洛阳水席的讲解洛阳是中国八大古都，这里有世界文化遗产中国三大石窟之一的——龙门石窟：有中国第一座十方禅院，洛阳白马寺，这里有全国上万座关帝庙中地位最高的——洛阳关林：这里有禅与武的发祥地——嵩山少林寺，这里有娇艳欲滴、国色天香的洛阳牡丹；这里有驰名中外的“洛阳唐三彩”等等说不尽数不清的好东西，很多人一直都认为河南只不过历史文化底蕴深厚，其他方面就拿不出手了，比如说吃的方面，河南菜没有特点，没有两湖、四川的辣；没有两广，海南的鲜；没有山东、江淮的讲究。

其实不然。

漫步在洛阳的街头，你会看见路边大大小小的汤馆。

洛阳人天生就喜爱喝汤，对各种汤食有着特殊的偏爱，无论城乡，人们早晨起来不愿做早点的都上各种汤馆就餐，故又有“洛阳十大汤”之说：杂肝汤、豆腐汤、骨头汤、粉条汤、鸡蛋汤、丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和不翻汤。

注：孟津铁谢羊肉汤已有200余年的历史，不翻汤有120年的历史，以市区老城“旧府门”（今老集菜场南）为佳，旧时称“旧府门不翻汤”。

早晨，来一碗热气腾腾的牛肉汤、羊肉汤；傍晚，则喝上一碗清爽利口的不翻汤。

洛阳人对汤的喜爱一直也不亚于以喝汤而著称的广州，那满街的汤馆和喝汤的人，是中国北方其他城市绝无仅有的现象！洛阳地处我过的中部，河南省的西部，地处黄土高原的边缘地段，由于其四面环山，气候干燥，尤其是在冬春季节，而洛阳有没有什么特产水果，所以说洛阳人从古就养成了爱喝汤的习俗来补充水分！洛阳人爱喝汤，在洛阳生活的人也爱喝汤！在洛阳历史上，最爱喝汤的人就数女皇武则天了，据说她非常爱喝汤，而且早晚喝汤还不够，硬是把宫廷里的宴会办成了“喝汤大会”，后来，这种喝汤大会被唐代的礼部定为国宴。

一千多年过去了，这种筵席流传了下来，它就是洛阳三绝（洛阳牡丹、洛阳水席、洛阳龙门石窟）中的一绝——洛阳水席，是迄今为止我国保留下来的历史最为久远的历史文化名宴之一，被誉为“中国宫廷筵席的活化石”！大家可能到过不少的地方，也品尝过各路南北大菜，西辣东甜。

但洛阳水席特别的风味和它丰厚的文化内涵却是独有的。

中国的饮食文化博大精深，中国的烹饪更是源远流长。

早在三千多年前的周代，《周礼》一书“天官家宰”专门记载烹饪史料，那时，我国就有了“八珍”“三羹”等名菜。

中国古代饮食文化受阴阳五行说影响很深，饮食必须阴（蔬菜凉性）阳（肉类热性）配伍，又把食物分成五畜、五谷、五味、五香等。

中国洛阳古代饮食文化又受儒家“中和”思想影响很深。

《中庸》说：“之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。

中和者，天下之大本也”。

如：五味调和便可成美味。

到了春秋战国时期（公元前770-221年），洛阳已有了食品的雕刻，如“画卵”、“雕鸡子”。

2，中国形成了孔子和吕不韦为代表的两种不同口味的具有地方特色的南北菜系。

同时，人们对菜肴的色、香、味开始有了一定的质量要求。

到了隋、唐、宋三朝，我国烹饪技术日益精良，创新品种更是层出不穷。

元、明、清经四次民族大融合，我国食谱的内容更加丰富多彩了。

解放后我国大江南北形成了各具地区特点的14类菜系。

（鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、沪菜、京菜、豫菜、陕菜、鄂菜、东北菜）。

这些菜系以地域为中心，在烹饪技术上形成独有风格、草药商带有某些不同文化、习惯、风俗、生产特点的浓厚风味。

洛阳水席到了唐代，当时仅作宫廷国宴之用，唐后此筵席离开宫廷，官府及商绅也可享用此筵。

到了宋以后洛阳风流散失，此筵传入了民间，洛阳水席方得保留至今。

这是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名筵之一。

洛阳水席原本不叫洛阳水席，而叫武后宴席。

因生发在洛阳，后人即叫洛阳水席。

还有说是在宋以前叫武后宴席，到了宋，程朱理学在洛阳形成，理承儒宗，倡天理，灭人欲。

自此对所谓颠倒阴阳，又乱无常的武则天大加鞭挞，这武后宴席就不让再叫，此后改叫洛阳水席。

此筵何以叫水席？一是这个大筵有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。

事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们厨艺技术的主要标准，厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”之说。

意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样地让上汤。

也有“事厨者无不怕汤”之说。

可洛阳水席就偏在汤上大做文章，每道菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故叫水席。

实习的产生是与洛阳的地理气候有关。

洛阳四面环山，地处盆地，雨量少，空气干燥，冬天天气寒冷，水果产量少，所以民间膳食多用汤类，直到现在还保留着“喝汤”的习俗。

洛阳水席以序分——前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜，这正应了武则天从永隆元年（公元680年）总揽朝政大权，到神龙元年（公元705年）病逝在洛阳上阳宫的二十四年。

相传是袁天罡早年夜观星相，算出武则天将来要当皇帝，但又天机不可泄露，就想出此法，设计出这个大筵，喻示武则天日后二十四年的酒肉光景。

每道菜汤汤水水，即是喻示指武氏天下水到渠成，干干稀稀，是喻示武氏二十四年的干系（稀）所指。

洛阳水席因历史久远，流变难免。

它原本是个整体的大筵席，源于宫廷国宴，工多人享用。

旧时，洛阳席面有三种，人们习惯以每种席面的头道菜为评定国宴的标准。

以海参档次最高，烧白菜头宴席次之，燕菜头宴档次最低。

后人统称这三种宴席为洛阳水席。

后来发展成豫菜的主体。

洛阳水席在宋以后流入了市井和民间，因百姓们知道这样的筵席，原本不是他们这些平头百姓们可以享用的，是来自宫廷官场，所以就叫洛阳水席为“官场儿”。

现在在洛阳城乡民间仍把洛阳水席叫“官场儿”。

洛阳城中最正宗的水席当属真不同水席楼的水席，真不同水席是个百年老店，有许多名家大师都来此品尝过洛阳水席，被誉为中国非文化物质遗产的称号。

洛阳当地有句话：“不到真不同，不识洛阳城。

”这句话真切的道出了水席与这座古城的历史联系。

今天你们将要品尝的就是真不同水席楼的全套的洛阳水席，也就是说是当年武则天享用的宴席规格。

现在水席的“前八品”已经端上来了。

大家可不要简单地认为这是八个凉菜。

凉菜在洛阳水席上是有讲究的。

这叫前八品，也叫前八礼。

这八个凉菜决不是随意拼凑就可端上桌的。

这八个拼盘象征的是武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”的八大喜好，亦为八大善（膳）绩。

我先说这盘“服”菜。

服即衣服的服。

武则天时期，大唐经过了贞观之治，经济文化空前发达，因武则天在本人的向美，服饰文化一度达到了鼎盛，万国效仿。

这个凉盘旨在通过服饰的服，显示武周的荣耀。

这是用蛋黄作成蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也示帝王黄袍加身。

这一盘是“礼”。

礼是礼貌的礼，即大道之礼。

中国是礼仪之邦，“礼”文化企内涵颇为博深，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天亦不例外。

但唐朝，特别到了武周时期，社会倡之礼更注重了人性和相对自然，宽松了许多，而不像宋以后的“礼”成了人们的精神桎梏。

这是取鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

这盘是“韬”。

韬即韬略的意思。

是用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾中生出的土耳，菌类。

土语叫“土圈儿”最佳。

）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

这盘是“欲”。

即欲望的欲。

欲乃人欲之道。

孔老夫子言“食、色、性也”，讲的即是人欲。

取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。

这盘是“艺”。

艺即文艺的艺，喻示的是武则天的歌艺之好。

这道菜过去是用脆莲雀舌成菜。

指莲花画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。

当然我们现在要保护鸟类，雀舌已被取代。

这盘是“文”。

文章的文。

它喻示武则天文才卓著，武则天长书画，善诗赋，功经理，颇有文采。

这是用青笋调鲤须成菜。

笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。

这盘是“禅”，即禅学的禅。

武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。

这盘是清素不沾油荤的。

这个菜是“政”。

即政治的政。

是指武则天勤事朝政，且功绩卓著。

此菜是用雁脯、鹅掌作成。

雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。

喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。

今天雁脯已被鸭腑所替代。

八个凉菜介绍完了，下边又端上来的这道菜叫燕菜，这道菜是热菜中先上桌的“四大镇桌”中的第一道菜。

燕菜原来并不叫此名，而叫“义菜”。

义是义气，节义的义。

武则天当年在长安感业寺削发为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到感业寺送毒酒赐死。

她想起与皇帝父子的一场情义，而到头来竟落得如此下场，便感心灰意冷，接过毒酒毅然吞下。

她的尸体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒，此时才悟到天不绝她。

但冷月下四野茫茫，她腹痛难忍，正在此时，忽然月光下看见了一片萝卜地，一颗颗大萝卜肥肥嫩嫩像是在为她而生，她便不顾一切地拔出萝卜就啃着吃。

萝卜有生津解毒之功效，就是那些脆甜的萝卜救了她的性命。

日后她坐了龙位号令天下，恰好洛阳城郊菜地里生长出个特大萝卜，长约三尺，重三十六斤九两，菜农视为奇物，就把它当做吉祥物进贡宫廷。

女皇见物大悦，更没忘了萝卜的义举，随命人送御膳房让厨师们做成这道菜，女皇便加封萝卜为“义菜”。

为了自省其身，尊萝卜为上，要求御膳坊即是做国宴大菜，也必须有萝卜在先。

每见萝卜好提醒她不忘过去。

所以在水席中萝卜心是热菜中的第一道菜，至今沿袭不乱。

萝卜本是粗菜，一般是难上大筵贵席的，惟洛阳水席因有此讲而破例。

经过厨子们一代代千年不绝的想方设法，萝卜菜在洛阳水席上到了今天已不再像萝卜菜了。

大家可以品尝，如果我不说是萝卜，你们能知道是萝卜吗？大家要问这是怎么做成的，我可以简单的告诉大家。

先选上好萝卜‘制成长丝，细如龙须，然后用去油的高汤浸泡入味，虑干了水再包以燕窝，再与配好的料汤文火轻焖出味。

做的好的能吃出满口的利爽香滑，且香而不腻，滑而不淡，脆中有韧，清爽如素，馥厚似荤。

特别是现在人们厌腻了大鱼大肉的荤腥之气，品尝一下这道“义菜”就会更感可口。

“义菜”的名字随着武后水席的名字一直从唐到五代，到了宋理学盛，武则天被贬，连救过武则天的萝卜，也被株连，义也就不成义了。

可不让叫“义菜”又不能从此就不让人吃萝卜啊，只好把菜名换了，因菜形似燕窝，燕和义又是谐音，自宋后就把这道菜由“义菜”改叫成了“燕菜”。

直到今日所有敢称洛阳水席的，若分优劣，燕菜一上便可定论。

此道菜做的好坏就能看得出这个洛阳水席是否正宗。

所以吃洛阳水席，这第一道燕菜无不至关重要。

到了1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。

名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。

周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”。

从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”了。