爽约咖啡酒吧厨房管理制度厨房管理是整个餐饮管理一种重要构成某些。

厨房管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营效益。

“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理重要性。

在管理中要强调成果，强调效率，强调质量。

厨房作为一种餐饮店核心部门，我公司普通有两种合伙办法，第一是招聘制，第二是承包制。

无论哪种模式合伙，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理所有规章制度。

厨师长作为厨房管理第一负责人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其她厨房人员遵守公司规章制度。

厨房浮现任何问题，厨师长必要一方面承担所有责任，然后依照实际状况追究经办人员责任义务，酌情惩罚。

厨房管理和外场管理是互相配合、互相监督、互相支持关系。

在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品质量、卫生、数量等问题，外场有关负责人一方面要积极解决好客人情绪问题，再同厨房厨师长及有关负责人协商共同解决客人投诉问题。

紧急状况下，外场有关负责人有权不告知厨师长直接给客人安排换餐、退单、补偿，发生费用走公司公共招待费用。

事后由厨师长及有关负责人全额买单补偿，在每月工资里扣除！一、厨房考勤制度，1、厨房工作人员上、下班时，必要准时打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。

不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当天工资，半途走没有坚持到下班按照旷工解决，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职解决，自动离职均无任何酬薪。

出勤原则只根据考勤机记录数据为唯一根据。

如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理所有签字后方可予以纠正记录。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。

厨师长或者组长须发言提工作规定后才干开始进入厨房工作。

不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！工装涉及帽子、工服。

3、依照厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。

不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！依照餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；不得带亲戚朋友到店面场合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

一经违背，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！5、因病需要请假员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出有效证明、因不能提供有关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退解决。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假，必要提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。

找暂时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用元。

如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商暂时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。

杜绝任何投机取巧行为，禁止连请六天假，回来后过一天再请六天假行为。

一经发生，按开除解决，扣罚所有薪酬！8、辞职须提前15天告知厨师长、店长、总经理，待找到新人员后方可离开。

未按规定执行，则扣除所有规定期限薪酬。

9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。

10、厨房人员每人每月可休班四天。

休班前做好与同事对接工作，不得耽误工作。

11、本制度合用于厨房所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

如有违背，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除，扣罚所有薪酬。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！4、工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！5、必要按规定围腰系带操作，不得拖曳。

一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过废水必要及时排除。

注：本店厨房由于在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格管道统一10公分粗，较大，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会导致管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，禁止暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究补偿责任。

禁止垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。

厨房地面有一种蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。

厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵厨房人员应承担相应补偿维修费用。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决、刀、菜墩、抹布等必要保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要拟定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败食物,应储藏在0度如下冷藏容器内,熟与生食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以恰当容器装盛,使用后随后加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最佳当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、以便后应彻底洗手，保持双手清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日多次，至少二次清洁完毕，用品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人每同样餐具都须通过厨师长卫生把关，一经发现问题，依照客人投诉给店里导致损失，双倍惩罚厨师长及餐具清洁负责人，多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！16、厨房人员个人卫生，我公司采用不定期随机抽查办法，一经发现个人卫生不符合公司规定，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！抽查人员要拍照留证！17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！18、公司统一规定厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范畴涉及厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内卫生。

满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打提成果。

没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，有关负责人罚款50元。

多次不及格，加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！20、厨房生产销售给客人任何菜品，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、规定补偿、网络曝光等事件，给我公司导致损失，所有由厨师长及有关负责人补偿。

20、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

21、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。

健康证办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供有关资源协助。

四、食品原料管理与验收制度1、依照我公司产品生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

厨房领取、验收原料，要仔细验收。

一经验收、领用进入厨房，浮现任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担所有责任，全额买单。

所有变质影响客户食用材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记解决。

没有上报擅自解决，则按照卖价由厨师长全额买单。

2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使用。

其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经允许，不得擅自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关任何产品，杜绝任何原料挥霍行为。

4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质菜品和食品提供应客人。

一旦引起客人投诉，所导致损失厨师长是第一负责人，全额买单，且酌情予以惩罚，操作人是第二负责人，酌情予以惩罚。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除所有薪酬！7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜原则。

禁止厨房人员恶意挥霍任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意挥霍现象，直接开除且扣除当事人所有薪酬，扣除局限性者，报案至辖区派出所规定补偿。

8、厨房原料局限性时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，依照淡旺季，厨师长安排不同数量采购量，以保证店内所有菜品正常供应。

因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。

多次违背者加大惩罚力度，酌情予以开除，扣除所有薪酬！厨房人员上报采购后，因客观因素无法及时采买到原料，厨房协同外场拟定沽清，提前安排给外场负责人提示客人菜品沽清。