色泽
表皮和肌肉切面有 表皮色泽较暗， 光泽，具有禽种固有 肌肉切面有光泽 的色泽
体表无光泽， 头颈部常带暗褐 色，肉质松软， 呈暗红、淡绿或 灰色
体表与腹腔内 均有不快气味或 臭味 混浊，有白色 或黄色絮状物， 脂肪极少浮于表 面，有腥臭味
气味
具有禽种固有的气 味，无异味
无其它异味，唯 腹腔有轻度不快气 味 稍有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面， 香味差或无鲜味
煮沸后肉 透明澄清，脂肪团 聚于液面，具固有香 汤 味
黏度
外表微干或微湿润， 外表干燥或粘手， 外表干燥或粘 不粘手 新切面湿润 手，新切面发粘
注意事项
1、煮沸肉汤的检验 称取20g切碎的样品置于200mL烧杯 中，加入100mL水后盖上盖子，加 热至50~60℃，开盖检查气味；继续 加热煮沸20~30min，检查肉汤的气 味、滋味和透明度，以及脂肪的气味 和滋味。 2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准， 检查时可参考进行判定

五、常见其他理化指标检测
1、挥发性盐基氮的测定——康维皿微量 扩散法 原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在 皿中央内室加入1mL硼酸吸收液和1滴 混合指示液，在皿外室一侧加入1mL饱 和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液 1.00mL（注意勿使两液接触），立即 加盖密封；
将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉 浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃 盖滑开，可将数皿捆成一叠）。取 出揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶 液（0.01mol/L）滴定，滴定时轻 轻晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。 同时用水作试剂空白对照。
[判定标准]
新鲜肉的判定标准 为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
[操作方法]
取三支小试管，分别加 入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中各加入4-5滴0.2%联苯胺 溶液，充分振摇后加入1%过氧化 氢溶液3滴，立即观察3min内颜色 变化速度和程度
原理：
[判定标准]
健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示； 非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入
2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
一、实验目的：
掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价， 各项指标测定的原理、方法和意义，进 一步了解肉的变化规律。
二、实验程序
感官检测 实验室检测

三、实验内容
1、感官检测 2、实验室检测 ①pH值测定 ②粗氨的测定 ③球蛋白沉淀试验
四、操作步骤
（一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和 实验室检验方法配合进行。感官检查通 常在实验室之前进行。
2、粗氨的测定
方法：取三支试管，一支加入1ml
肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试 管中加纳氏试剂10滴，每加1滴都 要振摇，并比较试管中溶液颜色深 浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀 等。 肉浸液1为新鲜猪肉肉浸液 肉浸液2为非新鲜肉肉浸液
原理：肉中蛋白质分解产生的
氨及胺盐等能与纳氏试剂作用 产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉 淀，其颜色的深浅和沉淀物的 多少能反映肉中氨的含量。
（二)实验室检验
准备： 肉浸液的制备：将样品除去脂 肪、筋腱后剪碎，称取5-10g置 于烧杯中，加10倍无氨蒸馏水， 不时振摇，浸渍30min后过滤， 滤液置于锥形瓶中备用。
1、PH的测定 方法：PH试纸测定 评判标准：健康新鲜肉pH值5.86.5； 非新鲜肉pH值≥6.6 滴一滴肉浸液于pH试纸条上，立 即与标准比色卡比较。
[判定标准]
健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示； 非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
六、综合评定
PH值测定 粗氨测定 样品1 样品2 球蛋白沉 淀
水
根据上述实验结果 样品1： 项目符合健康新鲜肉标准 ， 项目符合非新鲜肉标准，综合判 定为 。 样品2： 项目符合健康新鲜肉标准 ， 项目符合非新鲜肉标准，综 合判定为 。
气味
具有鲜有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉
组织状态 肌肉有弹性，经指 压后凹陷部位立即恢 复原位 指压后凹陷部位 恢复慢，且不能完 全恢复 指压后凹陷部 位不能恢复，留 有明显的痕迹
原理：利用蛋白质在碱性溶液
中能和重金属离子结合，形成 不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
[判定标准] 健康新鲜肉：淡蓝色完全透 明或微浑浊，以“-”表示； 非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白 色沉淀，以“+/++”表示。
健康动物的新鲜肉中，含有过 氧化物酶。不新鲜肉，或者严 重病理状态的肉或者过度疲劳 的动物肉中，过氧化物酶显著 减少，甚至完全缺乏。
肉中的过氧化物酶能分解过氧
化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。

猪肉感官指标（GB2707-2005）
项目 鲜猪肉 次鲜肉 变质肉
色泽
肌肉有光泽，红色 均匀，脂肪乳白色 纤维清晰，有坚韧 性，指压后凹陷立 即恢复 外表湿润，不粘手
肌肉缺乏光泽， 脂肪色较暗 指压后凹陷恢复 较慢
肌肉无光泽，脂肪 灰绿色 指压后凹陷不能恢 复，留有明显痕迹
组织状态
黏度
外表干燥或粘手， 外表极度干燥或粘 新切面湿润 手，新切面发粘 稍有氨味或酸味 有臭味