A food is tested It is negative for a kind of pathogen (salmonella) Therefore salmonella is absent This is human logic, not microbiology.
We must improve the understanding of microbiology Consider how these organisms exist. Appreciate the diversity and variability.
明确提出控制食品中微生物污染的根本理念
无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均 应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平 及导致风险的可能性 对于标准中未涉及的食品，企业可以通过卫生规范，食 品生产经营的卫生要求，以及危害分析关键控制点等措 施进行质量安全控制，尽可能降低致病菌污染的风险
熟牛肉制品、生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌 O157:H7限量规定，具体为n=5，c=0，m=0
革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧 引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1-7小时。常见症状为恶心、 呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天 致病菌毒素热稳定 普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现 热敏感，生长的水分活度为0.85
c:允许超出m值且不超过M值的最大样品数 m:微生物指标可接受水平的限量值 M:微生物指标的最高安全限量值。
革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧 可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12-36 小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程25天 可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛， 乏力等，病程1-8周 可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中 传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境，肉，蛋，奶和 农产品 热敏感 生长的水分活度为0.94 11类食品，n=5，c=0，m=0
Microbiological criteria should be established based on knowledge of the microorganisms and their occurrence and behavior along the food chain. The intended as well as the actual use of the final product by consumers needs to be considered when setting a microbiological criterion. The required stringency of a microbiological criterion used should be appropriate to its intended purpose. Periodic reviews of microbiological criteria should be conducted, as appropriate, in order to ensure that microbiological criteria continue to be relevant to the stated purpose under current conditions and practices.
But we must appreciate the nature of existence.
Strict specifications do not produce safe foods. Need strict process controls that elimination hazards Without process, the specification is meaningless
• 发布
实施
包括
致病菌指标、限量要求和检验方法
涉及食品
肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制 品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮 品、即食调味品、坚果籽实类制品共11大类
涉及致病菌
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌 O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种
• 副溶血性弧菌：我国沿海及部分内地地区食物中毒的主要致 病菌，主要污染水产制品或交叉污染肉制品等其他食品；水 产制品、水产调味品
按照生物性污染的规律，采用分级采样方案
微生物危害对对公众健康的风险
食品经不同条件处理后，其危害程度的改变 接受不合格批次产品的期望统计概率等
n:同一批次产品应当采集的样品件数
CAC/GL 21
A microbiological criterion should be appropriate to protect the health of the consumer and where appropriate, also ensure fair practices in food trade. A microbiological criterion should be practical and feasible and established only when necessary. The purpose of establishing and applying a microbiological criterion should be clearly articulated. The establishment of microbiological criteria should be based on scientific information and analysis and follow a structured and transparent approach.
Organisms in nature are not equally distributed.
It is easy so fail detecting pathogens in food simply because they not in the sample. We can improve testing and sampling methods. Human logic again, and helpful.
无孔不入 50-600万种（植物约50万种、动肠杆菌：三代/小时；24小时可达47×1022个，绕地球一周 比表面积大，代谢反应快
遗传稳定性差、易发生变异
易受不良环境影响
Domenic Caravetta
People have a strong desire to treat microbiology results as very absolute and fully representing a food.
主要考虑的因素
致病菌对健康的危害 原料的致病菌状况 加工操作过程对 致病菌状况的影响 消费人群状况 其他因素（成本-效益）
微生物限量，1981－2003，83
肉制品 乳制品 蛋制品 水产品 果蔬（豆、菌） 粮食制品 婴幼儿食品
8 6 1 3 5 6 10
干果 调味品 饮料 酒 饮用水 糖果、小食品 油脂 其他
根据致病菌特点和我国食源性疾病的情况， 调整致病菌指标
副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特菌、大肠埃希 氏菌O157:H7 志贺氏菌、溶血性链球菌
结合食品、致病菌特点，设定“致病菌-食品” 组合
沙门氏菌：常见、普遍、食物中毒主要病原之一、公共卫生学 意义重大；11大类食品 单核细胞增生李斯特氏菌：被看做经食物传播的病原菌仅20多 年历史；我国尚无充分的临床数据；即食肉制品
关于致病菌
微生物限量标准制定的主要原则
我国致病菌限量标准现状
GB29921制定的背景
GB29921的主要内容
与当前标准相比的主要变化
实施GB29921过程中的注意事项
微生物
致病菌
食品安全控 制指标之一
影响人
体健康
个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚
原核微生物 真核微生物 不具细胞结构的
分布广泛、种类繁多
在发达国家每年报告患食源性疾病的人数的比例高达30%。据美国CDC
的统计，美国每年约发生7600万例食源性疾病，其中约32.5万入院治 疗，有约5000人死亡。 全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿例次，造成约300万儿童 死亡，其中70%是由各类致病微生物污染了食品或饮水所致。
我国每年由致病菌引起的报告病例数约占食源性疾病报 告人数的40%-50%。保守估计我国每年发生的食源性疾病 暴发事件约数十万起，发病数约千万人次。
2 11 9 1 2 9 4 6
10
致病菌限量，63
致病菌
0 （5）；不得检出（12）
肠道致病菌
30个/100g（1）；不得检出（23）
致病性球菌
30个/100g（1）；不得检出（23）
沙门氏（不得检出，62） 志贺氏菌（不得检出，62） 金黄色葡萄球菌（不得检出，61）
11
公共卫生现况
食源性疾病是真正需要关注的食品安全问题，致病菌是引起食源性疾 病的主要原因之一
我国标准现况
重复、交叉、矛盾或缺失等 笼统一刀切，非“食品-病原”组合、分级采样
食品安全标准的最终目的
预防微生物性食源性疾病的发生，保证食品安全，保护 人民健康
2010.4
• 组建 工作 组
2010.12、 2013.4 2012.9 • 通过
• 两次面 向社会 征求意 见，并 进行 WTO/SP S通报 食品 安全 国家 标准 审评 委员 会审 议 2013.12.26 2014.7.1
革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧杆菌 3-42℃生长（最佳为30-35℃），pH值为5.0-9.0（最低为4.4）， 水分活性>0.92。可在10%盐浓度的环境中生长 可引发新生儿及成人脑膜炎和/或败血症 李斯特氏病在很大比例上都是食源性的 即食肉制品，n=5，c=0，m=0