全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响
摘要：将全脂豆粉添加到面粉中，研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响。
结果表明，全脂豆粉添加量不大于3%时，可以改善面团及面包的品质，表现为面团形成时间、稳定时间明显增加，面包的总评分、纹理结构等指标有所提高。
但当添加量大于3%时，面团及面包品质出现劣变，表现为面团的筋力减小，面包体积减小、色泽加深、口感发黏。
关键词：全脂豆粉；面粉；流变学特性；面包品质
中图分类号：ts211 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）02-0405-03
面粉是人类生活的常用品，由面粉加工而成的馒头、面包、面条、糕点等食品是中国的主要食品[1]。
面粉品质直接影响面制品品质。
为了得到高品质面粉，企业在加工中需要进行配粉同时添加改良剂。
过去，面粉生产企业应用最多的改良剂是过氧化苯甲酰和溴酸钾，添加溴酸钾的主要目的是改善面粉筋力，添加过氧化苯甲酰的主要目的是改善面粉色泽[2，3]，但研究表明溴酸钾对人体有致癌作用，且对中枢神经有麻痹作用，因此已于2005年7月1日在全国范围内禁止使用[4]。
而过氧化苯甲酰在改善面粉色泽的同时对人也有致癌作用[5]，也已于2011年5月1日在全国范围内禁止使用。
酶制剂具有安全、高效、纯天然的特点。
目前以酶制剂为主要原料开发新型的面粉改良剂受到广泛关注[6]。
大豆是中国的主要经
济作物，来源广泛、价格较低、营养丰富且脂肪氧化酶活性较高。
研究表明，脂肪氧化酶可以通过偶合反应漂白面粉中的胡萝卜素，从而对面制品起增白作用，同时脂肪经脂肪氧化酶作用可生成氢过氧化物，将面团中的面筋蛋白巯基氧化成二硫键，从而起到增筋作用[7]。
因此可将大豆粉作为添加剂添加到面粉中改善品质。
此外，大豆粉营养丰富，添加大豆粉可以提高面粉中的赖氨酸含量，实现营养强化[8]。
本研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响，通过观察不同添加量对面团及面包的影响，找出最佳添加量，探索新型的面粉改良剂。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与试剂面粉购自郑州海嘉面粉有限公司，全脂豆粉为用豫豆22自制，酵母购自安琪酵母股份有限公司，起酥油市售，其他试剂均为化学纯。
1.1.2 主要设备 farinograph-e型粉质仪和拉伸仪购自布拉班
德公司，醒发箱、体积测定仪、烤箱购自national mfg公司，tp-101（l）型搅拌机购自台湾科麦股份有限公司。
1.2 方法
1.2.1 样品基本指标的测定水分的测定采用gb 5497—1985的105 ℃恒重法。
蛋白质含量的测定采用gb/t 5511—2008的半微量凯氏定氮法。
1.2.2 全脂豆粉的制备大豆经清理后放入干燥箱中，低温干燥使水分降低到10%，将干燥后的大豆放在室温下冷却48 h，破碎、皮仁分离后用旋风磨粉碎，然后过筛备用。
1.2.3 粉质特性试验方法按照gb/t 14614—2006的方法进行测定，测定过程中全脂豆粉添加量为1%、2%、3%、4%、5%，观察加入全脂豆粉后面团的形成时间、稳定时间、吸水率等指标的变化，研究全脂豆粉对面团粉质特性的影响。
1.2.4 拉伸特性试验方法按照gb/t 14615—2006的方法进行测定，测定过程中全脂豆粉添加量为1%、2%、3%、4%、5%，观察加入全脂豆粉后面团的拉伸阻力、延伸度等指标的变化，研究全脂豆粉对面团拉伸特性的影响。
1.2.5 面包的制作及评价面包的制作方法：采用《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》（gb/t 14611—2008），其中全脂豆粉添加量为1%、2%、3%、4%、5%。
面包的评价方法：面包出炉后，在5 min内测定面包体积、重量，体积采用菜子置换法测定，重量用电子天平称重，取双试验平均值为测定结果。
面包在室温下冷却后转入塑料袋，并把袋口扎紧，18 h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定。
面包烘焙品质评分采用gb/t 14611—2008附录a中的方法。
2 结果与分析
2.1 全脂豆粉对面团流变学特性的影响
2.1.1 全脂豆粉对面团粉质特性的影响将全脂豆粉添加到面粉
中，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面团粉质特性的影响，结果见表1。
由表1可知，将全脂豆粉添加到面粉中，面团吸水率没有明显增加，都维持在64%左右。
理论上，由于大豆蛋白的吸水能力强于小麦蛋白而应使面团吸水量增加，但由于全脂豆粉中含有大量的油脂，在面团形成过程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉颗粒，影响了面团的吸水[9]，两种情况相互影响导致吸水率没有明显增加。
而面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数明显增加，弱化度也有所降低，说明添加全脂豆粉可明显提高面粉的筋力、抗搅拌能力、抗流变能力，改善面团品质。
2.1.2 全脂豆粉对面团拉伸特性的影响面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好、不易破裂[10]。
将全脂豆粉添加到面粉中，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面团拉伸特性的影响，结果见表2。
由表2可知，在全脂豆粉添加量不大于3%时，面团的拉伸阻力、延伸度有所提高，说明适量添加全脂豆粉可以改善面团筋力，出现这种情况的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶将面筋蛋白的巯基氧化成二硫键，从而改善了面团筋力。
而当添加量大于3%时面团品质下降，出现此现象的原因可能是随着全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白对面筋蛋白的稀释作用明显增加，妨碍了面筋网络的形成，使面筋蛋白延展性下降。
2.2 全脂豆粉对面包品质的影响
2.2.1 全脂豆粉对面包比容的影响将全脂豆粉添加到面粉中制作面包，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面包比容的影响，结果见图1。
由图1可知，比容在添加量为2%时出现最大值，而当添加量大于2%以后随着添加量的增大，比容呈下降趋势。
2.2.2 全脂豆粉对面包总评分的影响将全脂豆粉添加到面粉中制作面包，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面包总评分的影响，结果见表3。
由表3可知，在添加量为1%～3%时，面包总评分都高于空白样品，其中添加量为3%时分数最高，说明当添加量不大于3%时面包品质有所改善，具体表现为面包体积增大、纹理结构改善。
但当添加量大于3%时，面包总评分随着添加量的增大而减小，主要表现为面包体积、面包外观、纹理结构等指标分数降低。
当添加量大于3%时，面包表皮颜色加深，呈棕灰色，出现此现象的原因是全脂豆粉中含有大量的蛋白质，添加量过大时，美拉德反应过于剧烈使面包皮颜色变深。
而面包纹理结构变差可能是因为随着全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白对面筋蛋白的稀释作用增加，导致面包质地变差。
3 小结
在面团中添加全脂豆粉，当添加量不大于3%时，可以提高面团筋力，整体提高面团品质；在制作面包过程中，当添加量不大于3%时，可以增加面包体积，改善面包质地，提高面包总评分。
但当添加量大于3%时，全脂豆粉使面团及面包品质劣变。
综上所述，在面粉中添加全脂豆粉改善品质时，添加量应控制在3%以内。
参考文献：
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