希望各位同行踊跃投稿，红餐微杂志提供的不仅是一个交流的平台，更是一个展示 的平台，我们的内容，因有你们的参与而变得更加精彩。
主料: 新鲜羊腿一只。 腌料: 盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、 白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。 料头: 蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。 刷料: 植脂淡奶油 1 斤、芝士片 2 两，牛油 5 两（全部调溶）。 做法： 1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。 2、烤箱预热至 185 度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔 15 分钟需要刷 一次刷料。
乳鸽盐 45 克，广东米酒 2 克（见下文）。 料头: 蒜子 4 粒，砂姜 2 粒，红葱头 1 粒，生姜两片，全部切成蓉。 上皮料: 乳鸽脆皮水（见下文）。 做法： 1、将乳鸽清洗干净，待用。 2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制 2 小时后将乳 鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。 3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约 6 秒），用“S 形勾”勾住喉部落刀处，待表 皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。 4、烧一锅油至 170 度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可 （4.5--5 两炸至 4--4 分 30 秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。 五、冰烧三层肉（生烧法）
8、烧鸡脆皮水 白醋 6 斤，浙醋 1.5 斤，麦芽糖 1，6 斤，花雕酒 4 两，清水 1.6 斤。
烧味部跟料 烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱 吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱 脆皮乳鸽——淮盐、喼汁 乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖（烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱） 白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油 片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱
烧腊技术大公开！独家披露 10 款烧腊做法与实用配方！
真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊” 连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间 再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！
主料: 去皮五花肉 10 斤。 料头: 蒜子 2 两，红葱头 10 粒，芫西梗 4 条，姜 1 两。 腌料: 叉烧盐 4 汤勺，叉烧酱 2 汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒 15 克，玫瑰露酒 10 克。 上色: 鸡饭老抽、麦芽糖。 做法： 1、五花肉切成 5 厘米宽、3 厘米厚、30 厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。 2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅 拌均匀，腌制 5 小时（期间需翻动 3--4 次）。 3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两 条钢针的距离以 18 厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。 4、烤炉预热至 250 度放入叉烧入炉烧，烧 25 分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦 芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧 10 分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧 焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧 10 分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用 时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。 四、生炸妙龄乳鸽 主料: 乳鸽一只（4.5--5 两）。 腌料:
鸡粉），打成胶状，待用。 3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量 生粉，酿入“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。 烧腊配方 1、烧鹅盐 白沙糖 10 斤，盐 6.5 斤，味粉 2 斤，鸡粉 6 两，五香粉 3 两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉 各 2 两、白胡椒粉 85 克，玉桂粉 1 两，黑椒碎 125 克，十三香 4 盒。 2、叉烧盐 白沙糖 4.5 斤，盐 8 两，味粉 1 斤，五香粉、陈皮粉各 2 两，甘草粉 1 两，松肉粉 60 克。 3、乳鸽盐 白沙糖 5 斤，盐 3.5 斤，砂姜粉 3 两，蒜香粉 2 两，十三香 2 盒，味粉 1.5 斤，盐焗鸡粉 5 小包，甘草粉、八角粉各 1 两，草果粉 25 克，五香粉 2 两. 4、烧鹅脆皮水 白醋 10 斤，浙醋 2 支，麦芽糖 2.6 斤，二锅头 6 两，柠檬 2 个切片。 5、乳鸽脆皮水 白醋 6 斤，浙醋 1 斤，麦芽糖 4.5 两，白酒四两，食粉 1 茶勺。 6、烧鹅酱 海鲜酱、磨豉酱各 3 斤，柱候酱 2 斤,花生酱、芝麻酱各 2 瓶，黄河腐乳 2 瓶。 7、叉烧酱 海鲜酱、排骨酱各 3 斤，叉烧酱 5 斤，南乳汁、蚝油各 8 两，花生酱 1.5 斤，芝麻酱 1 斤。
1、将 8.5 斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水 15 分钟左右）挂起 沥干水份。 2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅 尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。 3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放 2 小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候 屁股用东西垫一下偏高）。 4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充 气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。 5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8 秒左右，切记烫至表皮出 油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋 下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。 6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6 个小时，视天气与室内干燥潮 湿而定）。 7、烤炉点火预热，温度升至 240 度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变 轻至熟取出（8.5 斤左右一般烧至 48--55 分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而 定，冬夏有别）。 8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出 来的原汁即可。 二、古法盐焗鸡
Hale Waihona Puke 、龙皇太子鸽主料: 新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉 1 两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。 料头: 芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。 腌料: 乳鸽盐。 上皮料: 乳鸽脆皮水。 做法: 1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。 2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟
这段是张伟投稿时附带的文字： 本文未尽详细处于后期详解岭南脆金猪、烧腊中西融合菜品，整只乳鸽拆骨法、烧
腊出品标淮及食材验收标淮，本人学艺未精，加上时间仓卒，如欢迎各位餐饮同行跟前辈 不吝赐教，本人希望日后有更好的作品与大家分享，最后特别要感谢的就是红餐微杂志为 我们餐饮人提供的这个平台，提供正能量给我们大家，本人在贵平台获益良多，多谢！
主料: 清远鸡一只（2.6 斤左右），油纸 3 张。 腌料: 嘉文盐焗鸡粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海盐 6 斤，生油适量。 做法： 1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。 2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制 35 分钟。 3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。 4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。 5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放 入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗 20 分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕 好摆回原鸡造型即可。 三、蜜汁靓花叉
很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持，他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法 和配方，以供各位同行参考学习，同时深表荣幸。 一、极品烧鹅皇
主料: 黑鬃鹅一只。 料头: 红葱头 1 粒，生姜 2 片，蒜子 2 粒，芫西梗 2 条（全部用油炸香），八角 2 粒，香叶 2 片。 腌料: 烧鹅盐 75 克，烧鹅酱 35 克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒 3 克。 上皮料: 烧鹅脆皮水（见下文）。 做法：
主料: 光乳猪一只。 腌料: 盐、白砂糖各 45 克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒 各适量。 上皮料: 乳猪脆皮水。 做法: 1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间 龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝 上用刀拍打猪头取出猪脑。 2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。 3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪 皮，用刷子刷脆皮水。 4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。 5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳 猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可 （请关注后期乳猪专版，详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品）。 八、脆皮芝麻鸡
主料: 脆皮吊烧鸡一只。 辅料:
炸好金盏 12 个。 调味: 花生油 3 克，味粉 3 克，盐 5 克，糖 2 克，鸡粉 1 克； A 料（哈密瓜、火龙果、牛油果各 1 两） B 料（自调鲜果沙拉酱 25 克） C 料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量） 做法: 1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。 2、将 A 料倒入碗中加入 B 料捞拌均匀装入 12 个金盏中，将鸡皮片成 12 件放面上，将鸡 肉用手撕成丝，加 C 料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可。 七、岭南脆金猪
本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。 投稿者简介：
张伟，2005 年入行，起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德 鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼（四钻）、振达海鲜城（四星级）、东海国际大 酒店（五星级）、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店（五星级）等工作过，从学徒到中 工，从副主管到主管再到行政总厨。不经意间，张伟已经跟烧腊打了 10 年的交道，凭着 他的努力和上进，如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。