27
畅销
高利润
竹笋烧牛腩
60
8%
0.83
40
18
22
畅销
低利润
蟹黄鱼肚
50
7%
0.69
30
14
16
不畅销
低利润
酱烧猪蹄
20
3%
0.28
35
8
27
不畅销高利润
盐水鸭肫
30
4%
0.42
15
8
7
不畅销低利润
ME菜单分析结果
销售特点
产品名称
产品对策
高利润，畅销
芫爆里脊
西湖醋鱼
黑胡椒牛柳
保留
高利润，不畅销
蒜蓉蒸扇贝
毛利额（元）
评价
石耳炖鸡
130
18%
1.81
35
15
20
畅销
低利润
芫爆里脊
120
17%
1.67
35
10
25
畅销
高利润
西湖醋鱼
100
14%
1.39
40
12
28
畅销
高利润
蒜蓉蒸扇贝
50
7%
0.69
70
30
40
不畅销高利润
沙茶牛肉
90
13%
1.25
35
20
15
畅销
低利润
黑胡椒牛柳
70
10%
0.97
45
18
酱烧猪蹄
保留或者取消加大力度吸引高档客人
低利润，畅销
石耳炖鸡
沙茶牛肉
竹笋烧牛腩
适当提高价格作为诱饵或者取消
低利润，不畅销
蟹黄鱼肚
盐水鸭肫
取消
CM分析法
菜名
销售份数（份）
销售价格（元）
食品成本（元）
食品成本率（%）
加权食品成本
单个菜品边际贡献（元/份）
加权边际贡献（元）
加权销售总额（元）
边际成本
中间值
蒜蒸扇贝
50
70
3500
12.68
4
58.88
A
d
沙茶牛肉
90
35
3150
11.41
5
70.29
A
j
黑胡椒牛柳
70
45
3150
11.41
6
81.70
B
e
竹笋烧牛腩
60
40
2400
8.70
7
90.40
B
b
蟹黄鱼肚
50
30
1500
5.43
8
95.83
C
h
酱烧猪蹄
20
35
700
2.54
9
98.37
C
a
盐水鸭肫
餐饮管理——菜单分析
学院
专业
学号
姓名
ABC分析法
序号
菜名
销售份数（份）
销售价格（元）
销售额（镑）
占餐厅菜肴总销售额的百分比
排序号
累计百分比
分类
c
石耳炖鸡
130
35
4550
16.49
1
16.49
A
f
芫爆里脊
120
35
4200
15.22
2
31.70
A
g
西湖醋鱼
100
40
4000
14.49
3
46.20
A
i
43%
1500
40
2000
3500
高边际贡献高成本率
沙茶牛肉
90
35
20
57%
1800
15
1350
3150
低边际贡献高成本率
黑胡椒牛柳
70
45
18
40%
1260
27
1890
3150
高边际贡献低成本率
竹笋烧牛腩
60
40
18
45%
1080
22
1320
2400
低边际贡献高成本率
蟹黄鱼肚
50
30
14
47%
700
16
800
1500
低边际贡献高成本率
酱烧猪蹄
20
35
8
23%
160
27
540
700
低边际贡献低成本率
盐水鸭肫
30
15
8
53%
240
7
210
450
低边际贡献高成本率
合计
720
11090
16510
27600
分析结果
类别
销售特点
产品名称
产品对策
明星菜品
高边际贡献
低食品成本率
芫爆里脊
西湖醋鱼
黑胡椒牛柳
保留
标准菜品
50.4
38.33
15.40
40.18
22.93
1651
石耳炖鸡
130
35
15
43%
1950
20
2600
4550
高边际贡献高成本率
芫爆里脊
120
35
10
29%
1200
25
3000
4200
高边际贡献低成本率
西湖醋鱼
100
40
12
30%
1200
28
2800
4000
高边际贡献低成本率
蒜蓉蒸扇贝
50
70
30
高边际贡献
高食品成本率
石耳炖鸡
蒜蓉蒸扇贝
吸引高档客人
问题菜品
低边际贡献
高食品成本率
竹笋烧牛腩
蟹黄鱼肚
盐水鸭肫
促销
作为诱饵
或者取消
沉睡菜品
低边际贡献
低食品成本率
酱烧猪蹄
促销
30
15
450
1.63
10
100.00
C
产品对策：
A类是主打菜肴，应予以保留和加强，向客人大力推销。
B类属于调节菜，应向A类看齐，可以取部分适当的进行推销，发掘其潜力。
C类应再根据消费者的需求和企业经营管理的需要来考虑删去。
ME分析法
菜名
销售份数（份）
销售数百分比
顾客欢迎指数
价格（元）
标准成本（元）