（每100克食物所含的成分）
（2）
类 别
食物 名称 黄豆 青豆 黑豆 赤豆 绿豆 豌豆 蚕豆
蛋白 脂肪/g 碳水化 质/g 合物/g 39.2 37.3 49.8 20.7 22.1 24 28.2 17.4 18.3 12.1 0.5 0.8 01 0.8 25 30 19 58 59 58 49
13
食谱营养分析
营养素 蛋白质 113g 供给量 推荐摄入量 90g 热比55%~65% 2800kcal 1200ugRE 1.5mg 1.7mg 130mg 1200mg 25mg 占推荐摄入量% 125.6 热比61 106.3 123.9 168.7 135.9 141.5 136 158
3
二、考核内容
1、编制乳母（中等体力活动）一日
食谱，进行主要营养（热能、蛋白质、脂
肪、碳水化合物、VB1、VB2、VC、VA、铁、 锌、钙）含量的计算，依据乳母推荐参考 营养素摄入量进行评价（25分）。 各餐食谱和食物量分析（填表）。
4
2、各类原料的营养素计算（填表）
3、营养评价说明。 食 谱——是指合理调配食物，为达到合理 营养要求而制定的膳食计划。
23
主要食物营养成分表
（每100克食物所含的成分）
（5）
类 别
食物 名称 小 葱 大 葱 根 葱 头 芋 头 茎 红萝卜 荸 荠 类 甘 薯 藕 白萝卜 马铃薯
蛋白 质/g 1.4 1 ]4.4 2.2 2 1.5 2.3 1 0.6 1.9
脂肪 /g 0.3 0.3 0.2 0.1 0.4 0.1 0.2 0.1 0.7
热量 /kcal 38 36 31 80 86 27
无机盐 类/g 0.7 0.8 0.7 0.9 1.2 0.6
钙 /mg 132 81 66 13 15 53
磷 /mg 77 68 49 90 217 63
铁 /mg 0.9 3.4 1.6 0.8 1.7 1.0
22
主要食物营养成分表
（每100克食物所含的成分）
碳水化 合物/g 5 6 23 16 5 21 29 6 6 28
热量 /kcal 28 31 111 74 32 91 127 29 26 126
无机盐 类/g 0.8 0.3 1.3 0.8 1.4 1.5 0.9 0.7 0.8 1.2
钙 /mg 63 12 5 19 19 5 18 19 49 11
脂肪
碳水化合物 能量 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素C 钙 铁
78.9g
454.2g 2979kcal 1487ugRE 2.53mg 2.31mg 184mg 1632mg 39.5mg
脂热比20%~30% 脂热比23.8
注：按中等体力活动计算
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食谱举例及营养分析（2）
早 餐
葱油饼：面粉100克；
奶类及奶制品
豆类及豆制品 油脂类
250~350
60 20
最好食用酸奶或鲜奶
豆奶、豆腐、豆浆、豆芽等 豆油、花生油、香油、少量动物油
注：1、参考中国居民平衡膳食宝塔；
2、数量均以净原料计算。
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四、食谱举例及营养分析（1）
早 餐
花卷（面粉）150克；
牛奶麦片粥：牛奶250克，燕麦片50克； 炝拌花菜50克； 煮鸡蛋50克。
主食进食量增加50~100g。 2、摄取优质蛋白质：(增加蛋白质２０g/d) 摄入适当的肉、 禽、鱼、虾，多吃豆制品、多喝奶。 3、提供充足的脂肪：（膳食脂肪供给量占总能量的２５％）
脂类对婴儿大脑发育有密切关相关，乳母膳食中的热量、
蛋白质、脂肪高低直接影响到乳汁 中的脂肪含量。
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4、食物品种要丰富：要求摄入营养素的品种齐全，多吃
对婴儿的生长发育有益。
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主要食物营养成分表
（每100克食物所含的成分）
（1）
类 别
谷
类
食物 名称 大米 小米 高粱 玉米 大麦 面粉
蛋白 质/g 7.5 9.7 8.2 8.5 10.5 12
脂肪 /g 0.5 1.7 2.2 4.3 2.2 0.8
碳水化 合物/g 79 77 78 73 66 70
劳动强度
非孕妇女 轻体力活动 中等体力活动 重体力活动 能量
千卡
蛋白质
克
钙
毫克
铁
毫克
VA
微克
VD
微克
VB1
微克
VB2
微克
VC
毫克
2300 2600 2800 3200
70 85 90 100
800 1200 1200 1200
20 25 25 25
700 1200 1200 1200
5 10 10 10
晚 点
橘子100克。
（全日烹调用油25克）
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食谱营养分析
营养素 蛋白质 供给量 114.8g 推荐摄入量 90g 热比55%~65% 2800kcal 1200ugRE 1.5mg 1.7mg 130mg 1200mg 25mg 占推荐摄入量% 125.6 热比58.5 110.6 427.2 136.7 131.7 100.7 124.9 74.8
午 餐
米饭（大米）150克；
红烧鱼：青鱼100克； 炒青菜：青菜150克； 紫菜蛋汤：紫菜25克，鸡蛋25克。
午 点 晚 餐
菜包50克，西瓜500克。 馒头（面粉）150克 ； 卤猪肝：猪肝100克； 烧茄子：茄子150克； 冬瓜海带虾皮汤：冬瓜50克、海带50克、虾皮25克。
晚 点
苹果100克。
（全日烹调用油30克）
1500mg。钙的最好来源为牛奶，乳母每日若能饮用牛奶 500ml，则可从中得到570mg钙。
18
此外，乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质
蛋白质，同时应
多吃些水产品。 海鱼脂肪富含二 十二碳六烯酸（DHA）， 牡蛎富含锌， 海带、紫菜富含碘。 乳母多吃写海产品
中国营养学会推荐
中国居民食物营养宝塔
热量 /kcal 413 434 384 318 332 339 318
无机盐 钙 磷 铁 类/g /mg /mg /mg 5 5 4 3.3 3.3 2.9 2.7 320 240 250 67 34 57 71 570 530 450 305 222 225 340 5.9 5.4 10.5 5.2 9.7 0.8 7
营养素————指食物中营养物质的主要成分。
5
乳母的营养配餐
一、配餐要求 母乳的质与量，直接影响着
婴儿的生长发 育。
哺乳期妇女（乳母）必须摄入充足的热量、 蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等，才能维护自 身的健康，提供充足的乳汁。 营养素必须从每天的饮食中摄入。 饮食调养对于母婴双方都显得十分重要。
6
乳母每日膳食营养素推荐摄入量
脂肪
碳水化合物 热量 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素C 钙 铁
93.3g
452.7g 3097.5kcal 5126ugRE 2.49mg 2.24mg 131mg 1499mg 18.7mg
脂热比20%~30% 脂热比27.1
注：按中等强度的体力活动计算
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五、中国居民—乳母膳食指南
1、保证供给充足的能量 2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
热量 /kcal 351 362 385 365 326 339
无机盐 类/g 0.4 1.4 0.4 1.7 2.6 1.5
钙 /mg 10 21 17 22 43 22
磷 /mg 100 240 230 210 400 180
铁 /mg 1 4.7 5 1.6 4.1 7.6
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主要食物营养成分物营养成分表
（每100克食物所含的成分）
（3）
类 别
鲜 豆 类
食物 名称 青扁豆 白扁豆 四季豆 豌 豆 蚕 豆 菜豆荚
蛋白 质/g 3 3.2 1.9 7.2 9.0 2.4
脂肪 /g 0.2 0.3 0.8 0.3 0.7 0.2
碳水化 合物/g 6 5 4 12 11 4
（4）
类 别 豆 类
制 品
食物 名称 黄豆芽 豆 浆 豆腐乳 绿豆芽 豆腐渣
蛋白 质/g 11.5 1.6 14.6 3.2 2.6
脂肪 /g 2 0.7 5.7 0.1 0.3
碳水化 合物/g 7 1 5 4 7
热量 /kcal 92 17 30 30 41
无机盐 钙 磷 铁 类/g /mg /mg /mg 1.4 0.2 7.8 0.4 0.7 68 167 23 16 102 200 51 44 6.4 12 0.9 4
蛋白 质/g 2.9 2 2.4 2.5 2 1.4 1.1 1.3 2.0 2.2
脂肪 /g 0.5 0.2 0.5 0.4 0.1 0.3 0.1 0.3 0.3 0.3
碳水化 合物/g 12 2 4 5 4 3 2 4 7 2
热量 /kcal 64 18 30 34 25 19 13 24 39 20
乳母每天约分泌600—800ml乳汁。为了保护母亲
和分泌乳汁的需要，必须供给乳母充足的营养。
乳母在妊娠期所增长的体重中脂肪约10kg，每日从 储存的脂肪中提供的能量为200kcal。我国推荐膳食营 养素供给量建议乳母能量每日增加800kcal,每日还需从 膳食中补充600kcal。
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800ml的乳汁约含蛋白质10g，母体膳食蛋白质转变
为乳汁蛋白质的有效率为70%，因此，我国推荐膳食营养 素供给量建议乳母膳食蛋白质每日应增加25g。
人乳的钙含量比较稳定，乳母每日通过乳汁分泌的钙
近300mg.当膳食摄入钙不足时，为了维持乳汁中钙含量的
恒定，就要动员母体骨骼中的钙，所以乳母应增加钙的摄