以前已存在的传统白酒的个别品种可维持原产品的酒精度[高于60％(体积分数)]"。
4.质量等级。
原标准分为三级。
这些年来，由于标准规范了生产与市场，推动了行业的发展，根据市场需要，经广泛征求意见，认为没有必要再分为三个级别。
因此，本次修订分为优级、一级，去掉原标准中的二级。
5.感官要求。
在高度酒和低度酒的感官要求表格中，加了一条注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
10℃以上时应恢复正常。
因为构成酒体风味特征的众多的香味物质，在温度较低时，会出现失光浑浊现象，而当酒的品温上升到10℃以上时，又呈现无色透明。
这一特殊可逆现象是中国传统固态发酵白酒的特色，是高级酯类物质的物理状态的变化，因此在高、低度酒感官要求中均增加了这个注解。
6.理化要求。
酒精度的表示：原标准为"％（v/v）"。
GB3101－1993《有关量、单位和符号的一般原则》为强制性国标，按该标准第2.3.3条款的规定，本次修订时标准文本中改为"％（体积分数）"，但标签标示按GB10344《饮料酒标签标准》的规定，可表示为"％vol"。
总酸、总酯：白酒中醇类、酸类、酯类含量的变化是一个漫长的平衡过程，即使在装瓶后，由于醇、酸、酯的水解过程的可逆性，酯类会分解成酸和醇，在一定时间内，会出现总酸含量升高、总酯含量下降的现象。
本次修订，总酸只规定了下限；总酯下限作了适当调整（以正式批准发布的标准为准）。
特征指标：根据市场的需要，消费者对白酒口味要求越来越多样化，本次修订，[FS:PAGE]对下限作了适当调整（以正式批准发布的标准为准）。