食品微生物学1、具有菌丝体的原核微生物是（B ）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌2、病毒的主要繁殖方式是（B ）A、裂殖B、复制C、芽殖D、接合生殖3、细菌细胞壁的主要成分是（A ）A、肽聚糖B、甘露聚糖C、几丁质D、果胶4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ）A、鞭毛B、荚膜C、芽胞D、纤毛5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ）A、肉毒杆菌B、伤寒沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、粪链球菌6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ）A、超声波B、紫外线C、R-射线D、红外线8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ）A、嗜热脂肪芽孢杆菌B、纯黄丝衣霉C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌D、致黑梭状芽孢杆菌9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ）A、0～＋3℃B、－1～－3℃C、－10～13℃D、－10～－20℃10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。
5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。
A、伤寒沙门氏菌B、嗜热脂肪芽孢杆菌C、致黑梭状芽孢杆菌D、肉毒杆菌11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。
A、细胞壁B、细胞质C、细胞膜D、荚膜36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。
A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？aba. 鞭毛b. 荚膜c. 芽孢d. 液泡d. 菌体体积减小20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。
a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌c. 巨大芽孢杆菌d. 肺炎双球菌22下列属于原核生物的有_____。
Acda. 苏云金芽孢杆菌b. 啤酒酵母c. 链霉菌d. 恶臭醋酸杆菌二、填空题（每题2分，共16分）6、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用干热方法灭菌，而培养基则采用湿热方法来灭菌。
7、测定微生物生长的方法有细胞计数法比浊法干重法9、细菌的大小一般以微米μm为单位计。
11噬菌体主要寄生在细菌与放线菌体内食品微生物学试卷一、选择题（每题2分，共20分）1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（d）。
A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（b ）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素3、霉菌直接镜检计数法，适用于（b ）产品。
A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头C、鸡肉罐头D、鱼罐头4、革兰氏染色液第二液是（c ）A、结晶紫液B、95%乙醇C、碘液D、沙黄染色液5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（c）平板。
A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（a ）A、2.0×104B、5.0×104C、3.5×104D、4.0×1047、对有机废水进行厌氧处理的是（a）A、甲烷发酵B、活性污泥C、生物滤池D、氧化塘8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（a ）A、低温B、真空C、腌制D、辐射9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（b ）A、PH3.7B、PH4.6C、PH5.6D、PH7.0 10、72～$2/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（c ）A、低温长时消毒B、高温短时消毒C、高温瞬时消毒D、超高温灭菌二、填空题（每题2分，具16分）1、食用醋的酸味来自（乙酸），香味来自（乙酸乙酯）。
2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（营养菌丝）和（气生菌丝）。
3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（水、碳源、氮源、无机盐、生长因子）五种。
4、由pH范围可将食品划分为（酸性食品和非酸性食），划分的界线是PH=（6 ）。
5、影响微生物的生物因素有（互生、共生、寄生、拮抗）四种。
6、诱变育种的理论基础是（遗传变异）。
7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（干热灭菌）方法灭菌，而培养基则采用（湿热灭菌）方法来灭菌。
8、测定微生物生长的方法有（细胞计数法、比浊法、干重法）。
三、名词解释1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。
4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
食品中大肠菌群是指以100毫升（或$2）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。
四、简答题1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
培养基制备的原则：⑴有的放矢：⑵营养协调。
⑶条件适宜⑷经济节约。
2、答：食品变质原因：（1）物理因素（2）化学因素（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。
其中微生物引起的变质是主要的。
措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。
（2）工厂设计与设施的卫生（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。
化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。
4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。
五、论述题以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。
答：要点：（1）正确采样（2）正确进行稀释操作（3）制平板、培养。
（4）能进行正确计数和报食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）：1. 细菌一般进行_无性_ 繁殖，即__裂殖。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为_芽殖和裂殖_ 两种形式，有性繁殖时形成_子囊；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有_子囊孢子_ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以_无性__ 方式繁殖，主要形成_分生孢子_ ，也可以通过___菌丝片断繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒______和____消化道传染病_____。
3.在酵母菌细胞结构中，___细胞壁___具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____细胞膜____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____细胞质_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___线粒体______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____ 细胞核____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是_c__a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为_b__a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a____a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_c__a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生_d___a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是___a______。
a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9. 产生假根是_a___的形态特征。
a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂_c___a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_a_____方法。
a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为__b___a.营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是__c__a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是__b__a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素15. E.coli是_____b_a. G＋菌b.G－菌c. G＋G－不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为__c__a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长____d___a. pHb.温度c.水分d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是__b___a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于______d__a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是_b___a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题（1分/小题×10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。
t2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。
t3.酒精消毒的最佳浓度为95%。
f4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。
t5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。
f6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。
f7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。
f8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。
t9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。
t10. 自养菌可引起食品腐败。