三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质 的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含 10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10 个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３ 个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有 20种（见 图）。
6、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）


营养素摄入不足或ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ多的危险性 膳食营养素参考摄入量
㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等 状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损 失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等， 并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提 出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素 的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。

现代营养学对营养素需要量的认识
营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”，即处于并能继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每 天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。
2、营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养物质以满足机体生理需要的生 物学过程。
3、营养学 (nutrition)
是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： 营养学基础 各类食品的营养价值 不同人群的营养 营养与有关疾病 社区营养
氨基酸分子式通式
氨基酸结构示意图
2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨 酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需 要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、 谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
第一章
营养学基础
能量与宏量营养素



蛋白质 脂类 碳水化合物 能量
第一章 营养学基础
第一节
蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧 19% ～ 24% 、氮 13% ～ 19% 、硫 0 ～ 4% 、磷、 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约 16% ，因此，可通 过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白 质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
二、蛋白质的功能
1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的 16 ～ 19% ，约为干重的 45% ，参与构成人体的 任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质 被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活 性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质 等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢 分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。

不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。 ① 基本需要量 ② 储备需要量
① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定 水平该营养素的需要量，这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造成 可察知的功能损害。
营养素 营养 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量
1、营养素 (nutrient)
是指食物中可给人体提供能量、机体 构成成分和组织修复以及生理调节功能 的化学成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合 物 、矿物质、维生素、水、其他生物 活性物质。
营养素的分类



营养学基础知识
食物、营养与人体健康关系
食物 有利因素 有害因素
（营养学）
健康
（食品卫生学）
中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充。” 《黄帝内经 素问》 公元500年
营 养 学 (Nutrition)
概 述
问题:
物质基础?
食物 (营养素)
㈠ 概念