自溶肉的物理化学变化 主要是蛋白质的分解，除产生多种氨基酸外，还可放
出H2S 和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或 氨含量极微。
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自溶肉的特征
弹性 光泽度 颜色 气味 H2S反应 氨反应
松弛，缺乏弹性 暗淡，无光泽 褐红色、灰红色或灰绿色 有强酸气味
阳性 阴性
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第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新 鲜度检验
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• 肉的概念 • 肉的形态结构 • 肉的化学组成 • 鲜肉的概念
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第一节 鲜肉在保藏过程中的变化
鲜肉变化的四个过程
—僵直、成熟、自溶和腐败
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一 肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应 的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变 得僵硬，这种状态称为肉的僵直（rigor）。
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• 在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱 性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸 结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中， 这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮
H
R
C α COOH
NH2
H
R
C α COOH
NH2
胺和氨等 碱性物质
有机酸
盐基态氮
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H2S、甲醇、氨和CO2 等最低级产物
肉腐败的原因
〆 内源性和外源性的微生物污染； 〆 肉本身含有大量的蛋白质、水分和酶类，自身极易变质； 〆 良好的温度和湿度为细菌的生长繁殖提供了生长条件。
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肉腐败过程中物理化学变化 腐败肉的特征
表面状态
颜色
弹性 气味 碱性反应 氨反应
非常干燥或者腻滑发粘 表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发
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• 肉的pH测定
〆 畜禽生前的肌肉pH为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵
解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，使肉pH下降 〆 宰后蛋白质分解产生氨及胺类碱性物质，使pH上 升，达到6.7以上 〆 肉中pH值受各种因素的影响，不能准确反映肉新 鲜度变化
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粘发湿，呈暗红色、微绿色或灰色 肉质弛软，指压后凹陷不能完全恢复
表层和深层有腐败的气味 阳性 阳性
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第二节 肉新鲜度的检验
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一 感官检查
• 肉在贮藏过程中，肉的感官性状会发生一定 的变化
• 人的感觉器官是非常灵敏的，可以感觉到用 实验室条件难以检出的变化
外表湿润，切面有渗出液
气味
煮沸后肉 汤
具有鲜猪肉固有的气味，无 异味
澄清透明，脂肪团聚于表面
解冻后具有鲜猪肉固有的气味
澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚 于表面
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二 实验室检验
挥发性盐基氮的测定(重点)
挥发性盐基氮（Total volatile basic-nivrogen TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气 一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨 的含氮物的总称
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自溶肉的处理 ☆ 当自溶肉轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置通风 处，驱散不良气味，割掉变色的部分，经高温处理后可供 食用。
☆ 当肉自溶作用已发展到具有明显的异味，并变色严重时， 则不宜食用。
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四 肉的腐败
肉自溶和成熟
分解产物AA
微生物产生酶
脱氨 脱羧 分解
吲哚、甲基吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、 组胺及各种含氮的酸和脂肪酸类
低分子肽形成 ◆ 水解蛋白酶发生作用。
pH
7
酶 中性多肽酶
5.5-6 组织蛋白酶L
＜5.5 组织蛋白酶D
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成熟肉的物理化学变化
◆ pH值的变化 ◆ 保水性的变化 ◆ 嫩度的变化 ◆ 风味物质含量的变化
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风味物质 保水性 pH值
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成熟肉的特征
● 胴体或大块肉的表面形成一层 干燥薄膜
〆肌肉收缩变硬 〆肌肉变得迟钝、不透明 〆pH值降低 〆保水性低 〆适口性差
保水率
保水性随pH值的变化而变化
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
0
2
4
6
8
pH值
系列1
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3 解僵的机理
〆 肌原纤维小片化；
〆 肌动蛋白和肌球蛋白之间的结合变弱； 〆 肌肉中结构弹性网朊的变化。
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二 肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵 直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易 于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香 气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其 变化过程称为肉的成熟。
• 肉成熟机理 ◆ 游离的aa,10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的
● 肉的横断面有肉汁渗出，致切面 湿润
● 肌肉具有一定的弹性，并不完全 弛软
● 肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面， 有特殊香味
● 呈酸性反应
影响肉成熟的因素
〆 肌糖原含量
三 肉的自溶
肉品
高温 组织蛋白酶
蛋白质分解
氨基酸 硫醇 微量的氨
肉品质下降
外观形态明 显变化
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• 氨的检验
肉品腐败变质，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗 氨。肉中的粗氨随腐败变质程度的严重而增多，因此可用来 鉴定肉的新鲜度。但是粗氨的含量不能完全代表肉品的新鲜 程度，因为动物机体在正常状态下也含有少量的氨；另外宰 前疲劳程度也影响测定结果
粗氨的测定采用的是纳斯勒试剂法，氨和胺盐在碱性环境 中与纳氏试剂反应，可生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅 和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量
• 感官检查应进行色泽、黏度、弹性、气味、 肉汤等各个项目的检查
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感官检查指标
项目
色泽
鲜猪肉
冻猪肉
肌肉有色泽，红色均匀，脂 肌肉有色泽，红色或稍暗，脂肪
肪乳白色
白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压 后凹陷立即恢复
肉质紧密，有坚韧性，解冻后指 压后凹陷立即恢复
黏度
外表湿润，不黏手
肌质网（钙池）：心肌和骨骼肌细胞中的一种特殊的内质网,其功能 是参与肌肉收缩活动。肌质网膜上的Ca2+ -ATP酶将细胞基质中的 Ca2+ 泵入肌质网中储存起来, 使肌质网Ca2+ 的浓度比胞质溶胶高 出几千倍。受到神经冲动刺激后, Ca2+ 释放出来,参与肌肉收缩的调 节。
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僵直肉的特点