维生素C又称L-抗坏血酸，是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。

抗坏血酸在大多的生物体可借由新陈代谢制造出来，但是人类是最显著的例外。

最广为人知的是缺乏维生素C会造成坏血病。

维生素C的药效基团是抗坏血酸离子。

在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，因为它能够保护身体免于氧化剂的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。

但是由于维生素C是一种必需营养素，它的用途与每天建议使用量经常被讨论。

当它作为食品添加剂，维生素C成为一种抗氧化剂和防腐剂的酸度调节剂。

多个E字首的数字（E number）收录维生素C，不同的数字取决于它的化学结构，像是E300是抗坏血酸，E301为抗坏血酸钠盐，E302为抗坏血酸钙盐，E303为抗坏血酸钾盐，E304为酯类抗坏血酸棕榈和抗坏血酸[1]基本知识:维生素Ｃ又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。

在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。

在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。

它还易被氧化和分解。

水溶性；大多数动物体内可自行合成维生素c,但是人类、猿猴、天竺鼠等必须从食物中摄取；维生素C在胶原质的形成上扮演很重要的角色。

胶原质对于人体的组织细胞、牙龈、血管、骨骼、牙齿的发育和修复是一种重要的物质；帮助人体内铁的吸收；计量单位是毫克(mg)；在紧张状态时，会加速维生素C的消耗；成人的建议每日摄取量是60mg(妊娠、哺乳期需要更多的量-70-95mg)；常被推荐为预防婴儿猝死症(SIDS)的物质；抽烟者和老人需要更多的维生素C。

(一支香烟分子式：C6H8O6；分子量：176.12u；CAS号：50-81-7；酸性，在溶液中会氧化分解。

物理性质外观：无色晶体；熔点：190 - 192℃；沸点：（无）；紫外吸收最大值：245nm；荧光光谱：激发波长－无nm，荧光波长－无nm；VC[维生素C简称]溶解性：水溶性维生素；推荐摄入量：每日60毫克；最高摄入量：引起腹泻之量；对生物以及人体有意义的"维生素C"是纯的左式右旋光（光学异构）抗坏血酸；相对的"左旋光"异构物在生物体内毫无用处。

这两种是同分异构物。

但是一般广告经常以左旋C称呼，但事实上指的是L型维生素C。

抗坏血酸是强还原剂，当它进行作用时，会转化为它的氧化形式为左式脱氢抗坏血酸左式脱氢抗坏血酸经由体内的酶和谷胱甘肽可回复至活性的左式抗坏血酸的形式。

左式光抗坏血酸是一个与葡萄糖相似的弱糖酸结构，能够很自然的使氢离子附着上去而形成抗坏血酸，或是附着金属离子，形成抗坏血酸矿物质。

功能作用在人体内，维生素C是高效抗氧化剂，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase）基底的氧化应力（oxidative stress）。

还有许多重要的生物合成过程中也需要维生素C参与作用。

维生素C为8种不同的酵素作为电子供体：其中3种参与胶原羟化。

这些反应将羟基放入氨基酸的脯氨酸或赖氨酸，再将此氨基酸加入至胶原蛋白分子内（经由脯氨羟化酶和羟化酶），从而使胶原蛋白分子能够承担其三重螺旋结构，使得维生素C必须在维护组织、血管和软骨的时候使用。

其中两种要参与组合肉碱。

肉碱在运输脂肪酸进入粒线体制造ATP的时候是必需品。

剩下的三种有以下功能：多巴胺参与肾上腺素来合成多巴胺羟化酶。

另一种酶加入胺基成为缩胺酸激素，大大增加其稳定性。

其中一种调节酪氨酸代谢。

血浆中的维生素C的累积含量超过100倍的生物器官组织为肾上腺、脑垂体、胸腺、黄体酮及视网膜。

而包括脑、脾、肺、睾丸、淋巴结、肝、甲状腺、小肠黏膜、白血球、胰脏、肾脏、唾液腺等器官组织内的维生素C的含量也高于血浆中的维生素C 10至50倍。

生物合成维生素C的分子模型。

黑色是碳，红色是氧，白色是氢借由一连串的4酶驱动（four enzyme-driven）过程，绝大多数的动植物都可以由葡萄糖自行合成维生素C。

在肝脏内从肝糖分解而来的葡萄糖是制造葡萄糖的原料（哺乳类与部分鸟类）；抗坏血酸组织是依赖糖原分解的反应[22]。

爬虫类与鸟类的合成器官在肾脏。

失去自行合成维生素C能力的动物有高阶的灵长类、天竺鼠、白喉红臀鹎与食果性蝙蝠。

最值得注意的是，人猿族群之中的人类也并没有能力自行合成维生素C。

造成这种现象的原因，是这些动物的基因内的伪基因ΨGULO有缺失，在合成过程中最后的一种L-古洛糖酸内酯氧化酶（L-gulonolactone oxidase）就无法产生出来。

此突变并不会致命，因为有维生素C 的食物来源对这些生物而言不虞匮乏，许多这类物种的主食就包含水果。

大多数的灵长类摄取维生素C的量是高于人类摄取建议值的10到20倍。

人们注意到，抗坏血酸合成的损失与进化造成的尿酸分解能力的损失有着惊人的相似。

而尿酸与抗坏血酸都是强还原剂。

因此有些人主张高阶灵长类的尿酸的功能可以将抗坏血酸取代掉。

抗坏血酸能够被人体的抗坏血酸氧化酶氧化。

以一头成年的山羊为例，它在健康的时候每天会制造出高于13,000毫克的维生素C，而在面临致命疾病、创伤或压力时则会制造出高达100,000毫克的维生素C。

受到外伤或其他损伤，也被证明了人体使用了大量的维生素C，既使曾有人提议，基于增高的维生素C的回收效率，人的摄取需求是远远低于其他哺乳动物。

有部分的微生物，如酵母已证实能够从单糖合成维生素C。

缺乏症状坏血病是缺乏维生素C的维生素缺乏症，缺乏维生素C的时候，组织的胶原质会变的不稳定而无法正常发挥功能。

坏血病的症状是皮肤出现红色斑点，海绵状的牙龈，与从所有的黏膜出血。

皮肤的斑点分布以腿部最多，该病的患者脸色苍白，沮丧的，部分患者甚至无法自行活动。

严重的坏血病会出现开放性的溃烂伤口，及掉齿，最终死亡。

由于人体无法储存维生素C，所以如果没有摄取新鲜的补给品将会很快的耗尽。

玫瑰果是一种维生素C特别丰富的来源来源蔬菜水果中含有很多的维生素C。

固体的维生素C，维生素C化钙和维生素C化钠都是很稳定的化合物，在干燥的空气和室温下可以无限期地储存。

但是维生素C溶解在水中时，就很容易氧化。

水果切开后发黄并逐渐转成褐色，蔬菜炒得过熟时变黑，都显示维生素C被氧化的结果。

所以生食蔬菜水果可以摄取最多的维生素C。

从蔬菜水果中摄取维生素C，是可以防止坏血病的，但是不足以保持所有器官的最理想的状态，更无法积极地对抗病毒传染的疾病。

维生素C片在市面上很普遍，早年是有从天然水果提炼的，现在则完全是从葡萄糖用化学和发酵方法合成的。

合成的维生素C因为经过细菌发酵，和天然的维生素C完全相同，都同样的有左旋旋光性。

还有药厂将1克维生素C粉末和碳酸钙，碳酸钠等的粉末压片，服用时倒入水中，就像汽水一样冒泡，称为维生素C泡腾片。

维生素C化钙是最适于作为营养剂每天服用的。

因为维生素C和钙是食物以外最重要的两种营养素。

对美国人来说，钙的每天需求量是1克，维生素C是每天10克，中国人应该减半，0.5克钙和5克维生素C。

（北美饮食摄取参考建议每日至少摄取90毫克，但不要超过每日2公克（每日2000毫克）。

）如果服用5克抗坏血酸钙，可以获得4.5克的维生素C和0.5克的钙。

如果要服用大量的维生素C来治疗疾病，不宜使用抗坏血酸钙，因为过量的钙会消耗维生素C以排出体外。

口服大量的维生素C，还是要用纯粹的维生素C或是抗坏血酸钠。

静脉注射维生素C或皮下注射维生素C，则必须使用抗坏血酸钠的溶液。

人工合成维生素C最早是从动植物中提炼出来的。

后来发展出化学制造法，以及发酵及化学共享的制造法。

发酵法是用微生物或酶将有机化合物分解成其它化合物的方法。

现在的维生素C工业制造法有两种，一种是Reichstein发明的一段发酵制造法，一种是尹光琳发明较新的两段发酵法。

Reichstein制造法是瑞士化学家Reichstein发明的制造法，现在还是被西方大药厂如罗氏公司（Hoffmann-La Roche），BASF及日本的武田制药厂等采用。

中国药厂全部采用两段发酵法，欧洲的新厂也开始使用两段发酵法。

两种方法的第一阶段都相同，就是先将葡萄糖在高温下还原而制成山梨醇（Sorbitol），再将山梨醇发酵变成山梨糖（Sorbose）。

Reichstein制造法将山梨糖加丙酮制成二丙酮山梨糖（Di-acetone sorbose），然后再用氯及氢氧化钠氧化成为二丙酮古龙酸DAKS（Di-acetone-ketogulonic acid）。

DAKS溶解在混合的有机溶液中，经过酸的催化重组成为维生素C。

最后粗制的维生素C经过再结晶成为纯粹的维生素C。

Reichstein制造法多年来经过许多技术及化学的改进。

使得每一步骤的转化效率都提高到90％，所以从葡萄糖制造成的维生素C的整体效率是60％。

Reichstein制造法需要许多有机及无机化学物质和溶剂，例如丙酮，硫酸，氢氧化钠等。

虽然有些化合物可以回收，但是需要严格的环保控制，和高昂的废弃物处理费用。

两段发酵法是中国微生物学家尹光琳发展出来的，所有的中国维生素C药厂都采用此法。

许多西方药厂也得到此法的专利使用权，包括Roche和BASF-Merck合作的计划。

此法的设备费用及操作投资都较低，生产成本只有Reichstein制造法的三分之一。

两段发酵法是用另一发酵法代替Reichstein制造法制造DAKS的步骤。

发酵的结果是另一种中间产物2-酮基古龙酸（2-Keto-L-gulonic acid KGA）。

最后将KGA转化为维生素C的方法与Reichstein制造法类似。

两段发酵法比Reichstein制造法使用的化学原料少，所以成本降低，而且废弃物处的费用也减少。

现在有许多其它制造维生素C的方法在研究发展中，其中最值得注意的有以下两种方法；一是将葡萄糖直接发酵成为KGA，在美国有Genencor, Eastman, Electrosynthesis, MicroGenomics 等公司及美国阿冈国家实验室Argonne National Laboratory在进行。

另一是将细菌的基因重组使得可能用一步发酵直接将葡萄糖转化为维生素C。

许多维生素在高温，日晒，及水溶的环境中不稳定。

为避免维生素在使用过程中分解，维生素可以加入其它稳定剂或制造成化学衍生物以维持其稳定性。

市售的维生素C制成不同的型式以适合不同的应用，有不同纯度的粉末和结晶，也有做成维生素C化钠及维生素C化钙等衍生化合物。

维生素C化钠较适合做为肉类保鲜的抗氧化剂，维生素C化钙则适合做为同时提供维生素C和钙质的营养素。

可以抗热抗压的单磷酸维生素C化钙Calcium Ascorbyl Monophosphate主要是供应饲料加工业。

其它特殊用途的维生素C产品，例如罗氏药厂出品主要生理功能大白菜富含维生素c1、促进骨胶原的生物合成。

利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。