食品从业人员餐饮考试
试题答案
文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷
单位：姓名：得分：
一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）
1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。
A、2015年5月1日
B、2015年10月1日
C、2016年1月1日
2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。
A、2年
B、3年
C、5年
3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起
（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、3
B、5
C、10
4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。
A、1小时
B、2小时
C、3小时
5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。
A、10℃以上
B、20-25℃
C、60℃以下
D、10℃以下，60℃以上
6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚款。
A、10
B、20
C、30
7、超过保质期限的食品（B）。
A、可降价销售
B、不能销售
C、可作处理食品销售
8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。
A、对婴幼儿无害
B、对环境无害
C、对人体安全、无害
9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验
（ A ）。
A、食品合格的证明文件
B、健康证明
C、培训证明
10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。
A、0℃～10℃
B、-1℃～10℃
C、-1℃～0℃
11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。
A、-1℃～0℃
B、-1℃～-10℃
C、－20℃～－1℃
12、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任
A、政府负责人
B、监管部门负责人
C、餐饮单位负责人
D、消费者
13、食品留样时间应不少于（D）
A、12小时
B、24小时
C、36小时
D、48小时
14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）
A、从食品处理区去卫生间
B、从烹饪场所去粗加工场所
C、从烹饪场所去餐饮具消毒间
D、从切配场所去烹饪场所
15、下列场所属于清洁操作区的包括（B）
A、烹饪场所
B、凉菜制作
C、粗加工场所
D、餐饮具清洗消毒场所
16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）
A、土豆、鲤鱼、鱿鱼
B、蘑菇、羊肉、牛肉
C、土豆、羊肉、鱿鱼
D、蘑菇、白菜、牛肉
17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）
A、就餐场所
B、食品处理区
C、食品加工经营场所
D、以上都是
18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池
A、2个
B、3个
C、 4个
D、5个
19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池
A、2个
B、3个
C、 4个
D、5个
20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）
A、60℃
B、70℃
C、80℃
D、90℃
21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）
A、可按照国家有关标准使用
B、有固定的场所单独存放
C、不采购、不贮存、不适用
D、仅对肉食品限量使用
22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）
A、鱿鱼
B、芹菜
C、生豆浆
D、豆腐
23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A、10分钟
B、20分钟
C、30分钟
D、 40分钟
24、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A）?
A?备餐场所??B烹调场所??C餐用具保洁场所??D切配场所
25、选购放心肉，正确的做法是什么？（D ）?
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
二、不定项选择题（每题3分，共6题，满分18分）
1、食品安全管理员应当掌握（ABCD）知识及其他相关食品安全管理要求。
A、食品安全法律法规、标准和技术规范；
B、常见的食品污染因素及其预防控制措施；
C、食源性疾病的预防处理原则；
D、食品安全事故应急处置要求；
2、未建立并遵守查验记录制度给予（ACD ）行政处罚。
A、责令改正，给予警告
B、行政拘留
C、拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款
D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证
3、从业人员个人卫生要求（D ）
A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
C、专间操作人员应戴口罩。
D、以上都是
4、接触直接入口食品的操作人员，有哪些情形，应洗手并消毒（F ）
A、处理食物前或使用卫生间后
B、接触生食物或接触受到污染的工具设备后
C、处理动物
或废弃物后；D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后。
F、以上都是
5、餐饮服务从业人员工作服管理要求是（ABCDE ）
A、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
B、工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
D、待清洗的工作服应远离食品处理区。
E、每名从业人员不得少于2套工作服。
6、食品贮存要求是（ABC ）
A、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
B、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。
冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
三、判断题（每题2分，共16题，满分32分）
1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（√）
2、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
（√）
3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（√）
4、餐饮单位应当建立食品原料、添加剂、相关产品进货查验记录制度。
（√）
5、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。
（√）
6、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
（×）
7、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
（√）
8、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。
（√）
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
（√）
10、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
（√）
11、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过2小时。
（√）
12、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（√）
13、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在10℃以下，60℃以上条件下存放。
（√）
14、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（√）15. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。
（×）
16．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
（√）。