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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
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※ 二、营养配餐的理论依据
（一）以DRIs 为基本 主要以RNI（推荐摄入量）为目标 首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到RNI 与RNI相差10%，说明基本合理。 （二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
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晚鱼 油菜
西红柿鸡蛋汤
重量 424 70 200
50 50 11 32.7
蛋白质 11.0 11.2 3.6
0.5 6.4 22.6 30.0
脂肪 1.3 3.6 1.0
0.1 5.6 11 120.0 23.0
碳水化合物 109.8 0 7.6
2.0 0.6 804 122.0
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2．与DRIs比较（%）
pr fat En Ca Fe A B1 B2 C
实际 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5 DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100 达标(%) 130 101 111.3 197.3 112.7 68.6 250 123.5
营养配餐与食谱编制
实习目的
1．掌握根据DRIs用计算法编制食谱的理论依 据，食谱编制的方法、步骤。 2．熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的 方法。 3．了解利用食物交换份法编制食谱的方法。
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一、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡 1．满足人体对能量和各种营养素的供给量 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
S： 1 M： 1 P： 1
胆固醇<300mg
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三、营养食谱编制的方法步骤
食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、 食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱 和一周食谱。 （一）营养成分计算法 （二）食品交换法

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（一） 营养成分计算法
１．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食 习惯等（参照DRIs为依据） ２．按比例计算三大营养素提供的能量，并以此计算 三大营养素每日需要数量 ３．确定每日餐次及供能比，计算产能营养素每餐需 要数量（质量）
能量（kcal） 492 79 46
10 78 99
西红柿 鸡蛋 植物油 合计 理论提供
810
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一日营养食谱量化表
餐次 饭菜名称 食物用量(g) 餐次 饭菜名称 食物用量(g) 早餐 小米粥 290 晚餐 米饭 424 馒头 220 红烧草鱼 草鱼 70 炒鸡蛋 60 炒油菜 油菜 200 煮黄豆 11.4 西红柿炒鸡蛋 西红柿50 植物油 11.3 鸡蛋 50 中餐 馒头 184 植物油 11 米饭 313 香干炒肉片 猪肉 64 香干 44 素炒小白菜 小白菜 150 植物油 18.6
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早餐主食含三大营养素（ g ）
名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头 202 15.8 2.0 97.6 470.7 鸡蛋 55 7.0 5.0 0.8 75.9 煮黄豆 8.6 3.0 1.4 2.9 30.9 植物油 12.6 113.3 合计 29.9 23.0 125.7 824.2 应提供 30.0 23.0 122.0 810 查表知:黄豆蛋白质含量35/100,则 3÷(35/100)= 8.6 g 鸡蛋蛋白质含量12.7/100,则 7÷(12.7/100)= 55 g


患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。
病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，
未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。

体格检查：身高168cm，体重73kg， 。
腰围91cm，臀围83cm，血压156/108mmHg
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（２）其次考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基 础上,来确定副食蛋白质质量。
1）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得:可提供蛋 白质： 小米粥：1.4g/100g 、馒头：7.8g/100g(标准粉)
小米粥含蛋白质 290×(1.4/100)= 4.06g
馒头含蛋白质 早餐副食蛋白质 202g×(7.8/100)= 15.76g 30-(4.06+15.76)=10.18≈10g 2）确定副食蛋白质需要量
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中餐：蛋白质 101×40% = 40 g 脂肪 75×40% = 30 g 碳水化合物 405×40% = 162 g 主食：如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物50%）； 则馒头和米饭用量（查食物成分表）： 馒头（100g） 米饭（100g） 碳水化合物（g） 44.2 25.9 蛋白质(g) 6.2 2.6 脂肪 (g) 1.2 0.3 能量（kcal） 208 116
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则：馒头 162×50%÷(44.2/100)=184g 米饭 162×50%÷(25.9/100)= 313g 主食蛋白质: 184×（6.2/100）+ 313×（2.6 /100）=20g 副食蛋白质: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质2/3来自动物性食品 1/3来自豆类食品
则:动物性食品蛋白质 20 ×2/3=13g 豆类食品蛋白质 20 ×1/3=7g 猪肉（脊背）重量 = 13÷（20.2/100）= 64g 豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100） = 44g
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中餐 名称 馒头 米饭 猪肉 豆腐干 小白菜 植物油 合计 应提供
重量(g) 184 313 64 44 150 18.6
pr 11.4 8.1 13.0 7.0 2.3
41.8 40
fat 2.2 0.94 5.0 2.7 0.5 18.6 30 30
cho 81.3 81.1 0.5 3.9 4.0
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2.三餐产能营养素的质量（g）
早餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪 75×30% = 23 g 碳水化合物 405×30% = 122 g 中餐：蛋白质 101×40% = 40 g 脂肪 碳水化合物 晚餐：蛋白质 脂肪 碳水化合物 75×40% 405×40% 101×30% 75×30% 405×30% = = = = = 30 g 162 g 30 g 23 g 122 g
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1．食物构成 (g)
粮谷类： 小米粥 290 ，馒头 404，米饭 737 动物性食品：鸡蛋 110 ，猪肉64 ，草鱼70 豆类食品：豆腐干 44 ， 黄豆 11.4 奶及其制品：缺 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西红柿 50 水果： 缺 纯能量食品： 植物油 40.9 缺乏：水果、奶类
B2 0.2 0.08 2.3
C -
25.0 4.8 19.1 14.1 6.9 2.2 12.2 3.4 1.8 5.1
51.6 9.6
48.4 2.5 213.4 0.14 119.4 2.7 1.38 0.02 0.05 0.3
0.35
0.013 0.02 0.08 -
11.4 4.0 64 12.9
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（四）确定主、副食品的数量 （1）首先确定主食品种、数量
根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北 方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80% 的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合 物： 小米粥：8.4g/100g 、馒头：48.3g/100g(标准粉) 早餐： 小米粥：122×20% ÷（8.4/100） = 290g 馒头： 122×80% ÷（48.3/100）= 202g
21.8 0.93 4.2 3.8 0.96 3.2
草鱼
小白菜 油菜
70
150 200
11.6
2.25 3.6
3.6
0.45 1.0
79.1
22.5 46.0
26.6 0.56 7.7
135 216 2.85 420 2.4 206
0.03
0.03 0.08
0.08
0.14 0.22
42 72
西红柿
820.1 kcal 30% 中餐 1102 kcal 40.3% 晚餐 804 kcal 29.4 %
早餐
6．全日用食盐６g
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调整：能量与各种营养素与RDIs比较相差太
大，就需要认真增减或更换食品的种类和 数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗 粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给
量。
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2.产能营养素供给量为 蛋白质 2700×15% = 405 kcal 脂肪 2700×25% = 675 kcal 碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal 3.计算产能营养素每日需要数量（质量） 蛋白质 405 kcal÷４ = 101g 脂肪 675 kcal÷９ = 75g 碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g （三）计算每餐能量营养素需要量（质量） 1.一日三餐能量配比： 早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
3．能量来源比 蛋白质 脂肪 碳水化合物
104×4/2731
= 15.2 %
77.5×9/2731 = 25.5% 418×4/2731 = 61.2% 1-（15.2%+25.5%）= 59.3%
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4．蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,总蛋白质101.4g 优质蛋白质／总蛋白质： 46.6／101.4＝46.0% 5．三餐能量比
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3）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类) 则: 动物类食品: 10×2/3 = 7g 豆类 10×1/3 = 3g 4）选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(早餐用油)