精心整理
厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨
房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。

仪容整洁，洗手后
上岗工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；
78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；
4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗
位，不得做与工作无关的事情；
5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他
客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；
7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规
定的时间内离岗；
8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释
清楚并合理解决。

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某些食品的初熟加工工作。

2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。

3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。

4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。

5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。

烧腊、冷餐部门
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消毒。

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2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。

3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。

蒸炖部门
1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。

2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应
及时。

3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。

点心部门
1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。

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过多。

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多。

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卫生。

位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。

在没有学习烹饪之前，也必须学好“厨师职业道德”。

一、良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感。

二、热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。

三、有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投
诉，一切让宾客满意。

四、注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。

五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、
自强的自豪感。

六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防
次。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。

三、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应当经常保持个人卫生、生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

四、保持生产、经营场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干、及时清扫；
场所内设施符合卫生要求。

垃圾和废弃物应有密闭容器存放。

五、严格执行生、熟食品、成品半成品分开存放，分开加工处理的原则，严禁
食品接触有毒称、不洁物。

六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；炊具、用具
用后必须洗净、保持清洁。

根据宾
一、经理的工作要点：
负责餐饮部经营管理的整体指挥，控制和服务的高效率。

同时负责监督、训练和激励各位员工努力工作，并能提供一流的服务。

餐饮部经理必须保证客人能享受到餐饮的优质服务和宾客的再次光临。

为了实现工作目标，经理一定要合理地分配工作量和服务效率的快速敏捷措施。

同时必须与烹饪师保持工作协调，以便能制定
和提供优质廉价的菜肴。

二、经理的工作职责：
1、必须确保在岗员工准时上班，不早退；
2、确保员工服务过程中热情、周到、严格履行提供优质服务。

3、经常了解下属提出的为什么及各种问题，负责跟踪解决。

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6多了解情况7
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15、检查各种登记和记事表格，做到食品原材料计划采购，计划供应。

16、计划餐巾及餐桌台布的需求量。

17、检查酒水销售情况及酒吧经营效益。

检查团队旅游者的用餐优惠标准。

18、负责定期检查月营业额及用餐人数预测。

19负责每周的行政工作及营业计划安排。

20制定食品总需求量及有关补品需求量。

餐饮部经理岗位职责
一、职权：
1、对行政总厨、各餐厅经理、各出品部门大厨进行考勤、考绩。

根据他们
管理的情况，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

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6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。

7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的花色品
种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。

8、参加总经理召开的各部经理例会、及业务协调会议，建立良好的公共关
系。

9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

三、业务要求：
1、餐饮部经理属酒店高层管理人员，要求对酒店业务的熟悉程度和管理水
平同总经理一样。

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(3)检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效
率、技术的熟练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。

(4)与行政总厨抽检食品质量。

(5)经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。

4、加强物资管理，提高经济效益。

(1)了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购；根
据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造
成损失或浪费；熟悉库存情况。

(2)指导生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。

(3)控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。

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一、
1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。

2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空
酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。

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二、个人卫生标准
1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期进行体格检查。

4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。

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刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗。

洗——盘碗较油腻的需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。

过——洗涤后用清水冲洗过清。

消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。