1.清理：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。

2．悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。

3．基本面粉4．（稻谷）爆腰粒5．（方便面）复水性能6.毛粮净粮7. 配粉：将不同基本面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。

8. 碾米（白）：用物理（机械）或化学的方法，将糙米皮层部分或全部去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称。

9. 蒸谷米：所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸熟，待干燥后碾米成白米。

11．（粮食）下脚12．自动分级13．等级面粉14．砻谷15．精选16.风选法（气流分选）：风选是根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与粮粒分离。

17.密度（比重）分选法根据物料之间密度或悬浮速度的不同，在流体介质（空气或水）中，结合适当的工作面使之分离分选方法。

18. 制粉：是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。

19. 在制品：制粉过程中，各种研磨物料的统称。

20. 制粉工艺流程（粉路）：将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。

21.强化面粉：经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉。

22. 专用面粉：在面粉中加入适量添加剂和（或）对面粉进行搭配，具有专门用途的面粉称为专用面粉。

23. 腹白度：腹白指米粒腹部不透明的粉质斑块。

腹白度：是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰率：糙米的横向裂纹，称为爆腰。

糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。

24. 留胚米：米胚保留率在80％以上的大米。

25. 清蛋糕（海绵蛋糕）：清蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。

充分利用了鸡蛋的发泡性，气泡致密的，质地松软而富有弹性。

26. 调理型蛋糕：是以普通蛋糕坯为基础，采用奶油膏、糖膏或果酱等，经再加工而成，也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成，这种做法能丰富花色品种，并具有多种风味。

27.调和油：就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。

(1)风味调和油(2)营养调和油(3)煎炸调和油28.容重：千粒重29.面包整形：将发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程。

1.粮油食品加工方法有加工方法、加工方法和方加工法三种。

物理（机械）化学生物2.1．粮食清理的方法有、、、、等。

2．比较完备的粉路中，通常配备有、、、和五个系统。

3．油脂精练过程主要包括、、、、和脱脂、脱蜡等工序。

4．糯米的胀性，而粘性。

5．机械碾白可分为碾白、碾白和碾白三种。

6．发酵饼干生产中，所用的夹酥料是由、和混合制成的。

7．根据干燥方式的不同，方便面可分为和两种。

8.小麦水分调节包括着水和润麦两个步骤9. 小麦制粉方法可分为一次粉碎法和逐步研磨法。

10．选择清理方法的一般原则是：依据物料间的物理特性，选择的清理方法。

11．筛面的种类有筛、筛和筛三种。

12．小麦的水分调节包括和两个阶段。

13．籼米的胀性，而粘性。

14．稻谷的脱壳方法有、和三种。

其中，最为常用。

15．面条生产中，熟化的作用是：①，②，③。

16．方便面是由人发明的，于年正式投产。

17．按成型方式的不同，面包可分为和两种。

18．目前，我国植物油制取的主要方法有、、。

19．发酵饼干的配方特点是：的用量少，同时使用了这种特殊原料。

20. 粮食加工中所用到的精选机主要有机机和机。

袋孔精选螺旋精选色选21. 袋孔精选机的工作面形式有：和两种。

滚筒蝶片22. 我国以小麦为主。

春小麦籽粒一般腹沟较，皮层较，故出粉率较。

冬较尖深厚低23. 反映小麦子粒品质的指标有、、、、等。

千粒重（17～41克）、饱满度、容重（705-810克/升）、角质率、腹沟深浅、形状、粒色、硬度、均匀度等24. 水分调节的目的是，。

调整含水量改善麦粒的工艺性质25. 粉路的长短和复杂程度取决于成品的要求、和产量。

精度原料质量26. 清粉清粉是筛理和吸风作用相结合进行提纯分级。

1.清粉的目的提高面粉质量，并可降低物料温度。

27. 砻下物为、和稻壳的混合物。

稻谷糙米28. 稻谷脱壳的方法有搓撕脱壳、搓撕脱壳和撞击脱壳。

挤压端压29. 机械碾白一般可分为碾白、碾白和混合碾白三种。

擦离碾削30. 大米的营养强化方法有和两种。

内持法外加法31. 面粉的糖化力指的是转化为的能力。

淀粉麦芽糖32. 饼干面团调制的关键是：控制和。

面筋总量结合状态33.脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等34.正常年景中国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米1.4亿吨左右；年产油料5500万～6000万吨，35.按加工程度分：粮油制品分为初加工和深加工两种36.经过清理后（即净粮），含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克37.筛面的形式有冲孔筛、编织筛两种。

38.筛号为Z8×7，表示每50毫米经向筛孔数8，纬向筛孔数为7的镀锌低碳钢丝筛39.初清筛：初清筛是专门清除破布、麻绳、泥块和石块等大型杂质以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。

鼠笼式、滚筒式32.磁选法：根据杂质和粮粒的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性杂质吸除，从而达到分离的目的。

33.袋孔精选机利用旋转构件上设置的特定形状和深度的袋孔进行物料分离的方法。

工作面形式有：滚筒和蝶片两种。

34. 按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦35. 小麦搭配：根据成品的质量要求，将不同质量的小麦按一定比例混合的过程称为搭配。

36.硬质白小麦：白皮小麦粒不小于90%，硬度指数不低于60的小麦。

37.容重决定小麦的商品等级。

38.一等强筋小麦面团稳定时间≥10min。

39. 麦路（小麦的清理流程）不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。

.硬质白小麦：白皮小麦粒不小于90%，硬度指数不低于60的小麦。

40. 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。

41. 设置原则：粉路长短和复杂程度取决于成品的精度要求、原料质量和产量。

42. 对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多。

43. 稻谷籽粒：颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。

44. 爆腰率：糙米的横向裂纹，称为爆腰。

糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。

45. 砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。

46. 按是否进行再加工，蛋糕可分为：普通型蛋糕和调理型蛋糕两大类；47. 按糕坯配料中油脂是否被作为主要原料使用，可分为：清蛋糕（也叫海绵蛋糕）和油蛋糕两种基本类型；48. 清蛋糕生产工艺原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装49.清蛋糕制作方法，可分为混打（全蛋搅打）法、分打（蛋黄、蛋清分别搅打）法和全批料法三种。

50.油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕松软。

51.按饼皮分：浆皮、酥皮等52温度高则产气快，保气（持气）性差。

53.面包表皮形成：皮厚：上﹥底﹥侧皮色：侧面最浅，顶面最重，54.面包的组织结构（粒度）：指的是气泡的聚集状态和泡壁状态。

55. 甜酥性饼干适合采用挤注成型和钢丝切割成型。

56.发酵饼干适合采用冲印成型和辊切成型。

57.油料细胞中油脂的存在状态油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。

58.植物油脂是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。

1.清理的作用：①保护设备；②提高效率；③保证产品质量。

1．下脚含粮率常用那些方法表示？它们分别适用于何种情况？2．筛选的基本条件有哪些？3．简述饼干生产中冷却工序与饼干质量间的关系。

4．为什么要选择30℃这样的温度条件进行面包面团的发酵？5．画出浆皮月饼制作的完整工艺流程。

6．比较油炸方便面与热风烘干方便面的优缺点。

7. 面包的特点1.可作主食2.食用方便3.易于机械化和大规模生产4.耐贮存5.易于消化吸收、营养价值高8.酵母的作用1.产气，使制品膨松；2.形成发酵风味；3.提高营养价值，V B、V D源；4.影响面团流变学性质，氧化作用。

9.水（基本成分，38-65%）㈠. 作用1.参与面团形成，决定面团稠度；2.淀粉糊化的必备条件；3.调节面团温度；4.溶剂，反应介质5.传热介质。

10.面粉的预处理1.调温2.过筛3.陈放（熟化11.酵母的使用（耐糖性）1.活化鲜酵母，干酵母2.尽量避免与油、糖、盐直接接触；3.适时增氧。

12. 面团的翻揉（揿粉）的作用：①大气泡破裂成众多小气泡；②混合原辅料、均衡温度；③换气（补氧）。

13.烘烤中面包坯的体积变化增长20%左右，非正常面包因泄气而缩小原因：①气体（包括CO2、酒精等）膨胀，②酵母继续产气。

14.（饼干）面团滚压的作用1.使面团形成具有一定粘结力的坚实面片；2.排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密；3.使制品断面形成清晰的层次结构；4.提高成品表面的光洁度和花纹保持能力。

1．清理的作用有那些？2．比较“连续除杂”与“撇净粮整理下脚”两种加强除杂工艺的优缺点？3．简述小麦制粉中水分调节的作用。

：①使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整；②使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于皮层与胚乳分离；③使小麦胚乳结构强度降低，易于磨细成粉，降低动力消耗；④保证面粉的水分符合国家标准；4．挂面生产中，缓苏处理的作用是什么？挂面生产中，烘干工序可分为那几个阶段？5．画出传统蛋糕制作的完整工艺流程。

6．比较“一次发酵法”和“二次发酵法”面包生产工艺的优缺点。

7. 筛选的基本条件：①选择适当的筛面和筛孔；②筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会；③保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度；8. 振动筛的工作原理:振动筛主要是利用作往复运动的筛面使物料在筛面上产生相对运动,物料层形成自动分级,轻的物料浮于上层,小而重的物料沉于底层而穿过筛孔,从而达到分离的目的。

9. 平面回转筛的工作原理：平面回转筛在筛理过程中，筛面上的物料由于轻重、大小不一，经过与筛面的相对运动，物料便产生自动分级；底层物料由于所受磨擦阻力大，加之受到上层物料的压力，在筛面上移动速度慢，接受筛理的机会多，浮于上层的物料由于磨擦阻力小，能较快的从筛面上排出，从而达到分离目的。

10. 以去石为例，图示“连续提杂法”和“撇净粮整理下脚法”加强除杂的清理流程。

11. 为什么不宜将小麦胚磨入面粉？ 胚中含有较多脂肪，把它磨入粉中，不适宜长期保存，会增加面粉的酸度，还会影响粉色。

12. 为什么说灰分可作为衡量小麦面粉加工精度的重要指标？小麦籽粒各组成部分灰分差别很大，其中胚乳灰分最低，胚和麦皮(包括糊粉层) 的灰分高，对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多，精度越低。