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１ 面团流变学特性的测定方法
面团是一种具有粘弹性的材料， 它既有粘性流 体的某些性质， 也具有弹性固体的某些特征。为了预 测以面粉为基础原料的各种各样面制品的最终品 质， 人们设计并使用不同类型仪器检测面团的流变 学特性， 并验证了其某些客观测量数据和面制品品质 间的密切关系。常用的测量面团流变学特性的仪器有： 粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪和质构仪等。
３） 脂类 面团中脂类含量约为 １ ％～２ ％， 对面团的特性 和食品的品质产生很大影响， 与面包、面条和馒头等 食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ 等［１３］研究指出， 用 被萃取的油脂重组脱脂面粉， 恢复面团流变学特性， 非极性脂类比极性脂类有效得多， 但在烘烤过程中 极性脂类（ 尤其糖脂） 起有利作用， 而非极性脂类起 不利作用。迟晓元， 田纪春等［１４］选用 ３ 个筋力不同的 小麦品种为材料， 采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉 相比较的方法， 研究了小麦脂类对面粉主要基础品 质 指 标 、面 团 拉 伸 和 粘 度 特 性 的 影 响 。 研 究 结 果 表 明： 脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和 最大拉伸比变小， 延伸度变大； 中筋和弱筋小麦表现 与之相反。 ４） 其他 影 响 面 团 流 变 特 性 的 其 它 因 素 还 有 单 糖 、戊 聚 糖、酶类等， 他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相 互作用而表现出来， 同时在面团的形成过程中， 随着 搅拌力的作用， 这些分子间会发生复杂的相互作用， 而对面团流变特性产生影响。
收稿日期： ２００７－ １１－ １２ 作者简介： 游玉明（１９８３～）， 男， 硕士研究生， 研究方向： 食品生物技术。
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２００８年第 ３ 期
游玉明等： 面团流变学特性研究进展
品质监控
渐吹大， 最后破裂， 利用气泡内部压力的变化可得到 完整的吹泡曲线， 通过吹泡曲线的面积和形状来评 判面团的特性。据试验记录曲线可以得出以下数据： 面团变形所需的最大张力—面团的韧性（ Ｐ） 值； 曲 线 的 长 度 —面 团 的 延 展 性 （ Ｌ） 值 ； 曲 线 的 面 积—面 筋的筋力（ 即烘焙筋力） 。 １．５ 质构仪［５］
质构仪主要包括测试主机、控制台、备用探头和 通过附件以及与质构仪相配套的专用软件， 它对距 离、时间、作用力三者及其相互关系的处理， 获得对 面 团 流 变 特 性 最 大 拉 伸 阻 力 、拉 伸 比 、面 团 粘 性 、面 团强度等参数的测试结果。
２ 面团流变学特性的影响因素
面团形成过程是各种配料的充分混合， 面筋吸 水涨润， 面团逐渐变软， 黏性逐渐减弱， 弹性增强， 体 积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段， 最终形成 一个均匀、完整， 气相固相按一定比例， 富有弹性的 团块［６］。它是一个物理和生物化学的变化过程。所以 对面团流变学特性的影响因素是多方面的， 本文主 要阐述了面粉的化学组成和面粉改良剂对面团的流 变学特性的影响。 ２．１ 面团化学组成
小麦是世界上主要的粮食作物之一， 在人们的 食物结构和食品消费方面占有相当重要的地位。随 着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展， 合 理利用小麦资源， 提高面粉质量， 以适应不同的使用 领域日显重要。面团流变学特性是小麦面粉加水形 成的面团耐揉性和粘弹性的综合表现， 是小麦品质 的重要指标。面团的流变特性不仅决定了面制品加 工过程中面团的操作性能， 而且对最终产品的质量 具有重要影响。因此， 面团流变测试就成为评价面 粉品质的一种必不可少的手段。通过对面团流变特 性的测定可以了解面粉和小麦的品质， 对指导面粉 的 品 质 改 良 和 不 同 质 量 面 粉 的 用 途 、制 定 各 种 专 用 粉标准， 保证面粉质量的稳定和指导食品加工等， 都 有十分重要的意义。迄今， 科技工作者对面团的流 变学特性进行了大量系统的研究， 本文在前人研究 基础上， 总结了面团流变学特性的测定方法、影响因 素及在面制品生产中的应用， 并展望了其发展趋势。
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品质监控
面粉通讯
２００８年第 ３ 期
２．２ 面粉改良剂
（ 抗延阻力） 都有所增强， 做出的方便面富有弹性， 外
１） 乳化剂
观更加圆润， 有光泽蛋
其 它 面 粉 改 良 剂 如 谷 朊 粉 、膨 松 剂 等 对 面 团 的
白相互作用形成复合物， 使面筋分子互相连接， 可增 强面团弹性、韧性和持气性。阚建全， 陈宗道等［７］在 面团中添加单甘酯和蔗糖脂肪酸酯后表明， 两种乳
［１］ 刘 钟 栋．面 粉 品 质 改 良 技 术 及 应 用 ［Ｍ］．北 京 ： 中 国 轻 工业出版社， ２００４
［２］ 蔚 然．面 团 流 变 学 特 性 品 质 分 析 方 法 比 较 与 研 究 ［Ｊ］． 中国粮油学报， １９９８， １３（３）： １０－ １２
［３］ 王 凤 成 ， 张 玮 ， 陈 万 义 ．揉 混 仪 及 其 在 小 麦 粉 品 质 检 测中的应用［Ｊ．粮食与饲料工业， ２００４， １２， １０－ １２
揉混仪通过搅揉面团， 测定并记录面团的抗揉 混 阻 力 ， 最 佳 揉 和 时 间 、搅 拌 耐 力 和 烘 焙 估 计 吸 水 值等。 １．４ 吹泡示功仪［４］
吹 泡 示 功 仪 由 揉 面 钵 、滴 定 管 、成 型 、保 温 、定 时、吹泡、记录等部分组成， 它根据测定面粉的水分， 按照所规定的条件， 准备恒定的含水量面团， 将面团 制成一定厚度的薄片， 用压缩空气吹成气泡， 气泡逐
２） 氧化剂 还原剂 氧化剂和还原剂对面团作用相反， 氧化剂主要 作用于蛋白分子的巯基， 形成大分子面筋网络结构， 还原剂则使蛋白大分子变成小分子。阚建全， 陈宗 道 等［７］添 加 金 属 离 子 使 面 团 稳 定 时 间 延 长 ， 衰 弱 度 减低。对粉质特性的改良作用， 一价离子最好， 二价 次之， 三价离子作用甚微。添加金属离子， 使延伸性 下降， 延伸阻力增加， 拉力比数幅度增加较大， 表明 以 １５ ｇ／ｋｇ 的比例在面粉中添加 ６ 种盐的情况下， 金 属离子对面团的延伸性呈负影响， 对面团的韧性有 加强作用。 ３） 酶 添加不同类型的酶， 对面团的流变学特性也有 重 要 的 影 响 。 周 素 梅 等 ［１６］ 研 究 了 戊 聚 糖 酶 （ Ｐｅｎ－ ｔｏｐａｎ） 、葡萄 糖 氧 化 酶 （ Ｇｏｘ） 以 及 脂 肪 氧 合 酶 （ 活 性 大豆粉， ＳＦ） 对普通粉和专用粉面团流变性质的影 响。结果表明： 酶对不同品种面粉的面团吸水量的 影响不同， 对普通粉影响最大的是 Ｇｏｘ； 对专用粉影 响 最 大 的 是 Ｐｅｎｔｏｐａｎ， Ｐｅｎｔｏｐａｎ 降 低 了 面 团 中 的 弹 性成分， Ｇｏｘ 使弹性成分增加， ＳＦ 则对专用粉的影响 较大。隋继斌［１７］研究了酶制剂及方便面改良剂对面团 流变学特性的影响。研究表明面团的粉质、拉伸特性
流变学特性都有影响， 恕不赘述。 参考文献
化剂都能改善面团的流变学特性， 使面团的稳定时 间延长， 衰弱度减少， 总评价值增高， 粉力增加， 拉力 比数略有增加。添加乳化剂后， 乳化剂的疏水基团 进入蛋白质的空间网络结构， 形成较稳定的乳化 剂—蛋白质络合体， 乳化剂的亲水基团外露， 提高了 面团的吸水率， 强化了面团的网络结构。张莉华［１５］的 研究结果显示， 酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、 面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高， 改善了面团的流变学特性， 提高了面粉的焙烤品质。