面粉质量及其控制目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。
面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。
现结合实际谈谈体会。
一、强化员工质量意识，完善质量管理机制树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。
二、收购稳定优质的原粮原粮品质是决定面粉质量的先决条件。
面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。
小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23粒度对出度粉有很大影响。
美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。
理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。
贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。
所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。
为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。
三、完善生产工艺(一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。
这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备除去大麦、草籽、燕麦，保证粉色；良好的着水润麦工艺，保证最佳入磨水分；足够的筒仓作为原粮仓和润麦仓，以利小麦搭配，并确保流量稳定和准确搭配；性能稳定的除尘风网，保证良好的工作环境及设备的正常工作；当原粮含杂较大且面粉等级要求较高时，筛理设备最好采用物料运动轨迹不同的设备，如高效振动筛与平面回转振动筛结合，同一性能设备选用不同的筛孔形状相结合，以便对杂料按石的风断面形状和穿孔方式被除去。
去石机去石筛面采用编织筛与鱼鳞孔筛相结合使用，表面清理采用轻打与重打相结合。
应特别注意光麦段的重打，并在入净麦柜前加一道刷麦机，以有效降低净麦灰分。
着水工艺最好采用二次着水，选用精度较高的着水控制仪，入磨前一次喷雾着水来最后润湿麦皮。
另外，为节省建筑面积，减少投资，提高清理效果，简化工艺流程，最好选用高效组合设备、组合工艺。
(二)制粉工艺合理的制粉工艺必须有优质、高产、稳产、高出粉率、低能、操作方便等特点，这就要求依净麦和面粉的质量要求选配合适的研磨道数和磨辊参数，设置良好的筛理路线和筛长度，配备适中筛网，利于物料分离，达到同质合并，顺序后推，并保证各处流量和质量均衡。
为生产出优质面粉，研磨系统应轻研细刮，既要刮净麦乳，又要保证麸片的完整性，并尽量减少细麸屑的产生，胚乳颗粒也要控制在适宜的粒度范围内。
大中型制粉车间采用４～５道皮磨，７～９道心磨，２～３道渣磨，1～2道皮磨。
一般皮磨系统切开麦粒，刮净皮层上的胚乳，为心、渣系统提供物料，并尽量保证麸片的完整性，减少细麸屑的产生，故采用齿辊，各系统齿数为：１皮４～５牙/厘米，以后每道加密１～1.5牙/厘米，末道加密9～9.5牙/厘米。
齿角排列方式最好全用钝对钝排列，而不采用锋对钝或钝对锋排列，因其性能不太稳定。
齿角前路为30/65 ，35/60 ，后路为35/65 ，50/60 .40/70，磨齿较钝，横段面较大，钝边较高，强度大，耐磨性好，斜度应尽量小些，前路为1/17，后路为1/12或1/10，这样大角度、小斜度、钝对钝排列，对控制麸星、降低面粉灰分有重要意义。
另外为减少细麸星的产生，细皮磨也可采用光辊加松粉机工艺，心、渣、尾系统最好采用光辊加松粉机辅助研磨的工艺，这样有利于提高光辊效率，减少心磨道数，提高出率和面粉质量，降低电耗。
在松粉机的选取上，细皮磨、前路心磨、前路重筛的在线松粉机均可采用强力撞击松粉机，其余可采用普通型撞击松粉机，尾磨、后路心磨、细皮磨最好采用打板松粉机，这样能有效的散粉片，提高筛理效率，增加光辊取粉，有效缩短研摩道数而不致于过高增加面粉灰分。
若采用的齿辊齿数在10牙/厘米以上，齿角数应在110 以上，大齿角、小斜度、钝对钝排列，筛理上皮磨系统。
应特别注意重物料分级，确保各路物料纯度，特别是往清粉机去的物料粒度差异不应过大，绝对不能含粉，保证清粉效果，确保纯净胚乳送往心磨系统，生产出优质面粉。
粗筛采用扩大格，单进双路，增大处理量，筛路长1.5～2Ｍ，分级筛长2～3M。
实践证明：先分级后筛粉，未筛净部分用强力撞击松粉机处理后再筛效果更好，中后路皮磨系统物料皮多、心渣少、重量轻，物料颗粒粒度差距不明显，不易筛净，筛后麸片经打麦机进一步处理，辅助筛理，增加皮磨系统的剥刮率和取粉率，保证麸片完整性，又能有效提高出粉率。
渣磨、尾磨系统研磨物料为连麸粉粒；平筛主要分离少量麸屑、面粉和麦心粗粉，采用先分级后筛粉再分级，每种分级筛可配2～2.5米；心磨系统处理的为经清粉机或渣磨系统提供的纯净胚乳，为取粉的主要部位；以筛净面粉为主，采用先筛粉后分级效果较好，分级筛长2～2.5M粉筛筛理长度为8～12M,一定要确保已生成的面粉及早筛净，防止已生成的优质面粉后推，造成重复研磨，产生较多细麸星；后路心磨系统物料质次、粒小、含粉少，可不配分级筛，长度为6～8M，也可配较长的路子和较密的筛绢，既要保证出率，又要保证面粉质量。
在粉筛的筛绢配置上，前路心磨较稀，皮、渣、尾系统加密1～2号，后路心、尾磨系统加密4～5号，达到面粉及时筛出且不被筛枯，便于后道研磨，这样既能保证质量又能保证出率。
清粉机的筛绢配备要保证所有物料能从筛绢上通过，原则为前密后稀、上稀下密，最密筛绢应比粒度最大物料至少大2号，依次放稀2号，另外气力输送的风网系统应有较强的适应能力，这是高产优质面粉的保证。
在设备的选取上，应特别注意磨粉机磨辊的支承的定位精度、旋转精度和中凸度，光辊径向跳动应小于0.05MM，轴向不小于直度0.01MM，轴承同心度偏差不大于0.02MM，必须经过严格动平衡实验和静平衡实验，锥度30～60um，表面粗糙度在R0=2～5um之间，平筛要特别注意筛面物料同筛体间的配合与密封，防止物料漏入其间，平筛要特别注意筛面格料筛格筛体间的配合与密封，防止物料泄漏而影响面粉质量。
(三)后处理工艺和检化验设备完备的后处理工艺要有足够的散存粉将二至三种基准分别储存，以实现间歇打包、散装发送，按用户要求配制不同品质和用途的专用面粉，同时准确添加各种面粉品质改良剂、营养强化剂及增白剂，并将其混合均匀，以调整面粉的某些品质特性。
没有后处理工艺的添加剂的加入量应与面粉流量同步变化，同时必须保证固体微量喂料器后的绞龙有足够的长度保证添加剂混合均匀。
各种检测设备对原粮品质、面粉品质、在制品的品质及生产操作指标进行分析也必不可少，同时确定原粮搭配比例、最佳入磨水分、配粉时基准粉比例、添加剂的种类选择和用量确定都离不开检测实验。
常用的检测仪器有实验磨、粉质仪、拉伸仪、降落值测定仪等流变学特性测定仪器及一些常规理化指标测定仪器。
四、正确的操作与严格的工艺监控“三分工艺，七分操作”，优质的原粮、完善的工艺终究需要正确的操作与严格的工艺监控才能生产出优质的面粉。
(一)粮间的操作与监控良好的清理是制粉工作的一半。
小麦的清理与着水润麦对面粉质量及粉间工艺操作有极为重要的意义。
为此我们必须做到：(1)没开车前应先检查清理设备筛面有无堵塞情况，筛面堵孔率不大于20%，磁选滚筒内有无物料堆积，各管路有无堵塞情况，必要时及时清理。
开车后要检查设备运行是否正常，检查风选设备及风网的密闭状况，投料过程中流量要稳定，切忌流量忽大忽小，这是保证粮间清理效果的前提。
要特别注意去石机的工作状态，要依据物料流量的大小、在筛上的分布及运动情况及时调整筛面倾角和风量大小，使物料呈“沸腾”状态，以保证达到最佳去石效果，同时还必须对各设备及整个工艺效果严加监测，筛理设备初清时大杂去除率大于90%，头道筛选分离大、小杂质量效率不低于65%，其余各道不低于60%，风选头道轻杂去除率大于70%，其余大于60%，去石机一次清理去石效率大于90%，砖瓦、煤渣、泥块去除率大于60%，杂质中每公斤含大麦率不超过100粒，打麦机灰分降低大于0.02%，碎麦增加小于0.3%，下脚料含完整麦小于1%。
对整个工艺来说，净麦尘土杂质不超过0.3%，砂石不超过0.02%，杂质不超过0.5%，灰分降低不超过0.06%。
(2)控制合适的加水量和润麦时间，达到最佳入磨水分净麦最佳入磨水分对提高面粉质量、方便磨粉机操作、防止平筛憋堵和筛枯、提高产量、节省电耗有着重要意义。
合适的加水量与润麦时间的确定应依据粉间操作情况而定。
有条件的可以通过实验制粉来确定，以保证达到最佳制粉效果。
一般来说，硬质麦加水量大，润麦时间长，软质麦则相反；冬天加水量大，润麦时间长，夏季则相反。
冬季气温低于－8 Ｃ时，润麦时麦粒表面会形成冰膜，影响水分的吸收和渗透，应将小麦加热到15 C 以上。
对于低水分的硬质小麦，应采用二次着水。
必要时入磨前喷雾着水。
依据我厂生产情况，一次着水入磨水分：夏季为14～15%，冬季为15～17％或更高一些，润麦时间：夏季为18～24小时，冬季为24～36小时。
对采用二次着水，水分可降低0.5～1%左右，一次润麦时间为24小时，二次润麦时间为36小时，且在入磨前应采取喷雾着水，以减少因水分过度散失引起的麦皮变脆。