（一）返砂与流汤 产品含水量17~19%，总糖量68~72%，
转化糖占总糖量的50%以下，将出现返 砂现象。转化糖大于60%时，有可能出 现流汤现象。 （二）煮烂与皱缩
温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。
（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。
第三节 果蔬糖制生产实例
蜜枣
一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜
锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、 搪瓷盘、烘箱、台称。
二、操作方法
1．原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍 疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度 以果实由青转白时采收为宜。
2．原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的 果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝50～100条 （依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100斤 枣用硫磺150g，熏30～40分钟，至挤出的汁液为乳白 色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮 ，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透 ，一般煮1～2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边 冲5～6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷 却，并除去烂果。
4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品
5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含
糖量约60%。
（三）果胶凝胶特性
1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，
脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中 和而凝胶。
搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。 二、操作方法 1．原料选择：一般采用新鲜、完整，肉
质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料， 最好在坚熟期采收。
2．原料处理：
刨皮、切圈及切条：先将瓜表面泥尘洗 净，用刨刀刨去瓜皮。番木瓜用刀削皮 或不削皮，再用菜刀横切成宽5厘米的瓜 圈，除去瓜瓤和种子，再将瓜圈切成 5×1×1厘米的瓜条。
此凝胶与用糖量无关，适合于果冻生 产。
二、食糖的保藏作用
（一）高渗透压 （二）降低水分活性 （三）抗氧化作用 （四）加速糖制原料脱水吸糖
类似于腌制品保藏原理，略。
三、糖制品的分类
（一）蜜饯类 1. 形态风味分类 湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果 2. 加工方法分类 京式蜜饯——北京果脯。 苏式蜜饯——糖渍蜜饯；返砂蜜饯 广式蜜饯——凉果；糖衣蜜饯 闵式蜜饯——凉 糖的转化 蔗糖、麦芽糖在稀酸和加热条件下水
解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
蔗糖转化的意义： ⑴ 提高蔗糖溶液的饱和度； ⑵ 抑制蔗糖返砂； ⑶ 增加糖的渗透压； ⑷ 增加甜度、改善风味。
转化过度，增加糖的吸湿性，产品回 潮，易流糖。
3. 糖的吸湿性 果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖 糖制加工中的注意事项（举例）
煮制过程中，如果起泡，加点生食用油下去（100斤 枣用油1两），泡沫则退。如果发现枣身起皱纹，糖吸 收不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。如煮制时发 现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉即可解决。如 果枣子酸度不足，糖液中适当加入柠檬酸，煮制完毕 后，倒入缸中浸24小时。
4．整形：经过浸糖的枣，枣身透明，则可捞起 ，第二天进行整形，用手捏成马鞍形或长扁形 。
第一节 果蔬糖制原理
一、糖的种类与有关特性
（一）糖的种类 1. 白砂糖 2. 饴糖——麦芽糖浆，淀粉水解生成麦
芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合 物。
3. 淀粉糖浆——将淀粉酸化、中和、过 滤、脱色、浓缩制得。
4. 蜂蜜——主要成分为葡萄糖、果糖。
（二）糖制有关特性
1. 糖的溶解度和晶析 表6-1 不同温度下食糖的溶解度 返砂——糖制品中含糖量达到过饱和
（二）果酱类 1. 果酱 2. 果泥 3. 果冻 4. 果糕 5. 马茉兰 6. 果丹皮
第二节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯类加工工艺
（一）原料选择 （二）原料前处理
1. 去皮、切分、切缝、刺孔 2. 盐腌 14~18% 3. 保脆和硬化
石灰水、氯化钙、明矾、硫酸氢钙。 4. 硫处理
1~2%硫磺熏蒸；0.1~0.2%SO2溶液浸泡；
凝胶适宜pH值2.0~3.5；含糖量50%以上。 良好的凝胶比例：果胶1%，糖65~67%； pH2.8~3.3。 此类果胶适合于果酱生产，亦称果胶-糖-酸 凝胶。
2. 低甲氧基果胶
凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基 与多价金属离子结合串联形成网状凝胶 结构。
最佳凝胶状态：钙离子 4~60mg/g， pH3或pH5，温度0~58℃。
5．晒干或烘干：整形之后晒1～2天，南方蜜枣 晒到果面起霜，离核即成成品。北方蜜枣一般 不起霜，捞起沥干后，用清水冲去果实表面余 糖，在70～80℃下烘至不粘手为止。
三、质量要求
棕黄色至棕褐色，外表饱满不皱缩，划缝清晰形 态完整，肉质软而不粘，总糖80%左右。
糖瓜条
一、材料、用具 冬瓜、番木瓜、白糖、石灰、陶瓷缸、
3．糖煮：蜜枣用糖量为100斤果100斤白糖。先用糖15斤 ，加水35斤配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅 ，预煮过的枣则先将糖液煮沸后再加枣共煮，煮沸。 再用40斤糖，加40斤水，配成50%糖液，煮制过程中分 4～5次加入，糖液加完后，煮沸，加白糖15斤，煮沸 ，最后再加白糖20斤。大约煮1～2小时。预煮过的枣 可缩短煮制时间。
5. 染色 6. 漂洗、预煮 （三）糖制 1. 蜜制——糖渍，不加热。 2. 煮制——
一次煮制；多次煮制；快速煮制；减 压煮制；扩散煮制。
（四）烘干与上糖衣
干燥温度 小于65℃；产品含水量 18~22%；含糖量60~65%。
过饱和糖液：
蔗糖3：淀粉糖浆1：水2 加热至113~114.5℃，冷却至93℃使 用。
（五）整理包装贮存
二、果酱类加工工艺
（一）原料选择及前处理 （二）加热软化、打浆 （三）取汁过滤 （四）配料
果肉占40~55%；砂糖45~60%。 根据原料含酸量补加柠檬酸，保证产 品含酸量为0.5~1%。
（五）浓缩 1. 常压浓缩 2. 真空浓缩
（六）装罐密封 （七）杀菌冷却
三、常见质量问题与解决方法