牛乳掺假物质及其快速检测方法研究
当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了 各地的奶源争夺上。奶农出于自身经济利益的考虑，常常 会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在 质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成 损害如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质， 保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心， 已成为限制中国奶业发展的重要问题。我们将运用相关的 物理、化学等方法快速的判断出牛乳中是否掺有假物。
谢谢！！
第六小组成员：
杜耳希
张澜
刘洋



⑸结果判定 结果见表(1)
表（1）
环层颜色 含碱量 结论判定
黄色
黄绿色
无碱
含碱0.03%
合格乳
异常乳
淡绿色
绿色
含碱0.05%
含碱≥0.1%
异常乳
严重异常乳
测葡萄糖类物质

测这类物质非常必要。 ⑵ 原理 葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中 都有含量不等的葡萄糖。 ⑶ 试剂 医用尿糖试纸（各大医药店均有销 售）。 ⑷ 操作方法及判定 取尿糖试纸，浸入奶样中2秒后取出， 在2分钟内对照标准板，观察现象。有含葡 萄糖类物质存在时，试纸即有颜色变化。
牛 乳 中 掺 淀 粉 或 米 汤 类 的 鉴 别

⑴ 原理：可利用淀粉类遇碘变为蓝色或 蓝紫色的原理进行检验。 ⑵ 器材； 试管，酒精灯，滴定管，移液管，洗 耳球。 ⑶方法： 取被检乳样5mL于试管中，稍稍煮沸， 加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g， 碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至 刻度），如有上述物质加入，则出现蓝 色或蓝青色反应，并出现沉淀物。 ⑷结果判定 含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无 显色反应。
主要参考文献

1.丁伟.牛奶的参假检验[M].太原：山西省科学技术 出版社.1995. 2.史学增.牛奶掺假的化学检验方法[M]. 长春：吉林省科学技术出版社.1998. 3.董文斌.掺假食品的识别与检验[M]. 西安：西北大学出版社.2001. 4.荆文清.牛奶掺假物的鉴别[J].新疆奶 业,2004(6):21-23. 5.蒋儒林.原料奶中蛋白质脂肪的掺假检验[J].中国 乳业,2005(3):21-23.
牛乳中掺入过氧化氢 感官检验
． 掺入过氧化氢的乳液蒸煮时有异味，煮沸后可辨 别出。 ．牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠）感官检验 掺入碳酸钠等碱类物质的牛乳，肉眼观察时，质 地不够均匀，用口品尝时口感稍苦涩。 ． 牛乳中掺入陈乳 感官检验 将10mL乳样置沸水浴中5min，若产生凝块或絮片 则不新鲜。
．牛乳中掺入食盐等氯化物感官检验 掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差，呈青 白色，品尝时牛奶有咸味。另外，掺入食盐的牛 乳加热时沸点会上升，而正常牛乳沸点100.5℃。 ． 牛乳中掺加豆浆感官检验 如果牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻，有豆 味，则掺入豆浆 。 ．牛乳中掺入硫酸盐感官检验 掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4·10H2O） 的牛乳颜色与正常牛乳明显不同，呈青白色，稠 度稀，用口品尝时有苦涩味。
用实验方法检验掺假物质
正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用 乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和 稀薄动物胶等。 ⑴ 器材 ： ① 5mL吸管 ② 250mL烧杯4—5个 ③500mL玻璃漏斗 ④ 水浴锅或恒温箱 ⑤ 乳比重计 ⑥定性滤纸 ⑦ 200mL三 角烧杯 ⑵ 试剂 ： 20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。 ⑶ 方法： 取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL， 使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定 方法测定。 ⑷ 结果判定 正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于 1.027，至少掺5 %的水或掺了相应的液体。 于40℃水浴下放置，
能用感官检查到的常用掺假物质
．牛乳中掺水感官检验 牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有 稀薄感，颜色也不如优质牛乳白，容器边缘与牛 乳接触的部位有水样感，煮沸时香味较淡，煮开 所需时间较长，则说明乳中掺水 。 ．牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 感官检验 由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘 稠感，因此可将牛乳倒入碗内观察，如发现牛乳 不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等 上述物质。
⑴
测蔗糖

1目的 掺杂使假乳往往口感较差，有些不法奶商常常在掺假奶 中加入价格便宜的白砂糖来改善鲜奶口感。测蔗糖就是为了 竭制部分奶商的这种不法行为。 2 检测方法：间苯二酚法 3 原理 蔗糖在强酸性条件加热分解生成葡萄糖和果糖，果糖可 与间苯二酚反应生成红色的糖醛衍生物。 4 试剂及药品 (1)1:1盐酸；(2)间苯二酚 5 操作方法 取2mL 1:1盐酸于试管中，滴加5滴被检乳样，再加入少 量间苯二酚，在酒精灯上加热2－3分钟，观察现象。 6判定结论 按奶样颜色变化判定结论如下图(表2)
测淀粉、豆浆、面粉类物质

目的 奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和 提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现 象，故必须严把质量关。 ⑵ 原理 碘遇淀粉变为蓝色。 ⑶ 试剂配制 淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。 ⑷ 操作方法及判定 取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现 象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。 ⑸ 说明 该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。
测碱性物质

⑴目的 常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖， 特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为 了掩盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。 ⑵原理 溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 变化。 ⑶试剂 0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。 ⑷操作方法 取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝 乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色

牛乳的活性试验 ⑴ 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因 素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养 基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活 性就会改变。 ⑵ 器材: ① 300mL三角瓶 ② 酸度计（pH计)③ 恒温水浴锅 ④ 温度计 ⑶ 试剂： 酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。 ⑷ 方法： 将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却 到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常 pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每 隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包括保温前的一次测 定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛 乳为活性试验正常。 ⑸ 结果判定: 如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH 值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。
表2
试样颜色 掺假试验 判定结论
不变色或颜色较浅 不含蔗糖
合格乳
迅速变成深褐色
含蔗糖
异常乳

随着各地奶源市场竞争的加剧，奶商的掺 假手段也在不断更新。但掺假奶终究是假奶， 无论从口感评定，还是理化指标的分析上， 与纯鲜牛乳相比，掺假奶终究会露出马脚， 被视为异常乳。“按质定价”终非长久之计， 掺假检验也只是应急之举。我们要想从根本 上解决鲜奶掺假这个问题，还必须从源头上 抓起，走奶牛“集中饲养，统一管理，机械 化挤奶”的道路。