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《水产食品学(本科)》19秋在线作业
一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。

）
1. 下列公式（）代表了食品水分活度（AW）的概念
A. Aw = P／Po
B. Aw = ERH／100
C. Aw = Nw／(N。

+Nw)
D. 0≤Aw≤1
答：C
2. 一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（）
A. 100%
B. 50%-70%
C. 25-30%
D. 10-20%
答：C
3. 不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（）
A. 短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B. 咸鱼变红和褐变
C. 脂肪分解形成芳香风味成分
D. 组织脱水蛋白变性，质地坚硬
答：B
4. 关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（）
A. 鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
B. 红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失
C. 淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
D. 软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
答：D
5. 突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（）
A. 冷却盐渍法
B. 冷冻盐渍法
C. 干盐法
D. 混合盐渍法
答：B
6. 根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和。