膳食中碳水化合物过多： 就会转化成脂肪贮存于体内，使人 过于肥胖，而导致各类疾病如高血脂、 糖尿病等。
认识营养素
脂类
脂类
脂肪 脂类
脂肪酸 甘油 磷脂
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸—鱼油
类脂
11/23/2020
糖脂 固醇类
动物性脂肪含有较多的饱和脂 肪酸，成固态，就像人造奶油。
植物油含有较高百分比的不 饱和脂肪酸，呈液态。不饱 和脂肪酸对于人体健康较为 有利。因为他们可以降低血 液中的胆固醇含量，而且防 止心脏疾病的发生。
纤维素 半纤维素 木质素
膳食纤维
可溶性膳食纤维
果胶 （水果：苹果、柳橙皮、香蕉等； 蔬菜：胡萝卜、南瓜、花椰菜等）
树胶和黏胶 （海带、海藻等）
膳食纤维的作用----
• 排除毒素，预防大肠癌 • 降血糖，预防糖尿病 • 降体重，预防肥胖病 • 降低胆固醇 • 降血压 • 降血脂
膳食纤维
膳食纤维的食物来源
必需脂肪酸就是细胞的主要 构成物质，与皮肤，毛细血管，
精子健康十分相关
保护身体组 织
维持体温
促进脂溶性 维生素的吸收
增加饱腹感 和口感
好的脂肪酸 维持心脑血管
健康作用
避免人体器官受损（磨伤，胃下垂）
皮肤的最下层是脂肪可御寒
VA，VD，VE，VK
胃内保留时间长， 增加食物香味和口感
特别是EPA（20碳5烯酸） DHA（ 22碳6烯酸）
植物蛋白
储存于大豆、花生、稻 谷、小麦、玉米、菜籽、 葵花籽等植物中的蛋白 质属于植物蛋白， 具 有“低糖、低脂肪、低 热量、不含胆固醇”的 特点， 但其必需氨基 酸的组成比例与人体需 求的比例相差较远，不 易被人体吸收，大豆蛋 白除外。
蛋白质的来源
鱼
肉
豆
优质蛋白质
蛋
奶
蛋白质都包括哪些物质
胶原
蛋白 蛋白质
禁忌人群：
肾炎、肾功能不全的病人； 痛风、高尿酸血症； 严重肝炎肝硬化。
认识营养素
碳水化合物
碳水化合物
• 又称糖类，是人类获得能量最经济、最主要的来 源
• 为脑组织、骨骼肌和心肌活动提供能量 • 占膳食总能量的50%～60%
碳水化合物的生理功能
➢储存和提供能量 ➢构成机体组分 ➢对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。 ➢节约蛋白质作用 ➢起解毒作用 ➢作为合成生物大分子的前体 ➢传递信息 ➢免疫作用
二、碳水化物的供给量：
中国营养学会推荐量为：碳水化合物所提供的能量应占膳食总能量的5565%，精制糖不超过总能量的10%。
淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大约250-400克。 谷类食物中含糖大约70%.
碳水化合物摄入量不合理的危害
膳食中碳水化合物缺乏： 将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头 晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖 昏迷。
很多我国人群最严重缺乏的营养 素有维生素A、B2和钙。 普遍缺乏的有维生素B1、B6和维 生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中 老年人缺乏维生素C更为严重。
与此同时：
3 我国5岁儿童，体重不足检出率为10% 到20%左右，生长迟缓检出率为35% 。铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营 养性疾病也较多。
营养素的作用
蛋白质的功效
➢构成和修复组织：
肌肉组织、心、肝、肾、骨骼、皮肤、血液、牙齿、指甲
➢提高免疫力、抗疲劳、内分泌、运输
蛋白质是合成抗体、激素、酶的主要成分， 缺乏蛋白质，容易引起疲倦乏力、免疫力低下等
➢提供能量
碳水化物供应不足的情况下 分解组织蛋白质供能
蛋白质的分类
蛋白质
动物蛋白
储存于肉、禽、鱼、海 产等动物中的蛋白质属 于动物蛋白，是高含量 蛋白食物，其必需氨基 酸的组成比例与人体需 求的比例相近，能很好 地被人体利用，但富含 较高的脂肪和胆固醇， 容易使人发胖、诱发心 脑血管等疾病。
每21,000 人 中 ， 只有1人 能 从日常饮食摄取到符合标准 的营养量。 营养失衡的普遍存在远远超 出人们的想象！
认识营养素
什么是营养素
营养素是指存在于食物中的，维持人体
生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
认识营养素
营养素的分类
蛋白质(protein)
脂类(fat)
供能宏量营养素
七 大
碳水化合物(carbohydrate)
营 维生素(vitamin) 养
微量营养素 →
素 矿物质(mineral)
水(water) 膳食纤维
其它营养素
认识营养素
蛋白质
怎样判断是否缺乏蛋白质？
毛发--头发分叉，易断裂、无光泽 指甲--易断裂，健康圈明显少于8个 抵抗力--易患感冒 皮肤---皱纹、暗淡 精神面貌——疲倦乏力，没有精神
认识营养素
什么是蛋白质？
蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体全部 重量的18％，体内所有组织和细胞都含有蛋白 质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白 质。
一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功 能的物质，本质都是蛋白质或多肽。是人体所 需第一营养素。
生命活动主要的承担者！！
认识营养素
蛋白质的组成—氨基酸
Chap 3
一天当中饮水的4个最佳时间
第一次：早晨刚起床 第二次：上午8时至10时左右 第三次：下午3时左右 第四次：睡前
Chap 3
认识营养素
膳食纤维
膳食纤维
定义
膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，它即不能被人类的胃肠道中消化 酶所消化，且不被人体吸收利用。主要来自于植物的细胞壁。
不溶性膳食纤维 （谷皮、豆类的外皮 和植物的茎、叶等）
脂类的主要来源
脂肪：植物油、动物油脂、肉类、坚果类 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等 胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类
脂类摄入不合理的危害
脂肪缺乏： ①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； ②脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。
脂肪摄入过量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引发三高
（2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮 水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠 度，控制病情。
（3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量 应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀 释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。
科学饮水
1、最佳饮料是白开水 2、适时饮水 3、适量喝水 4、适温 5、卫生
• 锌：
1、科学家研究表明，锌参与了人体内80多种酶的代谢过程，细胞的分化 和增殖以及许多代谢，人体内还有一些酶需要锌的激活，而发挥其活 性作用
2、锌是人体生长发育、生殖遗传、免疫内分泌、神经、体液等重要生理 过程中必不可少的物质， 所以锌被人们誉为“生命之花”
食物来源：（海产品和动物内脏如：生蚝、蝎子、小麦胚芽、山核桃等）
基础营养培训
你觉得哪个是健康饮食习惯？
课程涵盖
认识营养素 七大营养素功能及作用 缺乏及过量的危害 回顾
各年龄段营养需求
市场调研
1 我国居民营养现状如何
？
影响圈由于营养过剩或不平衡所致 的慢性疾病在增多，中国人维生素 和矿物质摄入不足和不均衡的现象 普遍存在。
现如今
2 中国营养学会第四次全国营养调查
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水 缩合形成肽链。
构成蛋白质的氨基酸有20多种，不同的氨基酸按不 同的数量、比例组成千变万化的蛋白质种类。
蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由 人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八 种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。
优质蛋白（完全蛋白）：含有8种必须氨基酸。 不完全蛋白：必须氨基酸不足8种。
膳食纤维在植物性食物中含量丰富： 蔬菜中一般含3% ，水果中含2%左右，谷、豆类外层也含 有丰富的膳食纤维
膳食纤维
膳食纤维摄入不合理的影响
➢ 缺乏： （1）容易导致便秘 （2）可能引起肠道癌 （3）易患心血管疾病 ➢ 过量： （1）过量的膳食纤维导致腹泻、胀气。 （2）会影响一些维生素和微量元素的吸收。 患有以下疾病的病人不宜多食膳食纤维：
脂类的消化和吸收
肝脏
胆囊
胰腺
脂 胆 汁 乳糜 脂肪酶 甘油
肪
+
微粒
脂肪酸
11/23/2020
脂类的作用
结构功能
人体必要的构成物质。 包括：每一个细胞膜，都基本
上是由脂类作为主要结构的
提供能量
释放能量是蛋白质，碳水化合物的 2.25倍，占人体25%~30%热量来源
储存能量 供给必需脂肪酸
摄入大于消耗时以备用
• 钾的作用：钾是人体生长必需的营养素。与钠共同 维持体液平衡,防止电解质紊乱。
• 研究发现，低钾状态下容易患有高血压、心脏病 、中风、肌肉萎缩。
• 钾的流失途径：尿液、汗液等。 • 钾降低导致高同型半胱氨酸升高。
矿物质的作用
钙的作用：骨钙占人体的99%存在于（骨骼、牙齿中）
1%在血液中，维持血钙浓度。 没有钙-心脏不能跳动。 没有钙-肌肉不能收缩。（调节神经肌肉） 没有钙-消化液不能分泌 参与激活多种酶 维持骨骼的形态，保持骨密度防止骨质疏松。
矿物质的作用
• 镁的作用：成人每日需要量中国350mg，最高不超过700mg
• 成人体内镁含量约20～30克；主要含在各种绿色的食物中。 • 激活多种酶的活性（参与300多种酶促反应） • 抑制钾、钙流失通道，在钾和钙的稳态中发挥重要作用。
• 维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性 • 调节心肌细胞的作用。 注意事项：如果伴有严重心脏病的不宜额外补镁。
碳水化合物的食物来源与供给量
一、碳水化合物的食物来源
食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有： 淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。 寡糖：豆类、蜂蜜 葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天然食物中很少） 果糖：水果、蜂蜜、水果糖 蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖 乳糖：奶及奶制品 膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类 糖醇：蔬菜、水果