kg体重。
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七、影响腌制的因素
1.食盐浓度 （1）食盐浓度对微生物有抑制作用
一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和 酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。
可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的 活动。
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三、蛋白质的分解及其他生化作用
腌制品产生色、香、味的主要来源是什么？
在蔬菜腌制及制品后 熟过程中，所含的蛋白 质受微生物和蔬菜本身 所含的蛋白水解酶的作 用逐渐被分解为氨基酸。 氨基酸本身具有一定的 鲜味、甜味、苦味和酸 味。如果氨基酸进一步 与其他化合物作用就可 以形成更复杂的风味产 物。
5 食盐溶液中氧气 的浓度下降
1 食盐脱水作用
一、盐在蔬菜腌制中的作用
食盐溶液对 酶活力的影响 食盐溶液降低 微生物环境的 水分活度
3 2
食盐的防腐 作用
4
1 5
食盐脱水作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
1、食盐的脱水作用
食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生 强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁 分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成 微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。 常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa 以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。
概
述
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝 西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
第一节 蔬菜腌制品的分类
一、按工艺与辅料不同分类
酱 渍 菜 类 糖 醋 渍 菜 类 虾 油 渍 菜 类 糟 渍 菜 类 糠 渍 菜 类 酱 油 渍 菜 类 清 水 渍 菜 类 盐 水 渍 菜 类 盐 渍 菜 类 菜 脯 类 菜 酱 类
乳酸发酵
有益发酵
酒精发酵
醋酸发酵
二、腌制过程中微生物的发酵作用
1、乳酸发酵
（1）正/同型乳酸发酵 乳酸菌能将单糖、双糖发酵成 乳酸，不产生任何其他物质，此种发酵作用在腌制中占 主导作用。
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH（乳酸）
（2）异型乳酸发酵 异型乳酸菌除将单糖、双糖发酵 成乳酸外，还可以产生其他物质（如酒精、二氧化碳） 。

第九章 蔬菜腌制品加工技术
主要内容
重点和难点
1
蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点； 掌握蔬菜腌制品的保藏原理； 掌握蔬菜腌制品风味形成的机理； 理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵影响；
2
3 4 5
掌握蔬菜腌制品原料选择及加工工艺。
概
述
蔬菜腌制
是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬 菜组织内，降低水分活度、提高结合水 含量及渗透压或脱水等作用，有选择地 控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败 菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其 食用品质的一种保藏方法。
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等多 种呈味物质综合的结果。 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋 予产品一定的鲜味。
三、蛋白质的分解及其他生化作用
2、香气的形成
香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
蔬菜原料和调味辅料 本身所具有的香气
1．
2． 发酵作用产生的香气
3． 吸附作用产生的香气。
二、腌制过程中微生物的发酵作用
3、醋酸发酵
在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸 的作用，称为醋酸发酵。 • 2CH3CH2OH+O2 → 2CH3COOH+H2O 微量的醋酸可以改善制品的风味，过量则影响产品品质 。因此腌制品要求及时装坛、严密封口，以避免在有氧 情况下醋酸菌活动大量产生醋酸。
加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、
重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。
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5.气体成分
蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是嫌气的条件
进行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。 6.腌制蔬菜的卫生条件和腌制用水质量
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Diagram
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色泽的形成
而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质 的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施 抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。
五、腌渍蔬菜的护绿与保脆
1、护绿
失绿的原因：
（1）叶绿素在酸性介质中叶绿素容易脱镁形成脱镁叶绿素， 变成黄褐色而使其绿色无法保存。
（2）在腌制非发酵性的腌制品时，叶绿素消退后也会逐渐 变成黄褐色或黑褐色。
三、蛋白质的分解及其他生化作用
01.
02.
•鲜味产生
腌制蔬菜 蛋白质的分解
•香气的形成
03.
•色泽的形成
三、蛋白质的分解及其他生化作用
1、鲜味产生
蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐 作用生成谷氨酸钠。
COOH· 2· CH（NH2）·COOH+NaC1 → CH CH· HC1+COONa· 2· CH CH（NH2）· COOH
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降 低微生物的破坏作用。
二、腌制过程中微生物的发酵作用
二、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天 然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH（乙醇）+ CO2↑
蔬菜在腌制过程中，前期以异型乳酸发酵为主，发酵后 期以同型乳酸发酵为主。
二、腌制过程中微生物的发酵作用
2、酒精发酵
附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成 酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。 • C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量 酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁醇、戊醇及 甘油等。在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步 酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。

按是否发酵分类：
较高，使乳酸发 酵完全受到抑制 或只能轻微地进 行
2、非发酵性蔬菜腌制品 盐渍品
盐 渍 香 菇 咸
酱渍品
什 锦 酱 菜 酱
糖醋渍品
糖 醋 黄 瓜 糖 醋 蒜
酒糟渍品
糟 黄 瓜 糟 白 菜
菜
瓜
第一节 蔬菜腌制品的分类
三、其他分类 按原料和生产工艺的特点可分为：酱菜类、泡菜类、酸菜 类、咸菜类、菜酱类和糖醋菜类等，在生产上常采用这种 分类方法。 按产品的物理性状可分为湿态、半干态、干态蔬菜腌制品。
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
二、腌制过程中微生物的发酵作用
乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或 双糖作为基质积累乳酸的过程， 它是发酵性腌制品腌渍过程中最 主要的发酵作用。 附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜 组织中的糖分解成酒精和二氧化 碳，并释放部分热量的过程。 在腌制过程中，由于好气性的 醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作 用，称为醋酸发酵。
盐渍菜是以蔬菜为 原料，用食盐腌渍 而成的湿态、半干 态、干态蔬菜制品 。
咸菜
第一节 蔬菜腌制品的分类
腌渍时食盐用量 较低，在腌制过 一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类： 程中菜腌制品
半 干 态 发 酵 腌 渍 品
湿 态 发 酵 腌 制 品
腌渍时食盐用量 第一节 蔬菜腌制品的分类
（3）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以减少亚硝酸盐。
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科研实例
西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低 于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉 制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世
界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／
第二节腌制品加工的基本原理
蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解
作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活 动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。
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一、盐在蔬菜腌制中的作用
3
食盐溶液对酶活力 2 的影响 食盐的防腐 作用
4 食盐溶液降低 微生物环境 的水分活度
2 1
食盐脱水作用
4
3 5
食盐溶液对 酶活力的影响
食盐溶液中氧气 的浓度下降
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
一、盐在蔬菜腌制中的作用
食盐的防腐作用 食盐溶液对 酶活力的影响
3 2 1
食盐脱水作用
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2、蔬菜在腌制中为了保持蔬菜绿色，常采 取哪些措施？
①先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素
被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。
②在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠， 可控叶绿素变成叶绿素钠盐，也可使制品保持一定的绿 色。 ③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种水含有较 多的钙，属硬水）。
（2）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用
蔬菜腌制中食盐浓度参照表
用途 调味
用盐量 1%
泡酸菜
糖醋菜 半干态盐渍菜
4%-6%
1%-3% 10%-14%
酱渍菜
用盐保存原料或盐渍 半成品菜
8%-14%
饱和或接近饱和的食 盐溶液
2.酸度
• pH值在4.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。
pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影 响。 • 蛋白酶在pH值为4.0～5.5时活性最强，所以 一般pH值为4.0～5.0时对于保脆和蛋白水解